Spruce Eats / Anfisa Strizh
Dlaczego gotować gęś?
Gęś jest niezwykle tłusta, podobna do kaczki. Są wystarczająco duże, aby służyć licznemu tłumowi: w parku o wadze od 10 do 12 funtów dla młodej gęsi. (Mówiąc ściślej, to, co pieczemy, jest technicznie pisklęciem, w wieku około 6 do 8 miesięcy.) Podobnie jak kaczka, jest to również ptak z czerwonym mięsem i pierś z gęsi ma być gotowana średnio rzadko. Będziesz chciał uważnie obserwować gotowanie, rozgotowana gęś nie przypomina rozgotowanego kurczaka ani indyka. Zamiast suchego i sztywnego, stanie się twarde i ciągnące, i smakuje jak wątroba.
Przygotuj gęś
Będziesz chciał kupić gęś karmioną ziarnem. Świeże gęsi są zwykle dostępne przez większą część roku (od kwietnia do stycznia), a mrożone - przez cały rok. Jeśli dostaniesz zamrożony, koniecznie rozmroz go w lodówce, tak jak w przypadku zamrożonego indyka. W przypadku gęsi o wadze od 10 do 12 funtów należy oczekiwać, że zajmie to 48 godzin. Po rozmrożeniu pozwól gęsi siedzieć w temperaturze pokojowej przez pół godziny, zanim zaczniesz gotować. (Zrób to również ze świeżym.)
W jamie ciała mogą znajdować się całe płyty tłuszczu, które należy wyciągnąć. Odetnij ogon i luźne płaty skóry wokół otworu w jamie ciała. Zapisz te bity! Tłuszcz gęsi to cudowna rzecz. Możesz go wykorzystać do pieczenia piersi, a także do pieczenia ziemniaków. Po prostu wrzuć tłuszcz do małego rondla wraz z filiżanką wody. Gotować na wolnym ogniu, aż tłuszcz się stopi, a następnie schłodzić i zeskrobać zestalony tłuszcz z wierzchu.
Pamiętaj, aby wyciągnąć podróbki i użyć szyi w szczególności do przygotowania sosu. Żołądek jest również dobry na sos, ale pomiń wątrobę, serce i nerki, ponieważ ich smak może być nieco większy.
Rendering the Fat
Ponieważ gęś ma pod skórą duże ilości tłuszczu, musisz ją wyrenderować, aby nie po prostu ugryźć ją w kęsy tłuszczu podczas jedzenia. Kilka przepisów na pieczoną gęś zaczyna się od gotowania na parze gęsi, aby uzyskać tłuszcz. Czasami po parze towarzyszy duszenie, kończące się brązowieniem skóry.
Jako technika gotowania jest to całkowicie poprawne, ale nie jest to technicznie prażenie. Gęś gotowana w ten sposób nie będzie miała chrupiącej skórki, a chrupiąca skóra jest jedną z głównych atrakcji pieczonej gęsi.
Gęś można gotować na parze, aby uzyskać tłuszcz, a następnie upiec. Jeśli to zrobisz, musisz pozwolić gęsiej wyschnąć przez noc, aby zapewnić, że skóra praży się podczas pieczenia. Aby rozpocząć renderowanie, potrzebujesz blachy do pieczenia ze stelażem, natychmiastowego odczytu termometru i cyfrowego termometru z sondą.
Kroki, aby upiec gęś
Rozgrzej piekarnik do 350 F.
- Przygotuj gęś, nakłuwając skórę igłą o dużej grubości lub agrafką. Kłuj pod kątem, aby nie wchodzić zbyt głęboko. Chcecie tylko przekłuć skórę i tłuszcz, a nie mięso pod spodem. Sezon wewnątrz i na zewnątrz za pomocą soli koszernej i świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Przekrój jabłko, pomarańczę i cebulę na pół i włóż je do jamy wraz ze świeżą szałwią. Umieść stojak na patelni i gęś na stojaku. Wlej 2 szklanki gorącej wody na patelnię i przenieś do piekarnika, smaż przez około 40 minut, a następnie zmierz temperaturę na piersi za pomocą natychmiastowego odczytu termometru. Jeśli odczyt poniżej 130 F, zostaw go i sprawdź ponownie za kilka minut. Gdy temperatura piersi osiągnie wartość od 130 do 140 F, wyjmij gęś i pokrój piersi. Odłóż je na bok i przykryj folią. Mięso z piersi powinno wyglądać na różowe. Włóż termometr z sondą do najgłębszej części uda i ustaw temperaturę alarmową na 170 F. Wróć ptaka do piekarnika i piecz, aż alarm wyłączy się, kolejne 30 do 40 minut. Wyjmij gęś z piekarnika, przykryj folią i odstaw na 15 minut. Rozgrzej patelnię, dodaj trochę wytopionego gęsiego tłuszczu i smaż piersi, skórą do dołu, przez około 4 minuty, aż skóra będzie super chrupiący i złoty kolor. Odłóż na bok, odgarnij nogi i skrzydła i przeprowadź je w ten sam sposób, skórą do dołu. W międzyczasie pokrój piersi na delikatne odchylenie. Kiedy nogi i skrzydła są ładnie zarumienione, zdejmij je z ognia.
Ciecz na dnie patelni jest cenna. Wlej do pojemnika i pozwól mu się ochłodzić. Tłuszcz podniesie się do góry i możesz użyć płynu poniżej na zapasy.
Jeśli chodzi o tłuszcz, jest na wagę złota. Używaj go do pieczenia ziemniaków, pieczenia warzyw, smażenia lub wszędzie tam, gdzie chcesz użyć masła. Może nawet służyć jako tłuszcz do skórki lub innych wypieków.
