Fotosearch / Getty Images
Kiedy ktoś zaczyna piec chleb, jest podekscytowany, aby uzyskać produkt jadalny. Później w swojej karierze piekarskiej chcą piec chleb tak, jak robią to w piekarni. Jeśli byli w Europie, chcą móc powielać chleb w stylu europejskim.
Pieczenie chleba po europejsku
Powielanie chleba w stylu europejskim zawsze było trudne dla domowego piekarza, ale ponieważ wiedza o rzemieślniku i profesjonalnym wypieku staje się coraz bardziej dostępna w Internecie, aw uznanych książkach do pieczenia, narzędzia i składniki stały się również szeroko dostępne. Na przykład, zamiast tylko trzech różnych mąek w sklepie spożywczym (biały, pszeniczny i ciastko), mamy teraz znacznie więcej do wyboru. Wdrożono także możliwości powielania skórki w domowym piekarniku i zmniejszania formuł piekarniczych do pracy w środowisku rodzinnym.
Postępowanie zgodnie z niemieckim lub europejskim przepisem, zwłaszcza w języku oryginalnym, stanowi przeszkodę. Jedną z największych przeszkód w odtwarzaniu chleba spożywanego w Europie jest znalezienie składników najbardziej podobnych do oryginału.
Jak mielona jest mąka
Na przykład mąka jest bardzo różnorodnym składnikiem, w zależności od miejsca jej uprawy, sposobu mielenia i obróbki, a nawet pogody w sezonie wegetacyjnym. Młyny mąki biorą to pod uwagę przy wytwarzaniu swojego produktu, ale dokładna kombinacja metod i warunków pszenicy i mielenia jest nadal często uważana za tajemnicę handlową. Dlatego, chociaż możesz być w stanie użyć dowolnej uniwersalnej mąki do przepisu, osiągniesz najlepsze wyniki, jeśli użyjesz tej samej marki i rodzaju mąki, o której mowa w przepisie lub przez kucharza.
Istnieją setki odmian pszenicy używanych do produkcji mąki. Zazwyczaj są one podzielone na kategorie według czasu sadzenia (zimowego lub wiosennego) i tego, czy mają wysoką lub niską zawartość białka (twarde - wysokobiałkowe lub miękkie - niskobiałkowe), co wskazuje na przybliżone poziomy glutenu.
Białe mąki są mielone z miękkich i twardych odmian pszenicy, które są rozdzielane na strumienie przez przesiewanie. Strumienie są łączone ponownie, tworząc mąki o różnych właściwościach. Pierwsze przesiewanie usuwa większość otrębów i zarodków i pozostawia „mąkę prostą” lub „mąkę ekstrakcyjną 100%”. Śruty są usuwane i wykorzystywane głównie do karmy dla zwierząt, ale można je również później dodać ponownie, aby uzyskać produkt pełnoziarnisty.
Mąki pełnoziarniste są zwykle wytwarzane przez rekombinację różnych strumieni mąki i dodanie z powrotem przesianych i mielonych otrębów i zarodków. Zwiększa to okres przydatności do spożycia i daje jednolity produkt. Niektórzy ludzie lubią mielić własną pszenicę i żyto tuż przed pieczeniem i nie odbywa się przesiewanie. Mąka jest świeża i zachowuje się inaczej niż dojrzała mąka. Zakłada się, że jest bardziej pożywny.
Prostą mąkę przesiewa się następnie na „patentową mąkę” (wysokiej jakości białą mąkę), pozostawiając „pierwszą czystą mąkę”, która zawiera resztki zarodków i otrębów i jest bardziej szara niż mąka patentowa.
Z każdego procesu mielenia można uzyskać setki strumieni, a następnie wymieszać, aby uzyskać mąki właściwe dla preferencji wypieku i obszarów geograficznych. Niektóre młyny wytwarzają mąkę, która jest taka sama przy zakupie w całym kraju. Marki takie jak mąka króla Artura i złota mąka to dwie z nich. Inne marki są bardzo zlokalizowane i produkowane są z myślą o zwyczajach pieczenia w danym regionie. Na przykład na południu USA lokalna mąka jest najprawdopodobniej mąką niskobiałkową, dobrą do ciastek i ciast.
Rodzaje Mąki
Mąki do ciast i ciast charakteryzują się niską zawartością białka (niską zawartością glutenu), co powoduje kruchą konsystencję preferowaną w ciastach, skórkach i ciastkach. Są to mniej więcej odpowiedniki niemieckiej mąki 405, francuskiej 40 mąki i włoskiej 00 mąki.
Z mąki uniwersalnej można zrobić biały chleb i jest ona dobra do ciast drożdżowych. Najlepiej jest wypróbować różne mąki w tym samym przepisie, a następnie kupować ten, który daje najlepsze wyniki.
Mąka o wysokiej zawartości glutenu lub chleba to biała mąka o wysokiej zawartości białka, stosowana w celu zwiększenia rozciągnięcia w chlebie białym i mieszanym. Jego odpowiednikiem jest mąka niemiecka 812, mąka francuska 80 i mąka włoska 1.
Mąki żytnie do chleba
Niemcy są jednym z niewielu krajów, które intensywnie wykorzystują mąkę żytnią. Żyto zostało sprowadzone z Azji w czasach prehistorycznych i było intensywnie uprawiane w średniowieczu jako ziarno chleba i do destylacji alkoholu. Rośnie na ubogiej, piaszczystej glebie i w mieszanych warunkach pogodowych, podczas gdy pszenica rośnie najlepiej w ciepłym, suchym klimacie, więc pomimo gorszych plonów niż pszenica, była to ziarno z wyboru w chłodniejszych obszarach.
Istnieją spekulacje, że żyto straciło popularność we Francji i we Włoszech, ponieważ mąka pszenna stała się bardziej dostępna z powodu rozpowszechnienia sporysz ( Claviceps purpurea , grzyb) w ziarnie żyta. Podczas gdy sporysz może zarażać pszenicę i inne ziarna zbóż, preferuje żyto jako żywiciela. Rośnie również dobrze w chłodnych i wilgotnych warunkach, gdzie pszenica nie. Kiedy ziarno jest silnie zarażone sporyszem i nie jest czyszczone przed zmieleniem na mąkę, ludzie i zwierzęta mogą zostać zatrute, a nawet umrzeć.
Niemcy, Polska i inne kraje Europy Wschodniej polegały na uprawie żyta, aby rosnąć w niesprzyjających warunkach, i podjęto działania w celu zmniejszenia lub nawet wyeliminowania grzyba z ziarna. Środki obejmują czyszczenie nasion i stosowanie różnych środków grzybobójczych.
Chleby z mąki żytniej są nadal wytwarzane i spożywane ze względu na tradycję, smak i ponieważ żyto ma wiele zalet zdrowotnych. W 2010 r. Naukowcy z Lund w Szwecji opublikowali badania, które pokazują, że nawet lekka mąka żytnia (bez otrębów) jest dobra dla poziomu cukru we krwi. Otręby zawierają również ważne minerały i witaminy.
Chemia mąki żytniej
Mąka żytnia może być trudna do pracy, ponieważ cukry (węglowodany) zwane pentozami (ksyloza, arabinoza) zmniejszają zdolność białek glutenu do tworzenia elastycznych, pustych obszarów, które pomagają uwięzić gaz w chlebie, ale same są odpowiedzialne za zatrzymywanie wody i budowanie „rusztowanie” okruchów. Skrobie w mące pomagają utrzymać to rusztowanie razem i tworzą chleb, który się nie kruszy.
Ponieważ jednak skrobie te można pokroić na wiele mniejszych kawałków za pomocą alfa-amylaz (rodzaj enzymu), co zmniejszyłoby ich zdolność do interakcji z pentozami, stosuje się niskie pH (zakwas) w celu zahamowania amylazy.
Wszystkie te interakcje powodują, że miękisz chleba żytniego jest gęstszy niż chleb pszenny. Często żyto jest używane razem z mąką pszenną do wyrobu tego, co Niemcy nazywają „Mischbrot”.
Zawartość popiołu i szybkość ekstrakcji
Liczby na niemieckich opakowaniach mąki reprezentują miligramy popiołu pozostałego na 100 gramów mąki spalonej w piecu muflowym w temperaturze 900 C. Im wyższa zawartość popiołu, tym więcej otrębów zostaje w mące i im bliżej mąki pełnoziarnistej. Zawartość popiołu jest skorelowana, ale nie w pełni odzwierciedla szybkość ekstrakcji. Wiele amerykańskich firm odmawia wydania tej liczby, ale z czasem obiecuje spójny produkt.
Szybkość ekstrakcji opisuje stopień oddzielenia otrębów od bielma i jest mierzona w procentach. Stuprocentowa ekstrakcja lub mąka prosta to nie to samo co mąka pełnoziarnista. Jest to pierwsze oddzielenie bielma od większości otrębów i zarodków. Około 72 funtów prostej mąki otrzymuje się ze 100 funtów pszenicy. Reszta to śruta, która jest karmiona zwierzętom lub zbierana w celu otrzymania produktów pełnoziarnistych.
Im niższy odsetek szybkości ekstrakcji, tym bielsza mąka. Zarówno szybkość ekstrakcji, jak i zawartość popiołu pomagają profesjonalnemu piekarzowi określić, ile płynu, drożdży, czasu i innych składników należy użyć z mąką, aby uzyskać właściwy produkt końcowy. Jeśli chodzi o domowych piekarzy, musimy polegać na próbach i błędach i zakładać, że młyn mąki sprawi, że produkt będzie taki sam, od partii do partii.
Bielone i wzbogacone mąki
Mąka zawiera karotenoidy, które są żółtawe. Bielenie powoduje, że mąka staje się biała. Utlenia również powierzchnię mąki, co pomaga w rozwoju glutenu. Powoduje to, że produkt jest bardziej puszysty. Środki dojrzewające są również dodawane w celu zwiększenia rozwoju glutenu. Stałoby się to samo, ale dodanie tych agentów przyspiesza proces.
Przez sztuczne wybielanie i dojrzewanie, a także usuwanie otrębów i zarodków, wiele witamin jest traconych. Są one częściowo zastąpione przez wzbogacenie mąki w witaminy B i żelazo. Czasami dodaje się również wapń.
Definicja „Mischbrot”
„Mischbrot” (dosł. Chleb mieszany) jest również nazywany „Graubrot” (chleb szary) w południowych Niemczech lub „Schwarzbrot” w Austrii i Szwajcarii. Jest to chleb składający się z zakwasu lub drożdży oraz mieszanki pszenicy i mąki żytniej. Wiele, jeśli nie większość, pieczywa w Niemczech jest technicznie „Mischbrote”.
- „Roggenmischbrot” lub mieszany chleb żytni zawiera 51–89% mąki żytniej. „Weizenmischbrot” lub mieszany chleb pszenny zawiera 51–89% mąki pszennej. „Mischbrot” lub mieszany chleb to 50–50% mieszanki mąki pszenne i żytnie.
W miarę wzrostu ilości mąki żytniej w chlebie, im dłużej chleb pozostaje świeży, tym silniejszy smak żyta. Im więcej mąki pszennej, tym wyżej chleb rośnie i tym „łagodniejszy” smakuje.
Istnieje również popularny chleb żytni zwany pumperniklem, który był specjalnością zachodnich Fal (Osnabrück i okolica). Składa się z popękanych i całych jagód żytnich, które są moczone przez noc w gorącej wodzie, a następnie pakowane w zamkniętą formę i gotowane na parze przez 16 do 24 godzin. Współczesna produkcja skróciła ten czas do 12 godzin, dodając drożdże lub zakwas do mieszanki, aby pomóc w przenikaniu ciepła przez gęste ciasto podczas wzrostu. Często dodaje się również syrop buraczany, ale smak i aromat pochodzą z karmelizacji i reakcji Maillarda podczas pieczenia. Może być przechowywany przez kilka miesięcy przez kilka lat i był używany w średniowieczu jako racje żywnościowe.
