Westend61 / Getty Images
Nauka bicia białek jaj jest prawem przejścia dla większości kucharzy. Wydaje się to dość proste, wystarczy oderwać się, aż staną się lekkie i puszyste, prawda? Cóż, w pewnym sensie. Niewłaściwe użycie sprzętu, jajek, a nawet robienie rzeczy w niewłaściwej kolejności może mieć wpływ na objętość i teksturę białej pianki jaja. Przy odrobinie nauki i kilku poradach każdy może idealnie ubić białka jaja w białą, puszystą piankę przypominającą sen.
Ekwipunek
Zanim sięgniesz po jajka, upewnij się, że masz odpowiedni sprzęt. Białka jaj należy ubić w szklanych, metalowych lub szklanych ceramicznych misach. Plastikowe miski mają cienką, oleistą pozostałość, która może powstrzymywać białka przed ubijaniem. Z tego samego powodu upewnij się, że trzepaczka lub naganiacze są nienagannie czyste i absolutnie suche.
Jajka
Świeże jajka osiągną pełną objętość, ponieważ są lekko kwaśne, co pomaga ustabilizować białka. W miarę starzenia się jaj powoli stają się one bardziej alkaliczne, co powoduje, że ich białka są mniej stabilne. Możesz sprawdzić świeżość jaj dzięki szybkiemu testowi wody. Aby zwiększyć szanse na uzyskanie idealnie ubitych białych, użyj jaj spoczywających na dnie szklanki wody.
Jajka o temperaturze pokojowej będą biczować łatwiej, chociaż zimne jaja łatwiej oddzielić od żółtek. Aby uzyskać najlepsze wyniki, oddziel jajka, gdy są jeszcze zimne, a następnie pozwól białkom osiągnąć temperaturę pokojową przed ubiciem. Jeśli w białkach jest jakaś ilość żółtka, nie będą bić.
Proces bicia
Zacznij ubijać białka z małą prędkością, aż staną się pieniste i pieniące się. Gdy białka staną się pieniste, zwiększ prędkość do wysokiej, aż zostaną ubite do pożądanego poziomu.
Chociaż wielu kucharzy woli chłostać mikserem elektrycznym, możesz również użyć dużej trzepaczki balonowej. Robiąc to ręcznie, uderzaj szybko dużym ruchem okrężnym, aby dodać jak najwięcej powietrza.
Etapy białek ubitych na biało
Podczas dalszego ubijania białka jaj osiągają różne etapy, zaczynając od spienionego, potem z miękkimi pikami, a na koniec twardymi pikami. Chcesz się zatrzymać zgodnie ze wskazówkami zawartymi w przepisie. Możliwe jest również przekroczenie białka jaj, co oznacza, że musisz zacząć od nowa.
- Spieniony: białka jaj są nadal głównie płynne, z pewnymi bąbelkami, które mogą powodować, że białka jaj będą lekko nieprzezroczyste. Miękkie szczyty: białka jaj są teraz białe, zachowają swój kształt w misce i nie wyślizgną się, jeśli misa zostanie przechylona na bok. Gdy bijaki lub trzepaczka zostaną podniesione z białek, utworzą miękkie szczyty, które opadają na bok. Twarde szczyty: gdy bijaki lub trzepaczka zostaną podniesione z białek, szczyt będzie wyprostowany i nie będzie się pochylał. Gdy powstają twarde szczyty, białko jaj osiąga pełną objętość i nie należy go już bić. Nadmiernie pobite białka jaja : Jeśli białka jaja zostaną pobite poza punkt sztywnych szczytów, matryca białek zacznie się rozpadać, a pianka zapadnie się. Białka jajeczne staną się ziarniste, wodniste i płaskie. Nie można ich uratować.
Dodatki
Inne składniki są często dodawane do ubitych białek jaj, albo w celu dodania smaku, albo w celu poprawy stabilności i zwiększenia objętości. Szczypta soli lub kremu z kamienia nazębnego dodana do każdego 2 do 4 białek jaja przed ubijaniem pomoże ustabilizować matrycę białkową i zwiększyć objętość. Jest to szczególnie pomocne w przypadku starszych jaj, które mogą stać się lekko alkaliczne.
Cukier jest często dodawany do białek podczas robienia bezy i innych deserów. Ważne jest prawidłowe dodawanie cukru, aby zachować integralność piany. Cukier należy dodawać stopniowo, aby zapobiec zapadnięciu się, więc zacznij od niewielkiej ilości, gdy białka się spienią, i dodawaj stopniowo wraz z ubijaniem. Cukier sprawi, że białka będą miały błyszczący wygląd.
Typowe błędy, których należy unikać podczas robienia bezyKorzystanie z ubitych białek
Bite białka jaj należy natychmiast zużyć, ponieważ mogą stracić objętość lub płakać wilgoć podczas siedzenia. Nigdy nie bij ani nie agresywnie mieszaj białka jaj w inne składniki. Inne składniki należy raczej delikatnie złożyć w białka. Złóż jak najmniej razy, aby połączyć składniki i zachować jak największą objętość.
