Ser kozi może wywoływać silne reakcje. Albo ludzie to lubią, albo nienawidzą. Dla miłośników koziego sera istnieje wiele odmian koziego sera. Dla tych z was, którzy jeszcze się nie zakochali, nie rezygnujcie całkowicie z koziego sera. Jest tak wiele różnych rodzajów koziego sera, każdy o niepowtarzalnym smaku i strukturze. Możesz dowiedzieć się więcej o kozim serze, przygotowując świeżą wersję w domu.
-
Jak powstaje kozi ser
Spruce / Jennifer Meier
Produkcja koziego sera przebiega według tych samych podstawowych etapów produkcji sera, co w przypadku innych rodzajów sera:
Zbieranie mleka
Niektórzy producenci serów pozyskują mleko z pobliskich gospodarstw, inni posiadają kozy i doju samodzielnie.
Pasteryzowane lub niepasteryzowane
Niektórzy producenci serów pasteryzują mleko, inni nie. W Stanach Zjednoczonych ser wyprodukowany z surowego mleka musi być dojrzewany przez co najmniej 60 dni przed sprzedażą. Dlatego świeży kozi ser (w wieku poniżej 60 dni) w USA jest zawsze wytwarzany z mleka pasteryzowanego.
Zakwaszenie
Do mleka dodaje się kulturę startową, aby zmienić laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy i zmienić poziom kwasowości mleka. To rozpoczyna zagęszczanie mleka na twaróg. Następnie dodaje się podpuszczkę, aby jeszcze bardziej zachęcić do tworzenia się skrzepu. Jeśli robisz kozi ser w domu, możesz użyć metody skrótowej bez podpuszczki i startera (patrz przepis poniżej).
Oddzielanie skrzepu i serwatki
W przypadku bardzo miękkiego sera, takiego jak świeży ser kozi, twaróg można po prostu owinąć ściereczką serową i zawiesić, aby wilgoć kapała ze skrzepu. W przypadku większości innych serów skrzep jest krojony za pomocą noża lub narzędzia przypominającego grabie. Cięcie i prasowanie skrzepów zachęca je do wydalania płynu lub serwatki. Ser miękki kroi się na duże zsiadłe mleko; twardszy ser kroi się na małe zsiadłe mleko, tak aby jak najwięcej wilgoci spłynęło.
Solenie
To dodaje smaku i działa jako środek konserwujący.
Modelacja
Skrzep są umieszczane w jakiejś formie, takiej jak kosz, pleśń lub pierścień, aby utworzyć kształt. Świeży ser kozi występuje w wielu różnych kształtach, takich jak kłody, krążki, krocze i piramidy, lub jest sprzedawany nieformowany w pojemniku. Półtwardy lub twardy kozi ser jest często sprzedawany w kołach.
Dojrzewanie
Świeży ser kozi dojrzewa (starzeje się) tylko przez kilka dni lub tygodni. Inne rodzaje sera koziego od wielu miesięcy.
-
Jak zrobić kozi ser w domu
Spruce / Jennifer Meier
Z pewnością możesz zrobić kozi ser w domu, używając kultury starterowej i podpuszczki.
Możesz także zrobić świeży kozi ser, łącząc mleko kozie z octem lub sokiem z cytryny. Możesz znaleźć szczegółowy przepis na domowy kozi ser, ale zasadniczo proces jest następujący:
- Podgrzej 1 litr mleka koziego, aż dojdzie do delikatnego wrzenia. Wyłącz ogień i dodaj 1/4 szklanki (lub nieco więcej) soku z cytryny lub białego octu. Ustaw 10 minut, aby twaróg utworzył. Wlej twaróg do serwety.Okrasuj ściereczkę serową wokół twarogu i zawieś wiązkę, aby wilgoć kapała przez 1 do 2 godzin. (Możesz to zrobić nad zlewem kuchennym. Zawieś ściereczkę z kranu.) Wymieszaj skrzep z solą i innymi przyprawami.
-
Różne rodzaje koziego sera
Spruce / Jennifer Meier
Jest tak wiele różnych rodzajów koziego sera sprzedawanych w sklepach z serami, że nie można ich wszystkich śledzić. Przekonasz się jednak, że wszystkie one dzielą się na kilka kategorii:
Świeży ser kozi
Nazywany także chèvre (francuskie słowo koza). Świeży ser kozi obejmuje każdy rodzaj koziego sera mlecznego, który jest miękki i często nadaje się do smarowania. Może być sprzedawany luzem w pojemnikach lub w różnych kształtach, takich jak kłody i krążki okrągłe. W sklepach z serami szukaj Chevrot, Petit Billy i Bûcheron.
Kozie Pokryte Popiołem
Podkategoria świeżego sera koziego. Pokryty popiołem kozi ser ma cienką niebiesko-szarą skórkę z popiołu. Ta skórka chroni ser i nadaje mu wizualny wygląd. W sklepach z serami poszukaj Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine i Acapella. Jeden rodzaj popularnego koziego sera, Humboldt Fog, ma linię popiołu przez środek sera.
Ser kozi wieku
Każdy rodzaj koziego sera, który dojrzewa, aż będzie miał półtwardą lub twardą teksturę. W wielu przypadkach dojrzewający kozi ser ma mniej pikantny, „kozi” smak. Smak waha się od orzechowego przez słodki do ostrego. W sklepach z serami szukaj koziego mleka Gouda, Garrotxa i Drunken Goat.
