alpaksoy / Getty Images
Podczas marynowania lub gotowania czosnku czasami zmienia kolor na turkusowy lub niebiesko-zielony. Nie martw się; jest to całkowicie normalne i nie oznacza, że coś jest nie tak z czosnkiem. Jeśli wolisz biały czosnek w swoich przepisach lub prezenty z warzyw w puszkach, możesz pomyśleć, że coś jest z nim nie tak. Nauka tego efektu związana jest z tymi samymi rzeczami, które nadają czosnkowi jego charakterystyczny zapach i smak. Jeśli nie przepadasz za kolorem, możesz spróbować temu zapobiec.
Chemia czosnku
Czosnek zawiera bezwonny związek siarki zwany alliiną. Zawiera również enzym zwany alliinazą. Gdy cebula lub ząbek czosnku jest w stanie naturalnym, cały ten związek chemiczny ma niewielką interakcję (a czosnek jest stosunkowo bezwonny). Podczas cięcia lub kruszenia czosnku alliina i alliinaza są mieszane, tworząc związek siarczanu organicznego o nazwie allicyna. To właśnie nadaje czosnkowi ostry zapach i charakterystyczny smak. I dlatego czosnek staje się silniejszy, im bardziej go siekasz lub kruszysz.
Gdy czosnek jest łączony z kwasem (takim jak ocet), allicyna reaguje z aminokwasami w czosnku, tworząc pierścienie węgla-azotu zwane pirolami. Pirole połączone ze sobą tworzą polipirole, które rzucają kolory. Cztery skupione razem pirole tworzą zieleń (dlatego chlorofil jest zielony). Trzy połączone ze sobą pirole tworzą niebieski.
Podobna reakcja tworzenia koloru może zachodzić, gdy czosnek ma kontakt z minerałami niektórych metali, w tym miedzi, aluminium, żelaza i cyny. Minerały mogą pochodzić z garnków lub patelni wykonanych z tych metali lub z minerałów śladowych w wodzie.
Czy możesz jeść niebieski lub zielony czosnek?
Czosnek, który zmienił kolor na niebieski lub zielony podczas marynowania lub gotowania, jest całkowicie bezpieczny do spożycia, a obecność koloru nie ma wpływu na smak czosnku. Niektóre kultury cenią nawet kolorowy czosnek. W Chinach czosnek jest celowo marynowany w taki sposób, że zmienia się w jasnozielony i jest spożywany podczas chińskiego nowego roku lub wiosennego festiwalu. Ten „Laba czosnek” ma kwaśny, lekko pikantny smak i jest uważany zarówno za piękny, jak i zdrowy.
Nie chcesz niebieskiego czosnku?
- Do wytrawiania używaj wody destylowanej; woda destylowana nie zawiera metali śladowych w dużej ilości wody z kranu. Użyj soli niezawierającej jodu; większość soli koszernej i soli morskiej nie zawiera jodu. Naczynia kuchenne i przybory kuchenne ze stali nierdzewnej lub emaliowane; unikaj miedzi, aluminium, żeliwa i cyny.Odstaw czosnek na krótko (około 10 sekund); może to, ale nie musi zabarwić i może wpływać na smak, więc spróbuj to rozsądnie. Przechowuj świeży i marynowany czosnek z dala od światła słonecznego, co może prowadzić do tworzenia się chlorofilu.
