Ilustracja: Catherine Song. © Świerk, 2018
Przy wyborze tłuszczu lub oleju do gotowania najważniejszą temperaturą do rozważenia jest punkt dymu. Na długo zanim tłuszcz do gotowania lub olej osiągnie temperaturę wrzenia, zacznie dymić. Może to doprowadzić do przypalenia jedzenia, nawet jeśli wygląda ono doskonale. Niezależnie od tego, czy gotujesz na oleju kokosowym, ghee, oliwie z oliwek lub jakimkolwiek innym oleju, wiedząc, że jego temperatura dymu jest jednym z kluczy do smacznego jedzenia.
The Smoke Point
Jak sama nazwa wskazuje, punktem palenia jest temperatura, w której tłuszcz lub olej zaczynają dymić. Palenie jest dowodem rozpadu tłuszczu z powodu ciepła i może powodować bardzo nieprzyjemny zapach i smak. Aby uniknąć przypalonego smaku (i zapachu w kuchni), każdy wybrany olej powinien być w stanie poradzić sobie z ilością ciepła wymaganą do aplikacji. Na przykład głębokie smażenie wymaga oleju, który może osiągnąć 375 F, zanim zacznie dymić (chociaż im wyższy, tym lepszy).
Temperatura dymu dla olejów kuchennych jest bardzo różna. Zależy to od składników, pochodzenia i poziomu uszlachetnienia dla tego konkretnego oleju. Punkt dymu ma tendencję do zwiększania się wraz ze spadkiem zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i wzrostem poziomu wyrafinowania. Dodatkowo działanie oleju opałowego wytwarza więcej wolnych kwasów tłuszczowych, co z kolei obniża punkt dymu. To napędza naukową zasadę gotowania, że nie należy używać tego samego oleju do smażenia w głębokim tłuszczu więcej niż dwa razy.
Punkty palenia tłuszczów i olejów kuchennych
|
Tłuszcz / olej |
Smoke Point (F) |
Smoke Point (C) |
|
Olej z awokado |
570 F. |
271 C. |
|
masło |
200 do 250 F. |
120 do 150 ° C |
|
Olej rzepakowy (rafinowany) |
400 F. |
204 ° C |
|
Olej kokosowy (extra virgin) |
350 F. |
177 C. |
|
Olej kokosowy (rafinowany) |
450 F. |
232 C. |
|
Olej kukurydziany |
440 F. |
227 C. |
|
Olej lniany |
225 F. |
107 ° C |
|
Ghee (masło klarowane) |
485 F. |
252 C. |
|
Smalec |
370 F. |
188 ° C |
|
Oliwa z oliwek (extra virgin) |
375 F. |
191 C. |
|
Oliwa z oliwek (z pierwszego tłoczenia) |
391 F. |
199 C. |
|
Oliwa z oliwek (ekstra lekkie) |
468 F. |
242 C. |
|
Olej z orzechów |
450 F. |
232 C. |
|
Olej sezamowy (nierafinowany) |
350 F. |
177 C. |
|
Olej sojowy (rafinowany) |
460 F. |
238 ° C |
| Olej roślinny | 400 F. | 205 ° C |
|
Skracanie warzyw |
360 F. |
182 ° C |
Którego oleju użyć?
Jeśli chodzi o wybór najlepszego oleju do smażenia dla twojego przepisu, należy wziąć pod uwagę kilka czynników. Do najważniejszych należą: smak, wartość odżywcza i punkt dymu. Dla wielu kucharzy najważniejszy jest ich smak i smak oleju. W końcu celem jest dobre jedzenie.
Wartość odżywcza (lub jej brak) niektórych olejków jest ciągłą dyskusją. Sprowadził nieznane wcześniej oleje, takie jak olej kokosowy, na czoło spiżarni domowych kucharzy. Ale oprócz smaku i wartości odżywczych kucharz musi zawsze brać pod uwagę przygotowanie potrawy, która wymaga uwagi na punkcie dymu oleju. Na przykład delikatny smak nierafinowanego oleju migdałowego można zniszczyć pod wpływem ciepła, co czyni go lepszym wyborem do zimnych potraw (temperatura dymu wyrafinowanego oleju migdałowego wynosi 420 F i jest odpowiednia do gotowania). Natomiast wysoka temperatura dymu oleju kokosowego sprawia, że jest on ulubionym miejscem do smażenia na ruszcie.
Zasadniczo przy smażeniu żywności ważne jest, aby wybierać olej o bardzo wysokiej temperaturze palenia. Większość potraw smażonych jest w temperaturach od 350 F do 450 F, dlatego najlepiej wybrać olej o temperaturze palenia powyżej 400 F. Tłuszcze i oleje o niższej temperaturze palenia, takie jak masło i oliwa z oliwek, najlepiej nadają się do gotowania w niższej temperaturze metody takie jak sautéing.
Jak ocenić temperaturę oleju do smażenia
