LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (świeża szynka surowa ) to szynka, która została zakonserwowana poprzez solenie lub peklowanie (różową solą), a następnie suszenie na powietrzu lub wędzenie. Mięso leczy lub „dojrzewa” w wyniku procesu enzymatycznego wywołanego obecnością bakterii mlekowych („Milchsäurebaketerien”). Staje się bardziej miękki i rozwija typowy aromat.
Zobacz także „Kochschinken” dla szynek w stylu wiejskim.
Szynki suszone na powietrzu i wędzone na zimno
Luftgetrockneter Schinken - szynka suszona powietrzem - jest często produkowana w krajach Europy Południowej, w których klimat sprzyja powolnemu suszeniu.
Tak zwany „Parmaschinken” lub Prosciutto di Parma jest wytwarzany we Włoszech i jest lekko utwardzany solą morską przez 100 dni w niskich temperaturach, myty, a następnie suszony powietrzem przez rok, tracąc w ten sposób jedną trzecią swojej wagi. Parmaschinken znany jest z łagodnego zapachu i smaku. Często służył jako przystawka w bardzo cienkich plasterkach owiniętych wokół kawałków melona.
Szynka Serrano jest wytwarzana jak Prosciutto.
Bundnerfleisch to szwajcarska specjalność wędzonej i suszonej powietrzem wołowiny (patrz ten artykuł NYT tutaj).
Räucherschinken (szynka wędzona) to kolejny rodzaj „szynki surowej”. Metodę tę stosuje się w chłodniejszych, wilgotniejszych klimatach na północy Włoch i Hiszpanii, gdzie wilgotność powoduje zepsucie szynki suszonej powietrzem. Palenie nadaje kolejną warstwę ochrony, szczególnie na powierzchni, aby powstrzymać rozwój grzybów. Wędzenie mięsa nadaje mu również typowy kolor i smak. Zazwyczaj wędzone szynki to:
Szynka Westfalska - mięso pozostaje na kości podczas przetwarzania, nadając jej specyficzny charakter. Westfälischer Schinken produkowany jest od wczesnego średniowiecza. Świnie karmiono żołędziami z okolicznych lasów.
Mięso jest peklowane na sucho i wieszane do wyschnięcia przed kominkiem, zwanym także „westfälischer Himmel” lub niebem z szynką. Następnie jest często wędzone na zimno przez 3 do 5 miesięcy na drewnie bukowym. Zmienia kolor na ciemnoczerwony ze złotą warstwą tłuszczu. Jeszcze kilka miesięcy suszenia kończy proces. Tradycyjnie podaje się go z białymi szparagami.
Szynka Black Forest lub Schwarzwälder Schinken - specjalność południowych Niemiec, szynka surowa Black Forest jest peklowana, suszona, wędzona na drewnie sosnowym i starzona dalej. Rub zawiera czosnek, kolendrę, pieprz i jagody jałowca. Ma silny aromat i czarno-brązową skórkę.
Holsteiner Katenschinken to specjalność z północnych Niemiec, w której szynka jest peklowana w suchym wcieraniu soli, cukru i przypraw przez sześć do ośmiu tygodni, a następnie wędzona na zimno nad jałowcem, bukiem lub dębem w północno-niemieckim „Kate”. Tradycyjnie szynki zawieszano przed kominkiem w domu zawleczki lub „Kate”. Dym z kuchennego ognia palił szynkę przez kilka tygodni. Kiedy kominki zostały w końcu wyposażone w kominy, zbudowano specjalne wędzarnie zwane „Katen”, aby kontynuować tradycję.
Katenschinken ma mocny, ostry smak i ma kolor mahoniu. Jest stosowany w Schinkenbrot (rodzaj Butterbrot), a także Strammer Max i sam z „Pellkartoffeln” i białymi szparagami. Niektórzy ludzie lubią dodawać świeżo zmielony, biały pieprz przed jedzeniem.
Ammerländer Schinken z Dolnej Saksonii. Do leczenia stosuje się brązowy cukier i sól morską wraz z pieprzem, ziele angielskie i jagodami jałowca. Drewno bukowe pali się, a następnie starzeje się przez kilka miesięcy do dwóch lat. Czasami szynka o tej samej nazwie nie jest wędzona.
Nussschinken to mała szynka wycięta z „Nuss”, mięśnia przed kolanem. Jest bardzo chudy i jest przygotowywany przez peklowanie i palenie na zimno. Nie ma wyznaczonego obszaru ani przypraw.
Lachsschinken (dosł. Szynka łososiowa) nie jest łososiem ani mięsem z tylnych łap świni. To schab przygotowany jak szynka lub Rohschinken. Jest bardzo chudy i ma kolor łososia, o lekko słonym smaku.
Wymowa: row - shinkan
