Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Filet Mignon to drogi i delikatny kawałek wołowiny. Jest uważany za „króla steków” ze względu na fakturę rozpływającą się w ustach. Znakomity filet mignon można dosłownie wyciąć widelcem. Ten kawałek wołowiny może być dość drogi podczas posiłku, ale o wiele bardziej rozsądny do zrobienia w domu, szczególnie jeśli kupisz całą polędwicę.
Początki Filet Mignon
Filet mignon jest francuski, z filetem oznaczającym „gruby plasterek”, a mignon oznaczającym „smakołyk”. Ten cenny krój pochodzi z małego końca polędwicy (zwanego krótką polędwicą), który znajduje się na tylnej klatce piersiowej zwierzęcia. Ten obszar zwierzęcia nie jest obciążony, a zatem tkanka łączna nie jest wzmacniana przez ćwiczenia. Rezultatem jest wyjątkowo delikatne mięso.
Rzeczywistym użytym mięsem jest psoas major. Siedzi pod żebrami, obok kręgosłupa, i staje się grubszy od spiczastego końca na żebrach do tyłu zwierzęcia. Podobnie jak u ludzi, jest to mięsień zginacza bioder. Wywodzi się z kręgów lędźwiowych i ostatniego żebra oraz wstawek na krętarzu kości udowej, największej kości nogi. Dla każdego zwierzęcia są dwie polędwice.
Środkowe cięcie polędwicy służy do steków, w tym fileta mignon, steku Chateaubriand i wołowiny Wellington. Chateaubriand jest cięty z grubszego końca polędwicy. Steki Porterhouse i T-bone zawierają filet mignon jako medalion z mięsa po jednej stronie kości.
Wycinanie fileta Mignon z polędwicy
Termin polędwicy odnosi się do całego paska polędwicy, a plastry polędwicy nazywane są filetem mignon . Znane na rynku plastry mignonu filetowego mają zazwyczaj od 1 do 2 cali grubości i od 2 do 3 cali średnicy, ale prawdziwe mignony mają nie więcej niż cal średnicy i są pobierane ze stożkowego końca. Te steki są naturalnie zaokrąglone, ponieważ pochodzą z rurkowatego końca mięśnia.
Srebrna skóra jest zwykle usuwana, w przeciwnym razie stek miałby trudniejsze miejsce do żucia. Tłuszcz jest zwykle dobrze przycięty, chociaż pozostawiony nienaruszony daje więcej smaku.
Wybieranie Filet Mignon
Poszukaj USDA i najlepszych ocen. Gatunek podstawowy ma najgrubsze marmurki, co sprawia, że jest najbardziej delikatny i aromatyczny. Najlepszą ocenę najlepiej jednak znaleźć w sklepach mięsnych z wyższej półki i będzie kosztować najwięcej. Klasa wyboru jest dostępna na większej liczbie rynków i stanowi lepszy stosunek jakości do ceny. Otrzymasz doskonały stek, a różnica nie wystarczy, aby uzasadnić koszt. Wybierając plastry polędwicy lub filetów mignon, wybierz jaśniejsze kolory niż ciemnoczerwone, ponieważ oznacza to więcej marmurkowatości. Będziesz potrzebować steków o tym samym kształcie i grubości, aby zapewnić spójność gotowania, zwłaszcza podczas gotowania w tym samym czasie. Stek powinien być twardy w dotyku i nie powinno być dużo czerwonego płynu w opakowaniu.
Zobaczysz filet mignon karmiony trawą, który niektórzy wolą, ponieważ metody hodowli są uważane za bardziej humanitarne i zrównoważone. Istnieją również różnice w składzie odżywczym steku. Jednak wołowina karmiona trawą zwykle ma jeszcze mniej marmurkowego tłuszczu niż wołowina karmiona zbożem lub kukurydzą, więc może być mniej krucha. Może również występować różnica w smaku, niektórzy wolą karmienie trawą, a inni wolą inne metody uprawy. Wołowina karmiona trawą zwykle kosztuje również więcej.
Gotowanie Filet Mignon
Chociaż filet mignon jest bardzo delikatny, smak wołowiny jest proporcjonalnie zmniejszony. Jako taki często jest podawany z towarzyszącym sosem zawierającym soki do patelni lub z masłem złożonym. Może być również marynowany, wędzony, zawijany w boczek lub przyprawiany.
Filet mignon można gotować na wiele sposobów, w tym na grillu, ruszcie, pieczeniu i smażeniu na patelni. Zwykle najpierw podgrzewa się mięso po obu stronach. Następnie przenosi się na niższe ciepło, aby dokończyć stek do pożądanej podobieństwa. Również polędwica w kostce jest popularnym wyborem do fondue na gorąco i szaszłyków.
Porady dotyczące gotowania Filet Mignon
Jako drogie cięcie będziesz chciał ugotować filet mignon do perfekcji. Skorzystaj z tych wskazówek:
- Wyjmij stek z lodówki na 30 minut do godziny przed gotowaniem, aby mógł osiągnąć temperaturę pokojową. Spowoduje to bardziej równomierne gotowanie. Ponieważ polędwica wołowa i filet mignon nie mają otaczającej tkanki tłuszczowej, często są owinięte warstwą tłuszczu (zwaną bardingiem), takim jak łój lub boczek, aby zapobiec wysychaniu i dodać smaku. W przypadku tego delikatnego krojenia użyj suchej, wysokiej temperatury metody, takiej jak grillowanie, pieczenie, smażenie na patelni lub grillowanie. Jest ono tak delikatne, że nigdy nie powinno być gotowane po średnio rzadkim etapie. Im dłużej gotujesz, tym staje się mniej delikatny i bardziej suchy. Użyj natychmiastowego termometru do mięsa lub metody dotykowej. W przypadku średnio-rzadkich zdejmij stek z ognia, gdy osiągnie 120 do 125 F. Zobaczysz zakresy dla średnio-rzadkich od 120 do 130 F, ale najlepiej trzymać się dolnej części, aby nie rozgotować steku, w miarę wzrostu temperatury podczas odpoczynku. W przypadku metody dotykowej naciśnij mięso. Jeśli jest miękki i miękki i pozostawia ślad, jest rzadki. Jeśli jest miękki, ale lekko sprężysty, jest średnio rzadki. W chwili, gdy zaczyna się czuć twardo, jest przesadzone. Nie kroję mięsa, aby sprawdzić podobieństwo, ponieważ pozwala to na ucieczkę cennych soków. Po zdjęciu fileta mignon z ognia przykryj folią i pozwól mu odpocząć przez pięć do 10 minut przed podaniem. Odpoczynek pozwala równomiernie rozprowadzić ciepło i soki w steku. Podawać filet mignon z kawałkiem masła wieloskładnikowego lub sosem z soków z patelni.
