George Crudo Photography / Moment / Getty Images
Marynaty to prosty sposób na dodanie do mięsa dużego smaku. Możliwe są tysiące kombinacji smaków z marynatami, ale każda marynata powinna zawierać kilka podstawowych składników:
Tłuszcz
Tłuszcz jest ważnym składnikiem marynat, ponieważ pomaga przenosić smaki rozpuszczalne w tłuszczach do mięsa. Składnik tłuszczowy pomoże również zachować wilgoć podczas gotowania. Tłuszcze pomagają mielić profile smaków i zapobiegają przytłaczaniu ostrych lub kwaśnych smaków. Przykłady składników tłuszczowych w marynacie mogą obejmować: oliwę z oliwek, olej rzepakowy, mleko kokosowe, jogurt pełnotłusty lub inne oleje roślinne.
Kwas
Kwasy działają na wiele sposobów, pomagając smakowi przenikać mięso. Kwasy pomagają rozbić tkankę łączną w mięsie, co może nieznacznie zmiękczyć mięso i umożliwić głębszą penetrację. Kwasowy składnik smakowy jest również ważny dla zrównoważenia profilu smakowego. Ostra nuta górna nadana przez składnik kwasowy pomoże dodać zingowi i świeżości do ciężkiego smaku. Kwasy działają również jako przeciwutleniacze, które mogą przeciwdziałać wolnym rodnikom, które powstają, gdy mięso gotuje się w wysokich temperaturach, podobnie jak podczas grillowania. Przykłady składników kwasowych obejmują: soki cytrusowe, ocet, wino, jogurt lub maślankę.
Przyprawy
Przyprawy to miejsce, w którym marynaty naprawdę ożywają. Możliwości jest nieskończona, ale dobrym miejscem na początek jest aromat. Aromaty, takie jak czosnek, cebula lub szalotka, stanowią podstawę głębokiego smaku, na której można budować inne smaki. Zioła i przyprawy, suszone lub świeże, można dodać do marynaty, aby uzyskać dodatkowe warstwy smaku.
Sól jest również ważną częścią procesu przyprawowego. Sól pomaga uwydatnić inne smaki dodane do marynaty. Sól morska jest doskonałym wyborem, ponieważ zawiera minerały, które zapewniają dodatkowy smak. Sos sojowy jest również powszechnym składnikiem stosowanym jako składnik soli w marynacie.
Papryczki chili są powszechnym składnikiem marynat, ponieważ dodają wyjątkowo pikantnego kopa, który może poprawić wiele profili smakowych. Papryczki chili, zarówno suszone, jak i świeże, można dodawać do marynat.
Aromaty i papryczki chili powinny być mielone lub krojone na bardzo małe kawałki, gdy są używane w marynacie, aby zwiększyć powierzchnię i kontakt z mięsem.
Skórka z cytrusów to świetny sposób na dodanie smaku cytrusowego bez dodawania dodatkowego kwasu do marynaty. Olejki eteryczne zawarte w skórce zapewniają wyjątkową ilość smaku, ale nie zawierają kwasu.
Cukry, takie jak miód, brązowy cukier, melasa lub nektar z agawy, są czasami dodawane do marynat w celu zrównoważenia kwaśnego składnika. W przypadku stosowania metod gotowania na niższych temperaturach, takich jak pieczenie, cukier karmelizuje i doda dodatkowej głębi. W przypadku stosowania metod gotowania z wyższą temperaturą, takich jak grillowanie, cukier może się palić i powodować nieprzyjemny smak.
The Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Wskaźniki
Stosunek tłuszczu do kwasu jest subiektywny i często jest źródłem wielu kontrowersji. Zasadniczo potrzebna jest tylko niewielka ilość kwasu i często stosuje się stosunek oleju 3: 1 do kwasu. Zbyt dużo kwasu lub zbyt długi czas narażenia na kwaśną marynatę może spowodować, że delikatniejsze cięcia staną się lepkie.
