Świerk
Pierwszą rzeczą do zrozumienia jest to, że istnieją dwa różne rodzaje konserw. Jednym z nich jest konserwowanie w kąpieli wodnej, które nie wymaga specjalnego wyposażenia poza słoikami. Drugim jest konserwowanie ciśnieniowe, które wymaga bardzo wyspecjalizowanego sprzętu zwanego pojemnikiem ciśnieniowym (nie, to nie to samo, co szybkowar ).
Ilustracja: Miguel Co. © Świerk, 2019
Kąpiel z wrzącą wodą
Kąpiel z wrzącą wodą to po prostu duży garnek (można użyć garnka z zapasami) ze stojakiem na dnie. Słoiki z puszkami wypełnione żywnością i zabezpieczone specjalnymi pokrywkami do puszek są całkowicie zanurzone we wrzącej wodzie na czas określony w przepisie na puszki. Po przetworzeniu, gdy słoiki ostygną, powstaje uszczelnienie próżniowe. Kąpiel z wrzącą wodą może podgrzać jedzenie tylko do temperatury wrzącej wody.
Przewodnik krok po kroku dotyczący konserwowania w kąpieli wodnejKonserwy ciśnieniowe
Pojemnik ciśnieniowy to wytrzymały element wyposażenia z odpowietrznikiem, manometrem i zaciskami śrubowymi. Jest w stanie podgrzać jedzenie w słoikach do temperatury wyższej niż temperatura wrzącej wody.
Drugą rzeczą do zrozumienia jest to, które produkty żywnościowe można bezpiecznie przetwarzać za pomocą jakiej metody. Oto podstawowa zasada: wszystkie niskokwasowe potrawy alkaliczne muszą być przetwarzane w pojemniku ciśnieniowym, a nie w łaźni z wrzącą wodą. Co to znaczy? Oznacza to, że żadnego nie pokruszonego warzywa, w tym wywarów zup jarzynowych i wszystkich produktów zwierzęcych, nie można bezpiecznie przetwarzać w łaźni z wrzącą wodą. Potrzebujesz do nich pojemnika ciśnieniowego.
Powodem tego jest to, że chociaż bakterie botulizmu są zabijane w temperaturze wrzącej wody, zarodniki botulizmu mogą przetrwać w tej temperaturze. Zarodniki można wyeliminować przez temperaturę wyższą niż wrząca woda, która wymaga pojemnika ciśnieniowego, lub przez wytworzenie ekstremalnego pH (jak ma to miejsce w przypadku octu marynowanego w occie i słodkich przetworów).
6 najlepszych pojemników ciśnieniowych roku 2020Pokarmy kwasowe i bezkwasowe
Warzywa w czystej lub lekko osolonej wodzie i produkty pochodzenia zwierzęcego mają dość obojętne lub lekko alkaliczne pH. Ponieważ pojemnik ciśnieniowy wytwarza temperaturę gorącą niż wrząca woda, można go stosować do przetwarzania tych niekwaśnych produktów spożywczych.
Wszystkie kwaśne potrawy - owoce, marynowane warzywa, konserwy cukrowe i pomidory o niewielkiej kwasowości (sok z cytryny, ocet lub kwas cytrynowy) - można bezpiecznie przetwarzać w łaźni z wrzącą wodą. W puszkach z kąpielą we wrzącej wodzie to kwasowość składników, podobnie jak ciepło przetwarzania, bezpiecznie chroni żywność.
Jest jeszcze jedna rzecz związana z konserwowaniem, która czasami myli ludzi, a mianowicie samo słowo „konserwowanie”. Na początek zwykle nie używamy już puszek , jak w metalowych puszkach, do przechowywania żywności w domu. Używamy szklanych słoików, co skłoniło niektórych entuzjastów do nazwania tego procesu „zgrzytaniem”. Ale zgrzyt przypomina mi o czymś, co jest ostrym lub nagłym wstrząsem, więc będę nadal używać słowa konserwowanie, nawet jeśli nie jest ściśle dokładne.
