Hideki Ueha / The Spruce Eats
- Razem: 70 minut
- Przygotowanie: 10 minut
- Gotuj: 60 minut
- Wydajność: 2 do 4 sztuk (4 porcje)
W kuchni japońskiej duszona lub gotowana na wolnym ogniu ryba jest uważana za rustykalny posiłek o smaku, który jest unikalny dla każdej rodziny, ale często jest podawany również w restauracjach. W języku japońskim duszone lub duszone ryby są czasem określane jako nizakana , nitsuke lub sakana no nimono . Terminy są często używane zamiennie.
Dwa najbardziej popularne sposoby duszenia ryb to albo miso (sfermentowana pasta sojowa) albo sos sojowy (shoyu), ale ten drugi jest prawdopodobnie bardziej powszechny. W zależności od kucharza lub szefa kuchni duszona ryba sojowa będzie słodka i smakowa w zależności od kombinacji składników.
Często styl gotowania na wolnym ogniu w stylu nitsuke jest stosowany jako technika w celu stłumienia naturalnego smaku i zapachu ryb mocniejszych lub grubszych. Na przykład odważne smaki sosu sojowego i słodycz cukru i mirinu działają w celu ukrycia każdej możliwej „rybiego ryżu”.
Ważną techniką gotowania na wolnym ogniu lub duszenia ryb, szczególnie podczas gotowania z rybami o mocniejszym smaku, jest delikatne kąpanie surowej ryby w gorącej wodzie przed jej ugotowaniem. Ciepłą przegotowaną wodę wylewa się na surowe ryby, miąższ zmienia się w biało-szary kolor, a następnie ryby natychmiast usuwa się. Celem tego kroku nie jest gotowanie ryby, ale prawie jej przepłukanie. Ta prosta kąpiel z gorącą wodą pomaga zminimalizować mocne smaki i aromaty ryb.
Podczas duszenia lub gotowania na wolnym ogniu ważne jest także stosowanie pokrywki w stylu japońskim, znanej jako otoshibuta. Zazwyczaj jest wykonany z drewna, chociaż niektóre pokrywy wykonane są ze stali nierdzewnej lub silikonu. Jego średnica jest mniejsza niż średnica garnka do gotowania na wolnym ogniu, dzięki czemu pokrywka pasuje do garnka i spoczywa bezpośrednio na gotującym się naczyniu, zamiast przykrywać cały garnek, jak to robiłaby typowa pokrywka.
Otoshibuta pomaga zwiększyć ciepło w garnku i bardziej równomiernie gotować jedzenie. Równomiernie krąży płyn gotujący się na wolnym ogniu, zapobiega wysychaniu wierzchniej części żywności i pomaga zredukować płyn. Otoshibuta typu make-shift można wykonać przez wycięcie kawałka folii aluminiowej z małymi otworami lub po prostu użyć pokrywki do mniejszego garnka niż ten, który służy do gotowania tego naczynia.
Wskazówka dotycząca przepisu: Dwa kluczowe składniki tego imbirowo-sojowego tuńczyka (maguro no nitsuke) to mnóstwo świeżego imbiru i sody ale z imbiru. Te dwa składniki dodają świeżego i pikantnego smaku imbiru oraz słodyczy, która dobrze komponuje się z mocnymi pikantnymi smakami sosu sojowego. Spróbuj eksperymentować z różnymi smakami sody, takimi jak limonka lub cytryna.
Wyposażenie specjalne: Drop Lid lub Otoshibuta
Składniki
- 1 blok tuńczyka (maguro klasy sashimi, około 1/2 do 3/4 funta)
- 1 szklanka wody (gotowana na gorąco, do kąpieli ryb)
- 1/3 szklanki sosu sojowego (shoyu)
- 1/2 szklanki sake
- 2 łyżki mirin
- 2 łyżki cukru (granulowany biały)
- 8-10 uncji imbiru ale (około 3/4 z 12 uncji puszki napoju gazowanego)
- 2 kawałki imbiru (świeże, około 2 cali na sztukę)
Kroki, aby to zrobić
Umieść surową rybę w głębokim naczyniu i zalej rybę gorącą przegotowaną wodą. Miąższ zewnętrzny staje się lekko białawo-szary. Natychmiast wyjmij rybę z gorącej wody lub spuść.
Następnie pokrój kostkę w duże porcje wielkości kęsa.
Usuń zewnętrzną skórę imbiru. Zetrzyj połowę imbiru i pokrój resztę na kawałki zapałek.
W średnim garnku dodaj sos sojowy, sake, mirin, cukier, piwo imbirowe i imbir. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zredukować do wrzenia.
Dodaj pokrojoną w kostkę rybę, umieść pokrywkę (otoshibuta) nad rybą i gotuj na wolnym ogniu przez 1 godzinę.
Tagi przepisu:
- Tuńczyk
- japoński tuńczyk
- przystawka
- język japoński
