MelindaChan / Getty Images
Być może słyszałeś, że nie możesz zrobić dżemu z ananasa i papai, ponieważ zawierają one różne enzymy, które nie pozwolą miąższowi żelować. Przede wszystkim tak, te owoce nie są dobre z powodu pewnych enzymów. Po drugie, na pewno możesz zrobić dżem z obu, jeśli użyjesz kilku lew.
Co to za enzymy i co dokładnie robią?
Enzymowa bromelaina
Na początek porozmawiajmy o enzymie zwanym bromelainą. Ananasy są wypełnione materiałem, szczególnie w łodydze i skórze.
Bromelaina znana jest ze swojej zdolności do rozkładania łańcuchów białkowych. Daje to jej kulinarne zastosowanie jako zmiękczacza do zmiękczania twardych kawałków mięsa. W rzeczywistości jest to tak świetny środek zmiękczający, że kiedy używasz soku ananasowego jako marynaty, musisz marynować tylko przez krótki czas. Marynuj za długo, a mięso dosłownie się rozpadnie.
Dzięki temu enzymowi ananas nie przekształca się w dżem i galaretkę, gdy żelatyna jest używana, ponieważ enzym rozkłada żelatynę. Można jednak dodać agar-agar, aby zneutralizować tę reakcję.
W rzeczywistości enzym ten jest tak silny, że przetwórcy ananasów muszą nosić rękawiczki i maski, ponieważ sok ostatecznie zje z rąk i twarzy. Podczas krojenia dużej ilości ananasów często zdarza się sucha, łuszcząca się skóra, a nawet małe rany.
Istnieje kilka badań, aby sprawdzić, czy ten enzym może być stosowany w leczeniu choroby zwyrodnieniowej stawów, ale jak dotąd wyniki są nadal w toku lub niejednoznaczne.
Papaina Enzymowa
Pozostawia to papaję. Papaje zawierają enzym zwany papainą. Enzym ten jest bogaty w owoce i lateks drzewa. Jednak ilość owoców zmniejsza się w miarę dojrzewania; podczas gdy młode, zielone papaje są pełne papainy.
Papaina, podobnie jak bromelaina, jest często stosowana jako zmiękczacz. Mieszkańcy Ameryki Południowej używali owoców i soków do pracy na twardych kawałkach mięsa. Nawet dzisiaj papaina jest kluczowym składnikiem zmiękczaczy w proszku.
Papainę stosuje się również w pastach do zębów jako wybielacz do zębów. Wykazano również, że zakłóca testy moczu na kannabinoidy.
Jaki jest więc najlepszy sposób wykorzystania tych owoców w gotowaniu? Po pierwsze, nie krępuj się jeść dalej w sokach, sałatkach lub prosto. Jednak podczas marynowania mięsa wymieszaj sok lub miąższ z czosnkiem, kminkiem, olejem, pokrojoną w kostkę chili, limonką i kolendrą i użyj go do kurczaka lub wieprzowiny. Nie marynuj dłużej niż 30 minut. Tę mieszaninę można stosować na rybach, ale marynować tylko przez 10 minut.
Osobiście jesteśmy fanem tej marynaty dla kóz i owiec. Użyj go do najcięższych cięć lub użyj bezpośrednio w duszącym płynie, aby uzyskać fenomenalny posiłek.
