Jon Larson / E + / Getty Images
Słód jęczmienny lub słód jest preferowanym ziarnem browarniczym do produkcji piwa. W najbardziej podstawowej formie jest to jęczmień, któremu pozwolono kiełkować przez zanurzenie ziarna w wodzie. To przygotowuje skrobie do przekształcenia w fermentowalne cukry.
Słodowanie może być jednym z najbardziej fascynujących, ale najmniej celebrowanych etapów warzenia piwa. Jest to prawdopodobne, ponieważ bardzo niewielu piwowarów nadal słodzi własne ziarna. Dlatego to nie na wycieczkach po browarze poznaliśmy i uwielbiamy.
Wszystko zaczyna się od dobrego namoczenia
Słodowanie rozpoczyna się od namoczenia jęczmienia dwu- lub sześciorzędowego. Wrzuca się go do stromych zbiorników, gdzie spędza kilka dni, chłonąc wodę.
Jęczmień jest następnie przenoszony do ogromnego pomieszczenia, w którym jest napowietrzany, regularnie obracany i utrzymywany w temperaturze około 60 F. Celem jest zachęcenie ziarna do kiełkowania, aby uczynić go bardziej otwartym na proces fermentacji, w którym skrobie są przekształcane w cukry, które stają się alkoholem. W tym momencie nazywa się to „zielonym słodem”.
Dlaczego niektórzy browarnicy używają ryżu lub kukurydzy w swoich piwach?Sztuka polega na tym, że nie chcesz, aby jęczmień wyrastał zbyt często. Po około pięciu dniach namaczania ziarno będzie chciało się zakorzenić i wyhodować nową roślinę. Słódnicy - wykwalifikowani ludzie odpowiedzialni za proces słodowania - chcą zatrzymać proces kiełkowania, zanim to nastąpi. Odbywa się to za pomocą ciepła.
Słód Kilning Green
Piec do produkcji słodu lub wytrzyj zielony słód, powoli podnosząc temperaturę do ponad 120 F. Ostateczne temperatury różnią się w zależności od tego, jakiego rodzaju słodu chcą w końcu.
Bez względu na temperaturę wynik jest taki sam: wzrost kiełków jest zatrzymany. Pozostało suszone ziarno jęczmienia pełne cukru, skrobi i szczególnego rodzaju enzymu zwanego diastazą.
Właśnie na tym etapie finalne piwo zaczyna nabierać kształtu. Poziom ciepła, na jaki narażony jest zielony słód, będzie odgrywał dużą rolę w końcowym stylu produkowanego piwa. Ma to wiele wspólnego z określaniem koloru piwa:
- Niskie temperatury będą stanowić podstawę dla jasnych piw, w tym jasnych piw i piw typu lager. Zwiększ temperaturę nieco więcej, a słodu można użyć do produkcji piw w kolorze bursztynu, takich jak bursztynowe, ale, szkockie i Oktoberfest. W jeszcze wyższych temperaturach słód wytworzy ciemnobrązowe piwa, takie jak brązowe ale i dunkele. temperatury są wykorzystywane do produkcji najciemniejszych, prawie czarnych piw. Należą do nich tragarze i stouti.
Aby jeszcze bardziej skomplikować sprawę, gotowy słód może być prażony po zmieleniu. Odbywa się to w piecu w wysokich temperaturach. Poziom prażenia będzie miał wpływ na ciemność piwa, a także na stopień jego nasycenia.
Na etapie fermentacji wprowadza się określony szczep drożdży w celu dalszego zdefiniowania piwa. Na przykład blady ale i lagery wymagają prawie tego samego poziomu pieczenia. Kiedy połączysz ten słód z drożdżami piwnymi, otrzymasz jasne piwo. Jeśli użyjesz drożdży typu lager z tym samym słodem, wynik będzie lager.
Istnieje wiele innych czynników, które wpływają na każdy przepis na piwo, w tym różne cukry, dodatki i inne ziarna, które można dodać. Jednak sposób, w jaki produkuje się słód jęczmienny, powoduje, że każdy napar rozpoczyna się na konkretnej ścieżce.
Przekształcanie suszonego jęczmienia w piwo
Po przeniesieniu ziarna do browaru browar doda ziarno do gorącej wody, znanej jako „woda uderzeniowa”. To zachęci diastazę do przekształcenia skrobi w proste cukry. Gdy te cukry zostaną rozpuszczone w gorącej wodzie, browar będzie miał brzeczkę i będzie gotowy do rozpoczęcia fermentacji w celu wytworzenia piwa.
