Isabelle Rozenbaum & Frederic Cirou / Getty Images
Jedną z największych tajemnic wielkiego grilla jest wybór mięsa. Jest to szczególnie ważne, jeśli chodzi o jagnięcinę. Wiedza o tym, co otrzymujesz, jest niezbędna do uzyskania pożądanego mięsa. Chociaż jagnię może nie być jednym z mięs myślących o grillowaniu, żadne inne mięso nie korzysta z ognia tak jak jagnięcina.
Tradycja dyktuje, że wiosna to czas jagnięcia. Młoda jagnięcina była wprowadzana na rynek w kwietniu i maju, aby ją kupić i delektować się soczystym, delikatnym smakiem. W dzisiejszych czasach dzięki kontrolowanej hodowli młode jagnię można hodować przez cały rok. Możesz jednak znaleźć wąski wybór produktów z jagnięciny w lokalnym supermarkecie, więc może zaistnieć potrzeba odwiedzenia specjalnego sklepu lub targu mięsnego.
Czego szukać
Owce są poddawane ubojowi w różnym wieku. Baranek odnosi się do starzenia się młodych owiec od jednego tygodnia do około ośmiu miesięcy. Jagnięcina cieplarniana ma od jednego do dwóch tygodni. Jagnięcina ma cztery do sześciu tygodni. Zwykła jagnięcina (co dostajesz w supermarkecie) ma sześć tygodni do jednego roku. Następnie nazywa się go baraniną lub roczną jagnięciną. Wraz ze wzrostem standaryzacji w branży opakowań do mięsa na ogół można zauważyć, że jagnięcina na rynku nie jest tak młoda, jak kiedyś. Typowy baranek waży 32 funty. i baranina w 50 funtach. Powodem preferencji jagnięciny jest to, że z wiekiem mięso staje się twardsze i mocniejsze w smaku. Większość ludzi nie lubi mocnego, intensywnego smaku.
Jak więc powiedzieć, co dostajesz?
W miarę starzenia się owiec mięso staje się ciemniejsze. Jagnięcina cieplarniana ma różowy miąższ, biały tłuszcz i czerwone smugi w kościach. Baranina ma ciemne, prawie fioletowe mięso, żółty tłuszcz i białe kości. I oczywiście innym sposobem na określenie tego jest rozmiar. Im mniejsze cięcie, tym młodszy baranek. Im młodsza jagnię, tym łagodniejszy smak i bardziej delikatne mięso.
Co robisz z jagnięciną / baraniną?
Dlaczego oczywiście to grillujesz. Najlepszym cięciem jest schab, noga, zad i żebra. Możesz grillować te kawałki tak jak wieprzowinę lub wołowinę, ale dostaniesz coś dodatkowego, a mianowicie twardy, mocny posiłek. Sekret gotowania jagnięciny i baraniny tkwi w kruchości i marynowaniu. Ta tajemnica sięga pierwszych dni owiec.
Najstarsze metody przyrządzania jagnięciny lub baraniny (jagnięcina była bardzo rzadka ze względu na wbudowane odpady) obejmowały gulasze i szatkowanie. Gulasz z baraniny był popularnym posiłkiem wśród wiejskich hodowców owiec. Gulasz byłby gotowany przez bardzo długi czas, aby zmiękczyć mięso i zmniejszyć smak. Innymi świetnymi jagnięcinami są Moussaka (mielona jagnięcina przekładana warzywami) i Badshahi Gosht (baranina curry, chłopcze, którego nie żyłeś, dopóki nie masz dobrego baraniny).
Wszystko w porządku i Dandy, ale co z grillem?
Aby ugotować delikatny kawałek jagnięciny lub baraniny, musisz najpierw zmiękczyć i marynować. W zależności od zastosowanego cięcia weź mięso i dobrze je ubij za pomocą zmiękczacza do mięsa. Pomoże to rozbić gęstość mięsa, umożliwiając mu równomierne gotowanie, a tłuszczom i ścięgnom bardziej się rozpadnie. Następnie zastosuj marynatę. Będziesz chciał pozwolić temu usiąść na dobry dzień lub przynajmniej na noc. Tradycyjne marynaty jagnięce zaczynają się od oliwy z oliwek i kończą przyprawą mięty, cytryny lub czosnku. Wolimy czosnek. Dodanie mięty do jagnięciny jest naszym zdaniem sposobem na ukrycie mocnego smaku starszych kawałków mięsa.
Podczas grillowania upewnij się, że powierzchnia mięsa ma dobrą warstwę oleju. Jagnię przylega bardziej niż niektóre inne mięsa. Podczas palenia lub grillowania podaj dobrą marynatę i farsz. Z dużymi kawałkami jagnięciny nacinaj mięso i dodaj całe ząbki czosnku. Posyp pietruszką, tymiankiem, rozmarynem, bazylią, liśćmi laurowymi itp. Jeśli zrobisz to dobrze, sąsiedzi wyrzucą grille i wprowadzą się na podwórko (czynsz za opłatą).
Pamiętaj, że jagnię ma silny smak. Nie ukrywaj tego; uzupełnij to. Czosnek, oliwa z oliwek, wino, bazylia, tymianek, rozmaryn, pieprz, sucha musztarda, curry w proszku dodają smaku jagnięcemu. Nie oszczędzaj na smaku. Jagnięcina jest podstawowym mięsem jednego z najlepszych na świecie tradycji kulinarnych (greckich, włoskich i indyjskich).
