Justin Paget / Getty Images
Przez lata wszyscy mówili, że palą mostek tłustą stroną do góry. Teoria głosiła, że stopienie tłustej czapki na mostku spryska mięso wilgocią i zapobiegnie wysychaniu. Teraz wiele osób wygrywa duże nagrody pieniężne w dużych zawodach z grillem tłustą stroną do dołu, a jeszcze inni przerzucają mostki co dwie godziny.
Więc o co chodzi? Czy wszyscy powinniśmy odwrócić nasze mostki i przejść grubą stroną w dół?
Obejrzyj teraz: Jak zrobić idealnie wędzony mostek w stylu Texas
Fat Side Up
Pro: To ma sens. Włóż 14-funtowy mostek do palacza i wyciągnij 11 funtów mięsa (lub innych) 15 do 20 godzin później. Jest też patelnia pełna stopionego tłuszczu wołowego. Jeśli mostek zostanie umieszczony tłuszczem do góry, cały topniejący tłuszcz rozleje się przez mostek, utrzymując wilgotność.
Przeciw: Mięso nie jest gąbką. Tak, pochłonie wilgoć (pomyśl solankę) w małych ilościach, o ile okoliczności są odpowiednie, na przykład w niskiej temperaturze, zawartości soli i odpowiednim pH. Tłuszcz z topniejącego kapelusza rozleje się po mięsie i ścieka z dna. Ta czynność zmyje większość twoich przypraw.
Fat Side Down
Pro: Ciepło wznoszące się nad mostkiem jest głównym źródłem suszenia. Dzięki zastosowaniu tłustej nasadki mostka jako osłony między intensywnym ogniem ognia a delikatnym mięsem uzyskasz bardziej delikatny mostek o znacznie mniejszym wysuszeniu powierzchni.
Przeciw: W twoim palaczu są dwa rodzaje ciepła. Ogrzane powietrze (mam nadzieję, że jest zadymione) konwekuje wokół palacza i wykonuje większość gotowania. Potem jest promieniujące ciepło; Promieniujące ciepło przemieszcza się w linii prostej i ogrzewa wszystko, na co wpadnie.
Promieniujące ciepło szybko wysuszy mięso. Większość palaczy nie pozwala promieniom cieplnym uderzyć w mostek. Przepływ powietrza (konwekcja) wokół mostka odprowadza dużo wilgoci, ale palacze pracują, doprowadzając powietrze do przepływu wokół mostka, a jeśli zmierzysz temperaturę powietrza wokół mostka, okaże się, że jest bardzo spójny, tak gorący na górze jak na dole.
Przerzucanie mostka
Pro: Przerzucając mostek co kilka godzin (zwykle dwie) i fastrygując, uzyskujesz to, co najlepsze z obu światów. Dodatkową zaletą jest to, że strona odwrócona od ciepła będzie miała szansę odpocząć i ponownie wchłonąć wilgoć. Jedna strona nie wyschnie, a mostek zostanie przykryty topliwym tłuszczem przez połowę całkowitego czasu gotowania.
Przeciw: Za każdym razem, gdy przewracasz mostek, upuszczasz dużo wilgoci. Wywieracie również nacisk na mięso, wypychając wilgoć. Dlatego musisz spieszyć się na każdym kroku, aby zrekompensować utratę wilgoci. Gdybyś nie przerzucił mostka, ale go poskrobałeś, dostaniesz o wiele bardziej wilgotny mostek.
Wniosek
Więc jaka jest prawda? Jeśli ugotowałeś kilka mostków, zauważysz, że część mostka najbliżej ciepła zostaje wysuszona. Oczywiście nie wszyscy palacze działają w ten sam sposób. Jeśli twoje ciepło jest bezpośrednio pod mostkiem, wówczas obniżenie tłuszczu pomoże chronić mięso przed ciepłem. Topienie tłuszczu powoduje jednak wilgoć w mięsie, więc jeśli masz palacza offsetowego, równie dobrze możesz utrzymać tłuszcz, ale musisz obrócić mostek, aby jedna strona nie była najbliżej ognia.
Odwrócenie mostka wyrównuje ekspozycję mięsa na ciepło. Przepływ powietrza wewnątrz palacza jest nierównomierny i pozostawienie mostka w jednym miejscu przez cały czas spowoduje jego wyschnięcie po prostu z powodu tej nierówności. Idealnie, odwróć i obróć mostek przynajmniej raz podczas gotowania. Jeśli potrzebujesz tłuszczu, aby osłonić mięso przed ogniem, pozostaw go przez większość czasu stroną z tłuszczem w dół.
1:11Obejrzyj teraz: 7 wskazówek, jak palić mostek do perfekcji
Zasady wilgotnego mostka:
- Zacznij od dobrze marmurkowego mostka z cienką warstwą tłuszczu (nakrętka).Trzymaj tłuszcz na mostku. Trzymaj tłuszcz między mięsem a ogniem tak dużo, jak to możliwe. Często pospiesz się z dobrym mopem z mostka. Przesuń i obróć mostek przynajmniej raz podczas palenia, aby wyrównać ekspozycję na ciepło. Utrzymuj ciepło w palaczu na niskim poziomie (poniżej 250 F). Przykryj mostek folią i pozostaw na co najmniej 30 minut przed rzeźbieniem. Praktyka, eksperyment i uczyć się.
