Luka Storm / Getty Images
-
Połącz żółtka z zimną wodą
Danilo Alfaro
Sos holenderski to bogaty, emulgowany sos cytrynowy z klarowanego masła i żółtek jaj. Ważne jest, aby używać klarowanego masła, ponieważ pomoże ono ustabilizować Hollandaise, aby nie rozdzielił się później.
Oto, czego będziesz potrzebować:
- 1 szklanka klarowanego masła (około 2½ paluszki przed klarowaniem). Masło powinno być ciepłe, ale nie gorące. 4 żółtka 2 łyżki soku z cytryny (sok z 1 małej cytryny) 1 łyżka zimnej wody Sól koszerna, do smaku Papryka Cayenne (lub odrobina sosu Tabasco), do smaku
Oprócz tego, co wymieniono powyżej, będziesz także potrzebować rondla z calą lub dwiema gotującą się wodą, trzepaczki i miski - ze szkła lub ze stali nierdzewnej, ale nie z aluminium.
Na początek połącz żółtka z zimną wodą w misce. Łyżka wody ostygnie za kilka minut w zamrażarce.
-
Ubij żółtka i wodę, aż będą lekkie i pieniste
Danilo Alfaro
Ubijaj przez minutę lub dwie, aż mieszanina będzie lekka i pienista. Wrzuć też kilka kropel soku z cytryny. Kwas z soku z cytryny pomaga żółtkom wchłaniać więcej masła, dzięki czemu otrzymujesz bogatszy, bardziej kremowy sos holenderski i taki, który jest mniej podatny na pękanie.
-
Ustaw miskę nad gotującą się wodą
Danilo Alfaro
Ustaw miskę bezpośrednio na rondlu z gotującą się wodą, tworząc w ten sposób efekt podwójnego kotła. Pamiętaj, że sama woda nie powinna stykać się z dnem miski. To para wodna, a nie woda powinna ogrzewać, więc nie przepełniaj rondla.
-
Ubij żółtka, aż lekko zgęstnieje
Danilo Alfaro
Delikatnie podgrzewając żółtka jaj, zmieniamy białka w taki sposób, aby skuteczniej wiązały się z kropelkami tłuszczu w klarowanym maśle, które dodamy. Tworzy to bardziej stabilną emulsję, co oznacza, że Twoje Hollandaise rzadziej się zwija.
Jednocześnie jednak nie chcemy, aby żółtka były zbyt gorące. Żółtka jaj tracą swoje właściwości emulgujące po ugotowaniu, dlatego używamy tej delikatniejszej, mniej bezpośredniej metody ich podgrzewania. Dodatkowo, jeśli zbyt mocno podgrzejesz żółtka, będziesz mieć jajecznicę.
-
Zdejmij z ognia i zacznij powoli dodawać masło
Danilo Alfaro
Najpierw dodawaj stopione masło powoli, po kilka kropli jednocześnie, cały czas ubijając. Jeśli dodasz go zbyt szybko, emulsja pęknie. Ważne jest, aby wszystko się poruszało, aby masło było równomiernie rozproszone.
-
Sos zagęści się po dodaniu masła
Danilo Alfaro
Gdy sos zgęstnieje, możesz stopniowo zwiększać szybkość dodawania masła. Jak widać tutaj sos dość mocno zgęstniał.
-
Ubij sok z cytryny i dopraw do smaku
Danilo Alfaro
Ubij pozostały sok z cytryny i dopraw do smaku solą koszerną i pieprzem cayenne (lub odrobiną sosu Tabasco). Gotowy sos holenderski będzie miał gładką, jędrną konsystencję. Jeśli jest zbyt gęsty, możesz dostosować konsystencję, wlewając kilka kropli ciepłej wody.
-
Podawaj sos holenderski od razu
Will Heap / Getty Images
Możesz trzymać Hollandaise przez około godzinę, pod warunkiem, że utrzymasz go w cieple. Jednym ze sposobów jest ustawienie miski na szczycie rondla z ciepłą wodą, której użyłeś wcześniej. Pozostawienie go do ostygnięcia może spowodować jego pęknięcie, chociaż można go uratować, wlewając trochę gorącej wody. Podobnie może pęknąć, jeśli zrobi się za gorąco (Hollandaise przypomina trochę Złotowłosego), w którym to przypadku czasem może go uratować.
W żadnym wypadku nie należy go jednak trzymać dłużej niż kilka godzin; potem powinieneś to po prostu rzucić.
