David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
Dym jest trzecim etapem grilla, a pozostałe dwa to ciepło i czas. Dym to starożytny i uświęcony czas sposób dodawania smaku wszystkim, co możesz ugotować. W czasach starożytnych dym był używany do przechowywania mięsa przez długi czas. Obecnie używamy go, aby poprawić smak mięsa, dodając drewno do ognia. Oczywiście nie tylko drewno. Dobry dym wytwarzają różne gatunki drewna - drewno liściaste - o niskiej zawartości żywicy i smaku.
Chociaż nie musisz używać paczkowanych zrębków, aby dodać trochę dymu do ognia, chcesz się upewnić, że używasz wyłącznie drewna - bez kleju, paznokci i gumy do żucia. Co więcej, musisz wybrać odpowiednie drewno do pracy. Różne lasy pozostawiają różne smaki. Ale zanim przyjrzymy się bliżej, jest jeszcze jedna rzecz do podsumowania. Czy palisz drewno, czy nie? Korzystając z grilla gazowego, najlepiej włożyć wstępnie namoczone zrębki do pudełka dla palaczy lub owinąć je kawałkiem folii aluminiowej z dużą ilością otworów. Zapobiega to zapełnieniu grilla popiołem i zatkaniu palników. Ale zbliż to drewno do upału. Potrzebujesz ciepła, aby tlić drewno, a to oznacza dość wysokie ciepło. Jeśli używasz grilla lub palacza na węgiel drzewny, możesz położyć drewno bezpośrednio na węglach (po ich rozgrzaniu) lub umieścić je w pudełku. Poeksperymentuj trochę i dowiedz się, co będzie dla Ciebie najlepsze.
Ogólnie rzecz biorąc, każde drewno twarde i wolne od żywicy (lub soku) nadaje się do wytwarzania dymu. Jeśli drzewo wytwarza owoce lub orzechy, które lubisz jeść, drewno zazwyczaj nadaje się do palenia. Niektóre drewno oczywiście lepiej pali dym niż inne. Lasy takie jak Apple mają łagodny smak i nie dadzą wiele w krótkim czasie, ale jeśli gotujesz przez jakiś czas, to czas na dodanie tego łagodnego smaku bez obezwładniania jedzenia. Lasy takie jak mesquite są bardzo mocne i chociaż szybko dają dobry smak, szybko stają się gorzkie, więc nie używaj zbyt dużo lub zbyt długo.
Woods for Smoking
Akacja jest podobna do mesquitu, ale nie tak silna. To drewno pali się bardzo gorąco i powinno być używane w niewielkich ilościach lub przez ograniczony czas.
Olcha ma lekki smak, który dobrze komponuje się z rybami i drobiem. Pochodzi z północno-zachodnich Stanów Zjednoczonych i jest tradycyjnym drewnem do wędzenia łososia.
Migdał nadaje słodki, orzechowy smak, który jest dobry do wszystkich mięs. Migdał jest podobny do Pecan.
Jabłko ma bardzo łagodny smak i nadaje słodkości potrawom. Jest to dobre w przypadku drobiu i wieprzowiny. Jabłko odbarwi skórę kurczaka (zmienia kolor na ciemnobrązowy).
Morela doskonale nadaje się do drobiu i wieprzowiny. To drewno jest podobne do hikory, ale ma słodszy i łagodniejszy smak.
Jesion ma lekki, niepowtarzalny smak. To drewno pali się szybko.
Orzech czarny ma ciężki smak, który prawdopodobnie powinien być zmieszany z innym drewnem ze względu na gorzki smak, który może nadać.
Brzoza ma smak podobny do klonu. To drewno jest dobre do wieprzowiny i drobiu.
Wiśnia ma słodki, łagodny smak, który pasuje do praktycznie wszystkiego. Jest to jeden z najpopularniejszych lasów do palenia.
Chokecherry ma gorzki smak i należy go stosować tylko w niewielkich ilościach przez krótki czas.
Lasy cytrusowe, takie jak cytryna lub pomarańcza, mają umiarkowany dym, który daje lekki owocowy smak, łagodniejszy niż jabłko czy wiśnia.
Cottonwood ma bardzo łagodny smak i powinien być stosowany do drewna o mocniejszym smaku. Unikaj zielonego drewna.
Crabapple jest bardzo podobny do drewna jabłoniowego i może być stosowany zamiennie.
Owoce, takie jak jabłko, morela lub wiśnia, drewno owocowe nadaje słodki, łagodny smak, który jest dobry w przypadku drobiu lub szynki.
Grejpfrut to łagodne drewno, które wytwarza dobry, dymny smak. Dobre drewno do każdego mięsa.
Winorośl wytwarza dużo cierpkiego dymu i nadaje owocowy, ale czasem ciężki smak. Używaj go oszczędnie z drobiem lub jagnięciną.
Hikora dodaje mięsom mocnego smaku, więc uważaj, aby nie używać ich nadmiernie. Jest dobry do wołowiny i jagnięciny.
Cytryna to łagodne drewno, które wytwarza dobry, dymny smak. Dobre drewno do każdego mięsa.
Liliowy wytwarza dobry zapas łagodnego, słodkiego dymu. Popularne drewno do wędzonego sera, ale także dobre dla drobiu i wieprzowiny.
Klon, podobnie jak drewno owocowe, nadaje słodki smak, który jest doskonały w przypadku drobiu i szynki.
Mesquite jest ostatnio bardzo popularny i nadaje się do grillowania, ale ponieważ pali się szybko i szybko, nie jest zalecany do długich grillów. Mesquite jest prawdopodobnie najsilniejszym drewnem smakowym; stąd jego popularność wśród grillów restauracyjnych, które gotują mięso przez bardzo krótki czas.
Morwa jest słodka i bardzo podobna do jabłka.
Nektaryna doskonale nadaje się do drobiu i wieprzowiny. To drewno jest podobne do hikory, ale ma słodszy i łagodniejszy smak.
Dąb jest mocny, ale nie przytłaczający i jest bardzo dobrym drewnem do wołowiny lub jagnięciny. Dąb jest prawdopodobnie najbardziej wszechstronnym z twardego drewna.
Pomarańcza to łagodne drewno, które wytwarza dobry, dymny smak. Dobre drewno do każdego mięsa.
Brzoskwinia doskonale nadaje się do drobiu i wieprzowiny. To drewno jest podobne do hikory, ale ma słodszy i łagodniejszy smak.
Gruszka jest podobna do jabłka i daje słodki, łagodny smak.
Pekan pali się chłodno i zapewnia delikatny smak. To znacznie subtelniejsza wersja hikory.
Persimmon, podobnie jak inne drzewa owocowe, łagodny i lekko słodki.
Śliwka jest świetna dla drobiu i wieprzowiny. To drewno jest podobne do hikory, ale ma słodszy i łagodniejszy smak.
Orzech ma ciężki, dymny smak i powinien być mieszany z łagodniejszym aromatem drewna.
Inne dobre lasy to: awokado, zatoka, buk, butternut, marchewka, kasztanowiec, figa, guawa, guma, hackberry, kiawe, madrone, manzita, oliwka, zasięg, persimmon, ziele angielskie i wierzba
Można również znaleźć inne produkty z drewna wykonane z beczek z winem i whisky, które nadają wyjątkowy smak.
Lasy, KTÓRYCH NALEŻY UNIKAĆ, to: cedr, cyprys, wiąz, eukaliptus, sosna, jodła, sekwoja, świerk i jawor.
Palenie przy grillu 101: Niska i powolna to droga
