Cathy Scola / Getty Images
Dlaczego frytki, które dostajesz w restauracjach, są znacznie bardziej chrupiące niż te, które robisz w domu? Jednym z powodów jest technika gotowania. Dobrą wiadomością jest to, że możesz użyć tej samej techniki gotowania, z której korzystają restauracje.
Ekwipunek
Kolejną zaletą restauracji jest wyposażenie - frytkownice klasy komercyjnej z naprawdę dokładną kontrolą temperatury. Ale jeszcze większą zaletą jest sposób, w jaki restauracje wykorzystują olej.
Old Oil
Jeśli zamierzasz robić frytki w domu, prawdopodobnie użyjesz świeżego oleju kuchennego prosto z butelki. Jak się okazuje, świeży olej nie jest najlepszym olejem do frytek.
Po podgrzaniu olej zaczyna się rozkładać. A olej, który lekko się zepsuł, w rzeczywistości produkuje chrupiące frytki niż świeży olej. Ma to związek z tym, jak skutecznie cząsteczki oleju wiążą się z żywnością, a świeższy olej nie wiąże się również.
Sprawą komplikuje się fakt, że gdy olej rozpada się za bardzo, zaczyna dymić. Tak więc olej, który jest zbyt nowy, nie jest najlepszy, a olej, który jest zbyt stary, też nie jest najlepszy. Najlepszy olej to olej, który był używany przez pewien czas.
Żywotność oleju
Wyobraź sobie, że olej kuchenny ma określoną żywotność. Gdy gotujesz z nim, zegar zaczyna tykać i ciągle tyka, nawet jeśli go zapiszesz i schowasz w lodówce. Co oznacza, że jeśli nie zrobisz dużej ilości frytek (jak robi to restauracja), prawdopodobnie przegapisz okno, gdy olej osiągnie szczyt, jeśli chodzi o produkcję chrupiących frytek. Ponieważ nawet jeśli użyjesz oleju i zatrzymasz go w lodówce na tydzień, olej będzie się rozkładał w ciągu tygodnia, w którym znajduje się w lodówce.
Blanszowanie
Kolejną sztuczką w restauracji jest blanszowanie frytek w wodzie, a następnie zamrażanie ich, co pozwala na ucieczkę większej ilości wilgoci ziemniaka, dzięki czemu powstaje bardziej chrupiący narybek. Mówiąc ogólnie, restauracje smażą frytki dwa razy: raz w niższej temperaturze, aby ugotować wnętrze narybku, a następnie drugi raz w wyższej temperaturze, aby przyrumienić zewnętrznie. Jak widać, wiąże się to z wieloma krokami.
Nie powinno to zniechęcać do robienia frytek. Ale powinno dać ci wyobrażenie, dlaczego frytki z restauracji są bardziej chrupiące. Jeśli jednak zastosujesz odpowiednią technikę, nadal możesz zrobić pyszne frytki w domu.
Sekret robienia chrupiących frytek w domu
