Chris Li / Getty Images
Kuchnia chińska składa się z 10 regionalnych stylów gotowania, takich jak kantoński i syczuański; Kuchnia szanghajska jest najmłodsza na tej liście, ale wielu ją wyróżnia. Szanghaj, największe miasto w Chińskiej Republice Ludowej, łączy style kulinarne okolicznych prowincji, w tym Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui i Jiangxi; Jiangsu i Zhejiang mają największy wpływ.
Kuchnia szanghajska, znana również jako kuchnia Hu, charakteryzuje się większym wykorzystaniem sosu sojowego, cukru, wina ryżowego i octu ryżowego (w porównaniu do innych kuchni regionalnych). Nie jest to zaskakujące, ponieważ najlepsze chińskie wino ryżowe produkowane jest w mieście Shaoxing we wschodniej prowincji Zhejiang, a słynny czarny ocet ryżowy Chinkiang pochodzi z prowincji Jiangsu. Kuchnia znana jest również ze stosunku sosu sojowego do cukru 1 do 1. Prezentacja jest również dużą częścią gotowania w Szanghaju, ponieważ kucharze bardzo ostrożnie kroją i układają jedzenie na talerzu.
Chodzi o sos
Wschodnie Chiny są domem „gotowania na czerwono”, w którym jedzenie jest delikatnie duszone w aromatycznym płynie na bazie sosu sojowego z cukrem i przyprawami, takimi jak proszek pięciu przypraw. Ta technika powolnego gotowania nadaje naczyniu czerwonawo-brązowy kolor, stąd nazwa. Wiele rodzin opracowuje własny „sos główny” do gotowania na czerwono, który jest przekazywany przez pokolenia.
Ten głęboki kolor sosu nie ma jednak na celu przytłoczyć ani maskować smaków składników, ale zamiast tego podkreśla świeżość mięs i warzyw zawartych w przepisie.
Wpływy geograficzne
Dominującym elementem geograficznym regionu Szanghaju jest potężna rzeka Jangcy, która płynie z prowincji Qinghai na zachodzie do Morza Wschodniochińskiego. Najdłuższa rzeka w Azji, Jangcy jest głównym źródłem transportu. Do rzeki wpływają setki jezior słodkowodnych, a żyzne mokradła zalewowe są idealne do uprawy ryżu, dzięki czemu region ten zyskał miano „krainy ryb i ryżu”. W potrawach z Szanghaju znajdziesz mnóstwo ryżu i owoców morza.
Naczynia Signature
Istnieje kilka kwintesencji przepisów z Szanghaju, niektóre koncentrują się na samym składniku w porównaniu ze stylem przygotowywania. Na przykład owłosiony krab, który jest w sezonie w dziewiątym i dziesiątym miesiącu księżycowego kalendarza (jesień), jest przysmakiem Szanghaju. Te drogie skorupiaki najlepiej spożywać po prostu gotowane na parze i można je znaleźć w restauracjach w całym mieście. Przygotuj się jednak na zapłacenie całkiem grosza, ponieważ zamówienie włochatego kraba może kosztować więcej niż kawał mięsa. Plastry wędzonej ryby, zwane Szanghaj Shun Yu, są również ulubionym daniem. Kawałki karpia są delikatne od wewnątrz, z lekkim, chrupiącym wyglądem zewnętrznym.
Długie bao Xiao (kluski na parze) może być jednym z pierwszych dań, które jesz podczas wizyty w Szanghaju. Pierogi są prezentowane w gorącym bulionie i mogą być wypełnione wieprzowiną, krewetkami, krabami lub warzywami. Kurczak żebraka jest dobrym przykładem powolnego gotowania kuchni szanghajskiej, ponieważ może to potrwać do 6 godzin. Pochodzenie tego dania, jak głosi legenda, polega na tym, że żebrak ukradł kurczaka z farmy i ukrył go w błocie, dopóki rolnik nie zasnął; potem ugotował go - błoto i wszystko inne - nad ogniem. Dzisiejsze przepisy nie używają oczywiście błota, ale ważnym krokiem jest owinięcie kurczaka w liście lotosu, pergamin lub folię aluminiową przed pieczeniem.
Innym charakterystycznym daniem z Szanghaju są klopsiki z głową lwa, klopsiki wieprzowe duszone w sosie sojowym i cukrze i duszone z bok choy. Nazwa potrawy narodziła się z uczty gubernatora stanu Xun, gdzie urzędnicy nazywali go dzikim lwem i chwalili go za swoje osiągnięcia.
Przepisy Shangai
Niezależnie od tego, czy potrawy te mają za sobą legendy, czy długą historię, są popularnymi i lubianymi przepisami w kuchni regionu. Na przykład klopsiki z sercem to mieszanka mięsa z sercówki i mielonej wieprzowiny z przyprawionych klopsików, a następnie gotowana w mieszaninie sosu sojowego z cukrem. Podobny przepis z glutenowanym ryżem zamiast kąkolu to perłowa kula z Szanghaju. Przykładem czerwonego gotowania jest kurczak z sosu sojowego gotowanego na czerwono, w którym kurczak gotuje się na wolnym ogniu w sosie sojowym i mieszance cukru.
Ryż warzywny z Szanghaju i smażony ryż Yangchow to dwie bardzo różne potrawy; ryż warzywny z Szanghaju zawiera charakterystyczny sos sojowy i cukier, podczas gdy smażony ryż Yanchow (z regionu Jiangsu) nie zawiera żadnego składnika, a bardziej chodzi o jajko.
Jezioro Zachodnie jest słodkowodnym jeziorem w Hangzhou, stolicy regionu Zhejiang. Zupa wołowa West Lake może nie zawierać żadnych składników, które można znaleźć w zbiorniku wodnym, ale jest to popularna recepta ze względu na jej skromne składniki.
