Claudia Totir / Getty Images
Wspomnij o fasoli i wielu ludzi myśli o daniach zimowych, takich jak fagiuoli all'uccelletto (biała fasola gotowana z czosnkiem, szałwią, oliwą z oliwek, sosem pomidorowym i, często, łączeniem kiełbas), które przyklejają się do żeber i utrzymują zimno zatoka.
Jednak fasola jest zbierana latem i może być wyjątkowo orzeźwiająca również w czasie upałów. Od czerwca na rynkach włoskich znajdziesz pojemniki pełne świeżo zebranych strąków fasoli. Lub jeśli masz presję czasu, możesz kupić świeżo łuskaną fasolę po znacznie wyższych kosztach.
Jakie rodzaje fasoli znajdziesz?
Odmiany różnią się w zależności od miejsca, a wiele z nich ogranicza się do konkretnego miasta lub doliny. Jednak Cannellini i Borlotti można znaleźć prawie wszędzie.
Cannellini jest małą, delikatnie aromatyzowaną białą fasolą, podczas gdy borlotti są kością słoniową z czerwonymi smugami, stają się brązowe podczas gotowania i mają mocniejszy smak, który niektórzy określają jako orzechowy. Cannellini w USA jest czasami określane jako biała fasola. Borlotti jest natomiast dość podobny do fasoli żurawinowej, a rzeczywiście duże ilości suszonej amerykańskiej fasoli żurawinowej są oznakowane jako borlotti i eksportowane do Włoch. Fasola nerkowa i granatowa mają smak podobny do borlotti i będą działać jako zamienniki.
Fasola w kuchni włoskiej
W tym momencie możesz zastanawiać się nad miejscem fasoli we włoskiej diecie.
Teraz są popularnym warzywem i ważnym składnikiem wielu rodzajów zup. W przeszłości jednak ich rola była o wiele ważniejsza: „Ludzie słusznie twierdzą, że fasola jest mięsem biednego człowieka”, napisał Pellegrino Artusi w 1891 r. (Tłumaczenie z The Art of Welling Eating ). „Rzeczywiście, jeśli pracownik, czując się w kieszeni, nieszczęśliwie zdaje sobie sprawę, że nie ma dość, aby kupić kawałek mięsa wystarczający na zrobienie zupy dla swojej rodziny, znajdzie w fasoli zdrową, pożywną i niedrogą alternatywę I jest jeszcze więcej: fasola pozostaje z nią przez długi czas, tłumiąc ból głodu… ”
Innymi słowy, były one jednym z głównych źródeł białka dla dużej części populacji. Tuscans nie byli nazywani mangiafagioli lub zjadaczami fasoli bez powodu.
Wskazówki dotyczące zakupu i przygotowania
- Świeże, niełuskane ziarna są warte dodatkowego wysiłku, którego potrzebują, a dzieci uwielbiają je łuskać. Przejrzyj je, zanim je kupisz. Fasola powinna wcisnąć się w strąki, które powinny być czyste i bez skazy. Jeśli fasola wygląda jak maleńkie guzy lub strąki wyglądają na wysuszone lub mają plamy pleśni, omiń je. Liczba około funta (500 g) na osobę; przełoży się to na około pół funta łuskanej fasoli na osobę. Fasola jest dobrze podgrzana, więc nie martw się o zbyt wiele. Nie trzeba ich moczyć, jeśli są świeże, a gdy używa się suszonej fasoli, należy przyjąć od jednej czwartej do jednej trzeciej funta na osobę. Tutaj znowu fasola powinna być cała i wolna od skazy. Jeśli ich skórki są pomarszczone, są za stare. Wybierz je, aby usunąć zbłąkany kamień, który mógł wkraść się do torby, i zanurz je przez noc w podwójnej objętości wody przed ich ugotowaniem. Możesz również szybko moczyć je, doprowadzając je do wrzenia w wodzie, usuwając je z ognia i pozwalając im siedzieć pod przykryciem przez około godzinę. Fasole są, niestety, burzliwym warzywem, a ludzie uciekali się do wielu strategii powstrzymać grzmoty. Artusi sugeruje, aby wybrać jedną cienkoskórą fasolę, ale nie zawsze jest to możliwe. Inną techniką jest namaczanie fasoli przez noc w wodzie, do której dodano trochę sody; pomoże to zmniejszyć ich moc. Pamiętaj jednak, aby dobrze je przepłukać następnego dnia rano, zanim je ugotujesz - odcedź je w durszlaku i zamieszaj, jednocześnie zwilżając je opryskiwaczem.
Wskazówki dotyczące gotowania
- Jeśli chodzi o gotowanie fasoli, Standardową włoską techniką jest gotowanie ich w wystarczającej ilości wody, aby pokryć je co najmniej o cal, przy jednoczesnym zachowaniu odrobiny gorącej wody na wypadek, gdyby okazało się, że potrzeba więcej. Gotuj je delikatnie, aż osiągną miękką, ale jędrną fazę; dokładny czas zależy od świeżości ziaren: w przypadku świeżych ziaren może to być zaledwie 20 minut, podczas gdy w przypadku suszonych ziaren może to być godzina lub więcej. Sprzedaj je dopiero pod koniec procesu gotowania, ponieważ sól jest dodawana zbyt szybko je hartuje. Nie pozwól im się rozgotować, aby nie stały się papkowate i rozpadły się, i pamiętaj, że jeśli planujesz coś, w czym gotowana fasola zostanie ugotowana jeszcze trochę (na przykład fagiuoli all'uccellett o lub minestrone ), aby dostosować czas gotowania odpowiednio. Podczas gdy możesz gotować fasolę w czystej wodzie, powszechną praktyką jest dodawanie kilku ząbków czosnku, jednego lub dwóch pieprzu i kilku liści świeżej szałwii, zwłaszcza do borlotti. Rosół fasolowy stanowi wspaniały dodatek do obfitej zupy warzywnej (na przykład minestrone), a także doskonale nadaje się do podgrzewania resztek fasoli. Nie wyrzucaj go, gdy tylko fasola zostanie ugotowana. Aby latem podawać gotowaną fasolę jako dodatek, gotuj ją z wyżej wspomnianym czosnkiem, pieprzem i szałwią, doprawiając do smaku solą pod koniec czas gotowania. Niech ostygną i wyjmij je z garnka fasoli łyżką cedzakową. Skrop je świeżą oliwą z oliwek, solą i pieprzem do smaku i podawaj im chłodno; znajdziesz je niezwykle orzeźwiające. Jeśli zamiast tego chcesz zrobić posiłek z fasoli, pokrój w niego cienką średniej wielkości słodką (w przeciwieństwie do gryzącej) cebulę, zanim skropisz je olejem i zmiażdż w nich również trochę tuńczyka w puszce (wymień kilka uncji), 50 g, na osobę). Dobry chrupiący chleb do zetknięcia się z kapiącą skórką, rzuciła zieloną sałatkę doprawioną oliwą z oliwek i octem, ładne owocowe białe wino w stylu Vermentino dei Colli di Luni, i masz interes!
