The Spruce / Lindsay Kreighbaum
Głównym mięśniem w żebrze wołowym jest mięsień grzbietowy longissimus , czyli żebro, umieszczone wysoko z tyłu krowy. Ponieważ ten mięsień nie ma dużo ćwiczeń, daje trochę najsłodszego mięsa. Może również rozwinąć doskonałe marmurkowanie, które nadaje mięso wilgoć i smak.
Stopień marmurkowania widoczny w mięśniu oczkowym żebra jest jednym z najważniejszych czynników w klasyfikacji wołowiny. Więcej marmuru generalnie zarabia wyższą ocenę.
Pierwotny kawałek żebra wołowego oferuje jedne z najbardziej delikatnych, aromatycznych i ogólnie pożądanych steków i pieczeni. Kawałki pierwotnego żebra najlepiej nadają się do grillowania, pieczenia, smażenia lub smażenia, ale nie do powolnego gotowania.
Co to jest pierwotne cięcie żeberka wołowego?
Żebro pierwotne pochodzi z ćwierćtuszy wołowej, gdzie jest oddzielone od uchwytu wołowego między piątym i szóstym żebrem oraz z polędwicy między dwunastym i trzynastym żebrem. Zatem żebro pierwotne może obejmować mięso od szóstego do dwunastego żebra (w sumie siedem żeber).
Pierwotny żebro jest oddzielany od pierwotnego talerza wołowego przez przecinanie żeber kilka centymetrów od spiczastego końca mięśnia ocznego żebra.
Jak daleko zależy od kilku rzeczy. Technicznie rzecz biorąc, pełne żebro pierwotne z wołowiny będzie miało żebra o długości do 10 cali w kierunku końca uchwytu i sześć cali w okolicy schabu. Ale często zdarza się, że żebra są ucięte, gdziekolwiek od dwóch do czterech cali poniżej mięśnia oka żebra.
Niezależnie od tego, czy są one krótko, czy długie, pozostała część kości żeber aż do mostka nazywa się pierwotną płytką wołową. Stąd pochodzą krótkie żeberka wołowe, a rozróżnienie między nimi jako częścią żebra pierwotnego lub talerza pierwotnego może być nieco dowolne. Krótko mówiąc, żebro wołowe pierwotne jest tym, co pozostało z ćwierćtuszy wołowej po zdjęciu uchwytu wołowego i płyty wołowej.
Ponieważ mięso z żeberka jest bardzo delikatne, należy do najdroższych kawałków wołowiny.
Jak gotować pieczone żeberka wołowe i steki
W przeważającej części znajdziesz steki i pieczeń z żeberkami bez kości, co oznacza, że rzeźnik całkowicie usunął żebra. Po usunięciu żeber i mięśni zewnętrznych to, co pozostało, nazywa się rolką oka bez kości, która sama może być dalej przycinana poprzez zdjęcie nasadki oka.
Żeberkowe oczko może być nadziewane, zwijane i pieczone lub może być podzielone na pojedyncze steki. Jednak przez większość czasu pozostaje przymocowany do żebra.
Wargę żebra (czasami nazywaną ogonem żebra), składającą się z longissimus costarus i serratus dorsalis , można również usunąć lub pozostawić. Zwykle jest włączony, ponieważ niewiele można z nim zrobić, poza szlifowaniem.
Po usunięciu kręgosłupa i związanej z nim chrząstki pozostaje gotowe żeberko wołowe gotowe do pieczenia, które można wykorzystać do robienia klasycznych pieczonych prażonych żeberek lub krojonych na poszczególne steki z żeberka z kością.
W okresie świątecznym często widzisz dużo pieczonych żeberek. Istnieje wiele różnych iteracji tej pieczeni, w zależności od tego, jak jest przycięta i ile zewnętrznej warstwy tłuszczu jest usuwane.
Świetnym sposobem na przygotowanie klasycznej pieczeni z żeberka jest zdjęcie zewnętrznej warstwy tłuszczu, przycięcie mięśni zewnętrznych, a następnie zastąpienie warstwy tłuszczu i związanie jej sznurkiem. Kości żeber i ten tłuszcz zewnętrzny nadają smak i wilgoć, dzięki czemu jest to idealna pieczeń z pierwszego żebra. Nie jest łatwo znaleźć pieczeń żeberkową przygotowaną w ten sposób, ale możesz ją zamówić u rzeźnika.
Kościane żeberka są dość łatwe do znalezienia przez cały rok, szczególnie w restauracjach. Niektóre steki serwują coś, co nazywa się Cowboy Steak - w istocie oko z żebrem z kością i wystającym z niego długim odcinkiem gołej kości żebra.
Żeberka Wołowe
Jeśli kiedykolwiek jadłeś żeberka z wołowiny na grillu w okolicy, prawdopodobnie zauważyłeś, że nie było na nich prawie żadnego mięsa. A teraz wiesz, dlaczego: rzeźnicy chcą zostawić jak najmniej mięsa na żebrach, ponieważ oko z żeberka wołowego sprzedaje się za dużo więcej za funt niż żeberka z tyłu.
Tak więc mięsne żeberka wołowe są w zasadzie oksymoronem, ponieważ naprawdę masz na myśli ograniczone mięso między kościami żebrowymi. Ponieważ żeberka wołowe nie są wyrobem wymagającym dużego zapotrzebowania, mięso między żebrami (zwane mięsem międzyżebrowym) często po prostu jest usuwane i wykorzystywane do wyrobu mielonej wołowiny.
Jak smakuje pierwotny żebro wołowe?
Mięso z pierwotnego cięcia jest bardzo delikatne ze względu na wysoki stopień marmurkowania. Kawałki te są również bogate i aromatyczne, z charakterystycznym, satysfakcjonującym mięsistym smakiem.
Przepisy na kawałki żeberka pierwotnego
Od eleganckiego stojącego żeberka po swobodny grillowany stek z żeberka, te kawałki przyczyniają się do kompletnego i aromatycznego posiłku na każdą okazję.
Gdzie kupić pierwotne żeberka wołowe
Kawałki pierwotnego żeberka są dostępne w dziale mięsnym w sklepie spożywczym, w lokalnych sklepach mięsnych oraz w magazynach. Często można spotkać steki i pieczeń z żeberkami bez kości, co oznacza, że rzeźnik całkowicie usunął żebra. Ale pieczone z kością steki są również powszechne, a większość rzeźników w sklepach spożywczych przygotuje je dla ciebie, jeśli o to poprosisz.
Przechowywanie pierwotnych żeber wołowych
Niegotowane kawałki wołowiny przechowuj w lodówce w papierze rzeźniczym lub w oryginalnym opakowaniu supermarketu (inaczej „opakowanie w zmodyfikowanej atmosferze” dla zawartości dwutlenku węgla, która chroni mięso). Niegotowaną wołowinę można zamrażać przez okres do jednego roku, ale pamiętaj, aby ją zamknąć zapakować w szczelny pojemnik lub papier do zamrażania i opatrzyć datą. Gotowane mięso wytrzyma w lodówce do czterech dni.
Odżywianie i zalety pierwotnego żeberka wołowego
Na porcję 3 uncji pieczeń z żeberka wołowego ma 180 kalorii, 10 gramów tłuszczu całkowitego (3, 8 gramów tłuszczów nasyconych), 24 gramów białka i 10 procent dziennej wartości żelaza. 3 uncja porcji żeberka ma podobny profil żywieniowy z 190 kaloriami, 10 gramami tłuszczu całkowitego (4 gramów tłuszczu nasyconego), 23 gramami białka i 10 procentami twojego dziennego zapotrzebowania na żelazo.
Jak zrobić wolno grillowane żeberka wołowe
