Orzeźwiająca tapa esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (wymawiane) to hiszpański termin oznaczający suszonego i solonego dorsza. Suszony i solony dorsz - oraz potrawy, które go zawierają - są znane pod kilkoma różnymi nazwami, z których wiele pochodzi od bacala korzeniowego. Portugalskie słowo „dorsz solny” to bacalhau, podczas gdy w języku włoskim to baccalà, aw Chorwacji bakalar . Ta ryba nie jest tylko częścią kuchni śródziemnomorskiej; w Norwegii jest znany jako klippfisk i idzie przez saltfiskur na Islandii i moure we Francji. Jest również znany jako słona ryba, szczególnie na Karaibach.
Ilustracja: Jiaqi Zhou. © Świerk, 2019
Historia
Bacalao stało się głównym składnikiem kuchni otaczających Atlantyk i Morze Śródziemne, ponieważ zaczęło się jako główny eksport z regionu Północnego Atlantyku. Ponad 500 lat temu odkrywca Jaques Cartier odkrył prawie tysiąc baskijskich łodzi rybackich u ujścia rzeki Świętego Wawrzyńca w dzisiejszej Kanadzie. Przez setki lat wioski rybackie w Norwegii produkowały solonego i suszonego dorsza. Solony dorsz stał się ważnym pożywieniem handlowym między Nowym Światem a Starym Światem; rozprzestrzenił się na regiony leżące w pobliżu Atlantyku i rozciągający się za nim, stając się tradycyjnym składnikiem wielu kuchni.
Proces
Solenie i suszenie ryb wyszło z konieczności - przed schłodzeniem ryby trzeba było natychmiast zjeść. Solenie i suszenie zachowało rybę i znacznie wydłużyło jej okres przydatności do spożycia. Był to tani proces i jeden rybak mógł to zrobić z łatwością. Umożliwił także prosty transport na pobliskie rynki. Proces ten pomaga również rybom zachować ich składniki odżywcze i sprawia, że ryba jest smaczniejsza.
Przed rozpoczęciem procesu solenia i suszenia głowę i jelita ryby usuwa się na pokład statku. Następnie rybę pokrywa się solą i pozostawia do wyschnięcia. Tradycyjnie suszono go na brzegu, umieszczano na pobliskich skałach lub zawieszano na drewnianych stojakach, aby wyschły na słońcu. Obecnie dorsza suszy się w środku za pomocą grzejników elektrycznych.
Ryba
Historycznie - i zanim nastąpiło przełowienie - bakalao był wyłącznie dorszem atlantyckim. Ale ostatnio obejmuje odmiany siei, takie jak rdzawiec, plamiak i błękitek. Jest kupowany suszony, a następnie musi zostać ponownie uwodniony, a sól usunięta przed dodaniem do naczynia. Odbywa się to poprzez zanurzenie ryby w wodzie przez jeden do trzech dni, zmieniając wodę dwa do trzech razy dziennie.
Po uwodnieniu bakalao staje się delikatne i delikatne. Chociaż wcześniej spożywane tylko przez biednych, teraz jest uważane za przysmak. Bacalao jest oferowany w kilku różnych kawałkach, przy czym najbardziej pożądane są grubsze, kwadratowe kawałki schabu morro lub lomo .
W ramach obserwacji Wielkiego Postu hiszpańscy katolicy sprawili, że bakalao stało się podstawą ich piątkowego wieczoru obiadowego. Istnieje wiele pysznych preparatów na solonego dorsza, ale podaje się, że podaje się go z sosem, takim jak pomidor, papryka lub warzywa w winie.
Jak przygotować Bacalao
Istnieje wiele przepisów na Karaiby, które wymagają bakalii . Aby przygotować bakalę na przepis, musisz zanurzyć rybę w świeżej wodzie, aby usunąć nadmiar soli używanej do konserwacji mięsa.
Najlepszą metodą namaczania bakalii jest przykrywanie ryb około 2 cm zimnej wody w dużej misce. Włóż miskę do lodówki i moczyć do 3 dni, zmieniając wodę co najmniej 3 razy dziennie.
Różne marki i odmiany ryb solonych różnią się stopniem zasolenia. Mniej słone odmiany potrzebują mniej czasu namaczania, czasem tylko jednego dnia. Możesz to przetestować, próbując małego kawałka soli w ciągu 24 godzin od namoczenia. Chcesz, aby Bacalao było lekko słone, a nie przytłaczające.
