Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Choć nie jest to najsmaczniejsze (jak w „najgorętszych”) potrawach na świecie - istnieją kuchnie azjatyckie i afrykańskie, które mogą walczyć o ten tytuł - meksykańskie potrawy słyną z pikantności. W końcu Meksyk był kolebką udomowienia papryki chili, a setki świeżych i suszonych odmian uprawia się i stosuje w tym kraju.
Zrozumienie przyprawy i smaku
Kapsaicynoidy to naturalne związki obecne w papryce, które wywołują uczucie ciepła. Ostrość danego Chile ocenia się w jednostkach Scoville'a. Papryka nie zawiera kapsaicyny, dlatego oceniają na 0 w skali Scoville'a. (Nie są również powszechnie spożywane w Meksyku.) Chili Habanero, które zawierają dużo kapsaicyny, osiągają około 300 000 jednostek Scoville i są jedną z najgorętszych papryczek używanych w kuchni meksykańskiej. Jalapeños (około 5000 Scovilles) i poblanos (około 2000) są kilkoma chilli najczęściej używanymi przez kucharzy w Meksyku.
Chiles nie są jednak tylko ciepłem; Bardzo ważny jest także smak pieprzu. Wiele potraw wymaga bardzo specyficznych chilli, ponieważ są to te, które „pasują” do innych konkretnych składników, aby danie było tym, czym jest. Jasny, ziołowy smak świeżego jalapeño różni się w końcu od zadymienia pieprzu chipotle, mimo że ich wyniki Scoville są podobne.
Spożywanie pikantnych potraw to wyuczony nawyk
Nikt nie rodzi się, szukając pikantnych smaków, a nawet w Meksyku chile nie jest zwykle oferowane niemowlętom i bardzo małym dzieciom. Stopniowo jednak pikantna papryka jest wprowadzana do diety dzieci, dopóki nie będą mogły jeść tego samego jedzenia, co nastolatki i dorośli. Mimo to zawsze będzie kilka osób mieszkających w Meksyku, które spędzą całe swoje życie, nie rozgrzewając się do gorącej papryki chili.
Przyprawa w meksykańskich potrawach
Nie wszystkie dania kuchni meksykańskiej są gorące - nie z dystansu! Zwykłe codzienne potrawy, takie jak grillowane mięso, milaneas (panierowane mięso wołowe, wieprzowe lub kotlety z kurczaka), zupy, ryż i fasola są zwykle całkowicie pozbawione kapsaicyny, czekając na przybycie - lub nie - do smaku każdej restauracji z gorącym domowym stołem sosy, sosy w butelkach lub inne przyprawy na bazie chili.
Inne autentyczne codzienne i świąteczne potrawy, które pasują do tej zwykle nie gorącej kategorii, to quesadillas, makaron w sosie pomidorowym (podawane jako pierwsze danie), smażona ryba, flautas lub tacos dorados , salpicón (sałatka z rozdrobnionym mięsem), albondigón (pieczeń mięsna)), krewetki czosnkowe, Cochinita pibil , atole, buñuelos , mrożone owoce i sałatki wigilijne.
Wpływ europejski
Na kuchnię meksykańską duży wpływ wywarła kuchnia francuska w XIX i na początku XX wieku, a wiele z tych tak zwanych „frankfurckich” dań zwykle nie zawiera w ogóle papryki. Kilka przykładów to kremowe zupy; sosy śmietankowe do mięs i makaronów; krokiety z szynki, tuńczyka lub ziemniaków; i słodkie i pikantne naleśniki, musy i pieczywo.
Istnieje oczywiście wiele produktów spożywczych pochodzących z Hiszpanii, które są obecnie popularne w wersjach w całej Ameryce Łacińskiej, w tym w Meksyku, które nie zawierają papryki, takie jak churros, flan i chicharrón (smażona wieprzowina). Picadillo i empanady, które mają różnorodne nadzienia w zależności od regionu, w którym zostały wykonane, często są wolne od chilli.
Mała przyprawa czy dużo przyprawy?
Wiele innych autentycznych meksykańskich potraw różni się znacznie zawartością kapsaicyny w zależności od tego, kto gotuje i dla kogo. Sałatka kaktusowa, tamales, kurczak lub wieprzowina w sosie owocowym (takim jak sok pomarańczowy lub śliwki), esquites (kukurydza z kolby) i ceviche to tylko niektóre przykłady. Istnieje kilka znanych sztuczek stosowanych przez niektórych kucharzy, aby zmniejszyć pikantność potraw, w których chilli są głównym składnikiem, i są one często stosowane z nadziewanymi chilli poblano lub jalapeño i radżasami (paski chilli poblano, często w śmietanie) sos).
A potem są ekstremalne potrawy, takie, które zwykle mają być bardzo gorące, takie jak Camarones a la diabla („Diabelska krewetka”), chilorio, tortas ahogadas (rodzaj kanapki zanurzanej w sosie chili, popularny w Guadalajara) i chili sos stołowy habanero, który jest zwykle podawany razem z łagodnym musem z cochinita pibil . Mimo to jednak potrawy zawierające dość pikantną paprykę często można nieco „stonować” na konkretny obiad z dodatkiem słodkiej lub kwaśnej śmietany lub jeść razem z mniej pikantnymi potrawami, takimi jak ryż i fasola.
Dolna linia
Każdy może skosztować kuchni meksykańskiej. Ci, którzy wolą łagodne potrawy, znajdą coś dla siebie zarówno w przepisach na tej stronie, jak i książkach kucharskich, niezależnie od tego, czy zamierzają stopniowo przyzwyczaić się do papryczki chili. Ludzie, którzy potrafią zjadać pikantne potrawy, oczywiście będą mieli dzień siana z meksykańskimi potrawami, podczas gdy ci, którzy są zagorzałymi miłośnikami ostrej papryki, zawsze mogą dodać więcej kapsaicyny do swojej diety, dodając sosy na bazie chili i przyprawy. Nie ma dobrego usprawiedliwienia, żeby nie mieć Meksykańczyka!
