James And James / Getty Images
Prawie każda ryba lub inny organizm morski jest jadalny, ale nie każda z nich jest jadalna na surowo. Surowe ryby są modne na Zachodzie od pewnego czasu, ale sushi i sashimi są od stuleci częścią kuchni japońskiej. Podczas robienia w domu najlepiej postępować zgodnie z ich wskazówkami, aby wiedzieć, które ryby można bezpiecznie jeść na surowo.
Sushi Bar Fish
W przypadku każdego surowego dania najlepiej będzie trzymać się dowolnej ryby, którą można znaleźć w barze sushi (sushi-ya, jak to się nazywa w Japonii). Może to być problem, jeśli nie jadłeś wcześniej w jednym. Zacznijmy od klasycznej surowej ryby, którą zobaczysz w japońskim sushi-ya:
- Tuńczyk: najlepszy wybór, wybierz dowolny rodzaj tuńczyka, w tym bluefin, żółtopłetwy, opastuna, latający bonito, bonito i albacore. Jest też kilka rzadszych. Łosoś: Chociaż jest popularny i powszechnie używany do sushi, ta konkretna ryba budzi obawy o pasożyty. Najpierw należy go zamrozić. Małże, Przegrzebki i Abalone: Te mięczaki są dość popularnymi opcjami. Będziesz jednak chciał unikać ostryg. Chociaż są smaczne na surowo, ostrygi nie pasują do ryżu sushi. Yellowtail: Jest to rodzaj jackfish zwany po japońsku hamachi . Dla wielu osób jest to ulubiona surowa ryba. Halibut lub Flądra: angielskie nazwy tych ryb mogą nie pojawiać się w menu sushi. W sushi-speak są one znane jako hirame . Kałamarnica: Mimo że jest powszechna w sushi, kałamarnica jest zwykle gotowana przez kilka sekund, a nie na surowo. Gizzard Shad: Ta przynęta, którą Japończycy nazywają kohada, jest ceniona w niektórych kręgach. Chociaż ma bardzo rybi smak, nie jest w zły sposób. Makrela: po japońsku nazywana saba lub aji , wszystkie formy makreli stanowią doskonały wybór. Przed podaniem zawsze są traktowane octem. Labraks, Porgies i Snapper: Wszystkie są rybami podobnymi do basu i wszystkie są powszechnie spotykane w restauracjach sushi pod nazwami tai i suzuki . Te też są często traktowane przed podaniem na surowo.
Aby zachować bezpieczeństwo, poszukaj ryb hodowlanych ze Stanów Zjednoczonych, Norwegii, Wielkiej Brytanii, Nowej Zelandii, Kanady lub Japonii. Kraje te mają surowe normy dotyczące czystości i nie znajdziesz pasożytów w ich rybach hodowlanych - nawet rybach słodkowodnych, takich jak pstrąg lub jesiotr.
Potencjalne pasożyty
Pasożyty są faktem życia, kiedy jesz mięso. To jeden z powodów, dla których ludzie postanowili zacząć gotować swoje jedzenie tysiące lat temu. Ciepło zabija robaki. Tak samo jest z mrozem, ale niektóre mogą przetrwać w domowej zamrażarce (chociaż nie jest to dobra zamrażarka skrzyniowa).
Z tego powodu zaleca się, aby wszystkie owoce morza, które zdecydujesz się zjeść na surowo, były wcześniej zamrożone. W ten sposób jest po prostu bezpieczniej. Tak, w większości przypadków świeże jest lepsze, ale nawet profesjonalni szefowie kuchni sushi najpierw zamrażają łososia - łosoś jest wyjątkowo podatny na pasożyty.
Zwierzęta, o które musisz się martwić, to robaki dorsza, robaki foki i tasiemce.
Robaki dorsza występują w dorszu, plamiaku, mintaja i morszczuka. Są dobrze widoczne gołym okiem i można je łatwo usunąć, jeśli je złapiesz. Dobre ryby w Nowej Anglii „świecą” swoje ryby, umieszczając filety na lightboxie w celu wykrycia robaków. Dlatego dorsza nigdy nie można spotkać w barze sushi.
Robaki fok występują w łososiu, makreli, pacyficznej skorupiaku, koziołku, niektórych halibutach i innych storniach, w tym shad na zachodnim wybrzeżu. Dlatego makrela jest przygotowywana z octu podczas przygotowywania sushi. Te robaki to małe brązowe stworzenia, które skulają się jak sprężyna. Możesz je przegapić, jeśli nie rozglądasz się uważnie, ale jeśli patrzysz - i zawsze powinieneś patrzeć za pomocą jacksmelt i śledzia - możesz je wybrać.
Ani robaki dorsza, ani foki cię nie zabiją. Jeśli jesz, zazwyczaj przechodzą one przez twój system i nigdy ich nie poznasz. Czasami z powodzeniem przyczepią się do żołądka, powodując nudności i ból brzucha. Umrą wkrótce, ale nie wcześniej, zanim będą nieprzyjemni.
Tasiemce są znacznie paskudniejsze. Żyją w mnóstwie ryb słodkowodnych, do tego stopnia, że tylko głupiec pomyślałby o zjedzeniu dzikiego pstrąga lub surowego basu. Tasiemce mogą żyć w ludziach i mogą rosnąć w tobie do 20 stóp długości. Ick! O ile nie jest uprawiany, pomiń sashimi walleye.
Świeżość
Kolejnym kluczowym czynnikiem w jedzeniu surowych ryb jest świeżość. Ryba, która nie została dobrze potraktowana od momentu, gdy przeszła przez reling, nie będzie dobrą rybą do jedzenia na surowo.
Ryby klasy sushi są łapane szybko, wykrwawiane podczas połowu, patroszone wkrótce potem i dokładnie mrożone. Ta metoda ma duże znaczenie. Kawałek ryby doskonale nadaje się do jedzenia gotowanego, ale bardzo nieprzyjemnego do jedzenia na surowo. Gotowanie zabija wiele bakterii, które zaczynają gromadzić się w surowych rybach po ich śmierci.
- Odpowietrz go, przecinając skrzela i / lub odcinając plasterek w pobliżu ogona aż do kręgosłupa. Wypatrz rybę na łodzi. Większość robaków występujących w rybach żyła kiedyś w jelitach zwierzęcia, a po migracji ryb migrowała do miąższu. Szybkie patroszenie zapobiega temu w większości przypadków, przynosząc lód na łódź, nawet w chłodne dni. Kup wiele funtów lodu, a następnie kup jeszcze jedną torbę. Przekonasz się, że warto.
Nie pozwól, aby wszystko to Cię przeraziło: jedzenie surowej ryby to wspaniały sposób na delektowanie się owocami morza, a wiele osób regularnie je surowe ryby bez problemów. Po prostu bądź mądry, co robisz, a wszystko będzie dobrze.
Zrób własną rolkę sushi z tuńczyka
