Gouda w wieku pięciu lat.
Jennifer Meier
Następnym razem, gdy będziesz w sklepie z serami, przyjrzyj się bliżej klinom starzejącej się goudy, starzonego cheddaru, Parmigiano-Reggiano i gruyere. Prawdopodobnie zobaczysz w nich małe białe plamki. Wiele rodzajów dojrzałego sera ma te małe, białe chrupiące kawałki w paście sera lub na wierzchu.
Powszechnie nazywane „kryształami sera”, istnieje dobry powód, dla którego tworzą się na serze. Choć na początku może to być niepokojące, z twoim serem nic nie jest nie tak. Jest bezpieczny do jedzenia i nie jest pleśnią. Przeciwnie, prawda jest taka i większość miłośników sera postrzega to jako pozytywny znak, że zamierzają zjeść naprawdę pyszny, stary ser.
Kryształy białego sera
Białe kawałki są zwyczajowo określane jako „kryształy sera” lub „kryształy smakowe”. Naukowcy i producenci serów nazywają je kryształami mleczanu wapnia i kryształami tyrozyny, odnosząc się do dwóch różnych rodzajów kryształów. Oba są naturalną częścią procesu starzenia, chociaż ser niekoniecznie musi być dojrzewany przez długi czas.
- Podczas procesu starzenia dobre bakterie rozkładają laktozę w serze na kwas mlekowy. Kwas mlekowy i wapń łączą się, tworząc mleczan wapnia, który może tworzyć kryształy mleczanu wapnia. Kryształy tyrozyny od momentu rozpadu białek w serze podczas procesu starzenia. Aminokwas zwany tyrozyną jest uwalniany i gromadzi się razem.
Istnieje kilka rzeczy, które mogą wpływać na tworzenie kryształów. W „Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese”, dr Mark Johnson, Ph.D. Zwraca uwagę, że takie czynniki, jak zawartość kwasu mlekowego w serze, poziom wilgotności sera, wybór kultury startowej i temperatura przechowywania mogą sprzyjać wzrostowi kryształów.
Mleczan wapnia vs. Kryształy tyrozyny
Johnson wyjaśnia dalej zarówno kryształy mleczanu wapnia, jak i kryształy tyrozyny w „Crystallization in Cheese”. Opublikowana w wydaniu Dairy Pipeline z 2014 roku przez Wisconsin Center for Dairy Research, to fascynująca lektura dla każdego, kto naprawdę chce zagłębić się w naukę o kryształach sera.
W artykule wyjaśniono, że kryształy tyrozyny zwykle znajdują się na serach takich jak parmezan, romano i sery szwajcarskie, a czasem w goudie i cheddar. Kryształy są bardziej jędrne i mają jaśniejszy biały kolor. Kryształy tyrozyny zwykle znajdują się tylko we wnętrzu sera.
Z drugiej strony kryształy mleczanu wapnia znajdują się zarówno we wnętrzu sera, jak i na jego zewnętrznej powierzchni. Są bardziej miękkie, mniej chrupiące i najczęściej spotyka się je na starzonym cheddar, chociaż mogą być również na parmezanie i goudie. Czasami kryształy mogą wyglądać jak cienka warstwa białej pleśni na zewnątrz sera.
Ser może mieć tylko jeden rodzaj kryształu, podczas gdy inne mogą zawierać dwa kryształy jednocześnie. Zarówno kryształy mleczanu wapnia, jak i kryształy tyrozyny dodają delikatnej i przyjemnej chrupkości, co jest postrzegane jako pożądana cecha w przypadku dojrzałych serów.
Kryształy czy pleśń?
Następnym razem, gdy będziesz mieć jeden z tych rodzajów sera z białymi kawałkami, przetestuj go przed założeniem, że jest pleśnią. Najczęściej pleśnie wyrastają najpierw na zewnątrz sera, więc jeśli zauważysz również białe plamki w środku, bardziej prawdopodobne są kryształy. Możesz także przetestować twardość białych cząstek - pleśń będzie miękka, a kryształy twarde i chrupiące. Te obserwacje mogą uratować cię przed wyrzuceniem niesamowitego sera, który naprawdę powinien się podobać!
