Dorling Kindersley i Charlotte Tolhurst / Getty Images
Wzniosła jakość bezy przypominająca poduszkę jest wynikiem ubijania białek jaj w utrzymującą kształt pianki, dodawania cukru (zwykle cukru cukierniczego lub cukru pudru) i pieczenia go. Niektóre bezy są pieczone lekko, więc ich wnętrze jest nadal miękkie, inne piecze się, aż będą chrupiące. Większość bezy piecze się w bardzo niskiej temperaturze, aby zapobiec białkowaniu jaj, ale gdy beza jest stosowana jako dodatek do innych deserów (np. Lemon Meringue Pie lub Baked Alaska), umieszcza się ją w gorącym piekarniku lub nawet pod brojler szybko go przyrumieni, bez podgrzewania reszty deseru.
Obejrzyj teraz: Idealny przepis na klasyczne ciasto bezowe
-
Podstawy Bezy
Spruce / Molly Watson
Ta podstawowa metoda przyrządzania bezy pokazuje ogólną technikę przyrządzania bezy, bez względu na to, czy są to duże tratwy dla pavlov, małe guziki, takie jak Forgotten Cookies, gotowane „jajka” dla klasycznego Oeufs a la Neige, podstawa słodycze, takie jak domowe ptasie mleczko, lub beza jako lukier do ciast i ciast.
Szukasz dokładnych kwot? Aby uzyskać zwykłą bezę, bez względu na to, czy jest to jedna duża tratwa, dwa 8-calowe koła, 1 górny placek lub dwa tuziny mniejszych ciastek, użyj 6 białek jaj, 1/8 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego (opcjonalnie, ale pomaga jajka ubijają) i 1 szklanka cukru pudru.
-
Zacznij od białka jaj w temperaturze pokojowej
Spruce / Molly Watson
Świeże białka jaj będą szybsze i będą bardziej stabilne niż białka starszych jaj. Jajka najłatwiej jest rozdzielić, gdy są zimne, ale najłatwiej je skutecznie ubić, gdy są w temperaturze pokojowej. Więc oddziel jajka, gdy są zimne i pozwól białkom usiąść przez około pół godziny, aby zdjąć z nich chłód.
Zachowaj ostrożność podczas rozdzielania jaj. Każde żółtko, które dostanie się do białek, powstrzyma je przed ubijaniem tak dużych i puszystych, jak to możliwe. Oddzielając więcej niż kilka jajek, należy zastosować metodę trzech misek: jedną miskę do rozbicia jajka, drugą do włożenia białych i drugą do żółtek. W ten sposób nagromadzone białka nie zostaną zanieczyszczone przez żółtko, jeśli przypadkowo je złamałeś.
Co zrobić z żółtkami? Zrób budyń (ten budyń czekoladowy jest boski) lub przygotuj sosy majonezowe (Aioli i Rouille to dwie świetne opcje).
Umieść białka w dużej misce. Jeśli masz miedzianą miskę, jak pokazano na zdjęciu, nadszedł czas na jej użycie - reakcja chemiczna pomoże im utrzymać objętość i możesz pominąć krem z kamienia nazębnego. Jeśli nie, nie martw się, każda duża miska i krem z kamienia nazębnego załatwi sprawę.
-
Pokonaj aż do spieniania i dodaj sól
Spruce / Molly Watson
Użyj dużej, czystej trzepaczki (jeśli masz trzepaczkę balonową, tym lepiej) lub czystych ubijaków lub nasadki ubijającej na mikserze stojącym, aby ubić jajka, aż będą nieco spienione. Następnie posyp solą i kremem z kamienia nazębnego, jeśli go używasz (jeśli ubijasz jajka w miedzianej misce, pomiń krem z kamienia nazębnego). Zarówno sól, jak i krem z kamienia nazębnego działają jako stabilizatory i pomogą białkom jaj zachować swój kształt po ubiciu.
-
Ubij białka jajek
Spruce / Molly Watson
Teraz nadszedł czas, aby ubić lub ubić białka jajek. Zasadniczo wtłaczasz powietrze do białek jaja, powodując rozciąganie białka w białkach jaj i tworzenie pęcherzyków wokół wody w białkach. Najpierw białka osiągną miękkie szczyty (możesz usunąć trzepaczkę lub ubijaki, a utworzy się szczyt, a następnie opadnie), następnie twarde szczyty (po usunięciu trzepaczki lub ubijaków szczyt, który się utworzy, zachowa swój kształt), a następnie sztywny szczyty (nie tylko utrzymuje się pik na powierzchni białka jaja, ale także szczyt na trzepaczce lub ubijakach, gdy jest odwrócony do szczytu w górę, jak pokazano powyżej). W przypadku samodzielnej bezy - ciastek bezowych i pavlovas - potrzebujesz sztywnych szczytów, takich jak te pokazane tutaj. W przypadku bezy w stylu lukier miękkie lub twarde szczyty są zwykle w porządku.
Uważnie obserwuj te etapy, ponieważ jeśli nadmiernie pobijesz białka jaja, rozciągnięte białko rozpadnie się i wypuści wodę z białek, tworząc naprawdę nieapetyczną mieszankę jajecznej wody i piany.
-
Dodaj cukier
Spruce / Molly Watson
-
Whip In the Sugar
Spruce / Molly Watson
Ubij lub ubij cukier - wiedz, że białka jaja nieco spuszczą powietrze, ale ubij, aby całkowicie włączyć cukier, aby rozpuszczał się w bezie, a białka jaja będą wyglądać gładko, puszysto i nieco błyszcząco, jak powyżej.
Wiesz, że masz bezę, trzeba ją tylko ugotować!
-
Piec lub użyj
Spruce / Molly Watson
Aby upiec bezę, przygotuj blachy do pieczenia, lekko je smarując, używając podkładek silpat lub wyścielając je pergaminem. Byłem również znany z tego, że wykładam arkusze folią i lekko rozpylam folię. Użyj szpatułki do rozkładania tratw lub tworzenia dużych kręgów bezy; użyj łyżki, aby przykryć małe kopce bezy; lub zdobądź wyjątkową fantazję i użyj torby z ciastem, aby odrzucić projekty lub kształty, jak chcesz.
W przypadku bezy klasycznej piec w temperaturze 225 F, aż beza będzie chrupiąca przynajmniej na zewnątrz lub do końca, jeśli chcesz. Czas ten będzie wynosił od 30 minut do ponad godziny, w zależności od tego, jak duże są bezy i jak chcesz je upiec. Aby jeszcze bardziej wysuszyć bezy, można je pozostawić w wyłączonym piekarniku na kilka godzin lub nawet na noc.
Nie próbuj piec bezy, jeśli na zewnątrz pada deszcz lub w inny sposób wilgotny - po prostu wyjmują wilgoć, gdy wyjmiesz je z piekarnika i poczujesz smutek i płacz.
