Kapusta, którą znamy, pochodzi z regionu Morza Śródziemnego i jest obecna w Europie od 300 r.p.n.e., ale dziki typ jest spożywany przez ludzi jeszcze dłużej. Okazuje się drukiem w niemieckich ziołach do 1500 roku, chociaż Hildegarda von Bingen wiedziała o kapuście, którą nazywała trucizną dla ciała, w XI wieku. Kapusta migrowała do Niemiec przez Grecję i Włochy.
Kapusta ma wysoką zawartość witaminy C i ryboflawiny, niską kaloryczność i rzekomo ma właściwości przeciwzapalne i przeciwrakowe. We wczesnym folklorze liście kapusty były często stosowane jako okłady w celu złagodzenia obrzęków.
Wszystkie kapusty można jeść zarówno na surowo, jak i na ciepło. Długi czas gotowania zmniejsza zawartość witamin w kapuście. Uważa się, że dodatek kminku do potraw z kapusty zmniejsza dolegliwości jelitowe.
-
Zielone i białe główki kapusty (Kohl)
Eitvys / Wikimedia Commons / CC autor: SA 3.0
Zielone i białe kapusty („Kohl” lub „Kopfkohl”) są najczęstszą formą kapusty i są wykorzystywane do wyrobu kapusty kiszonej i roladek z kapusty. Jest to Brassica oleracea z grupy Capitata (na czele).
Jego smak jest łagodny podczas gotowania na parze, ale glukozynolany, związki zawierające siarkę, znane również jako związki oleju musztardowego, stają się widoczne po ugotowaniu przez długi czas, nadając warzywom gorzki smak i zapach.
-
Czerwona kapusta (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Czerwona kapusta jest najczęściej gotowana jako „Rotkohl”, wysoko ceniona przystawka najczęściej podawana w okresie wakacyjnym z pieczoną gęsią lub kiełbasą i tłuczonymi ziemniakami. Nazwa łacińska to Brassica oleracea z odmiany Capitata Group odmiana rubra L.
Rotkohl jest często nazywany „Blaukraut”, „Blaukohl” lub „Rot” -oder „Blaukappes” w Niemczech i „Blaukabis” lub „Rotkabis” w Szwajcarii. Jest bardziej czerwony w środowisku kwaśnym, więc dodanie octu, cytrusów lub jabłek podczas gotowania poprawia czerwony kolor. Cukier i soda oczyszczona sprawią, że będzie niebieski (alkaliczny). Typowymi przyprawami używanymi do gotowania „Rotkohl” są goździki, gałka muszkatołowa i liście laurowe.
Jak większość opisanych tu kapust, jest on wysiewany wiosną i zbierany jesienią, dzięki czemu jest warzywem zimowym.
-
Kapusta Savoy (Wirsing)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Kapusta włoska nazywa się po niemiecku „Wirsing”, „Wirsingkohl”, „Welchkraut” lub „Wirz” ( Brassica oleracea Capitata Group odmiana sabauda L.) i jest to kapusta o luźnych głowach o bardzo pomarszczonym wyglądzie (kędzierzawa).
Jego liście są bardziej miękkie niż biała, zielona lub czerwona kapusta i nie można ich przechowywać tak długo. Z drugiej strony plastyczne liście ułatwiają stosowanie w przepisach na roladki z kapusty. Można je również znaleźć w przepisach na kapustę wypełnioną oraz w zupach i gulaszach. Posiekane lub rozdrobnione stanowią dobry dodatek do sałatek.
-
Jarmuż (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC by SA 2.0
Jarmuż, znany również jako „Gruenkohl” lub „Braunkohl” ( Brassica oleracea Acephala (grupa bez głowy)), cieszy się dużą popularnością w środku zimy po zamrożeniu. Kiedy jarmuż rośnie w bardzo chłodną pogodę, fruktoza powstaje w liściach poprzez fotosyntezę, ale wzrost rośliny spowalnia, powodując gromadzenie się cukru (dojrzewanie).
Dzięki temu jest smaczniejszy, im dłużej pozostaje w ziemi. „Grünkohlessen”, gdzie gotowany jest rozdrobniony jarmuż i podawany z kiełbasą Kasseler lub Pinkel i opiekanymi ziemniakami, to stara tradycja w Bremie i Oldenburgu w północnych Niemczech. Zobacz także „Grünkohlfahrt”.
-
Kalarepa
pezibear / pixabay
Kalarepa jest jednym z najstarszych rodzajów kapusty i została nazwana w encyklopedii historii Pliniusza Starszego. Warzywo, które jesz, to raczej pogrubiona łodyga rośliny, a nie liście. Kalarepa może być posiekana na sałatki lub podsmażona z masłem i odrobiną cukru na prosty dodatek. Będziesz musiał obrać skórkę kalarepy, ponieważ jest bardzo włóknista i drzewna.
-
Brukselka (Rosenkohl)
unsplash / pixabay
Brukselka lub „Rosenkohl” ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) to jeden z najnowszych dodatków do rodziny kapusty, który zyskał popularność w XIX wieku. Rosną jak małe pąki na łodydze. Kiełki można rozdrobnić w postaci slawu lub ugotować i podawać w sosie, z rumianą, posmarowaną masłem bułką tartą lub w zapiekankach.
