Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Czarne grzyby, zwane także grzybami shiitake, są podstawowym składnikiem kuchni chińskiej. Nazwa „czarna” jest nieco myląca, ponieważ grzyby mogą być jasne lub ciemnobrązowe, a nawet szare po wysuszeniu. Często też są nakrapiane. Są sprzedawane świeże, ale częściej kupowane są suszone.
Grzyby od wieków były wykorzystywane ze względu na korzyści zdrowotne w tradycyjnych azjatyckich systemach leczenia. Shiitake, w tłumaczeniu z japońskiego, odnosi się do drzewa shii, na którym pierwotnie rosły te grzyby, a také oznacza grzyba. Grzyby te są droższe niż grzyby białe i cremini, ale ich bogaty, ziemisty smak i mięsna konsystencja sprawiają, że są one warte dodatkowych kosztów. Czarne grzyby są często częścią sautés, zup, farszów i risottos.
Szybkie fakty
- Odmiany: świeże i suszone Charakterystyczny smak: umami Najpopularniejsza kuchnia: azjatycka
Świeże Czarne Grzyby kontra Suszone
Czarne grzyby są sprzedawane zarówno świeże, jak i suszone i mogą być zarówno całe, pokrojone w plasterki lub tylko czapki. Świeże shiitake są nieco większe niż guziki i mają nieco kapelusz w kształcie parasola, który jest ciemniejszy niż ich smukłe, jasne łodygi. Ich zapach jest ziemisty i delikatny. Czarne grzyby można stosować w taki sam sposób, jak bardziej popularne odmiany grzybów.
Suszone shiitake mają silniejszy aromat i smak, ponieważ proces suszenia koncentruje smak. Z tego powodu suszone czarne grzyby są lepsze od świeżych w azjatyckich przepisach. Suszone grzyby są bardziej pomarszczone niż świeże i mają twardszą teksturę, ale po odtworzeniu przybierają podobną teksturę jak świeże shiitake.
Odmiany
Shiitake są podzielone na kategorie na podstawie ich jakości. Dwa najwyższe w klasie to „grzyby zimowe” ( donko) i „grzyby kwiatowe” ( huagu), przy czym kwiat jest najlepszy. Grzyby kwiatowe mają czapkę w kształcie kwiatu. Obie odmiany są grubsze i bardziej mięsiste niż inne czarne grzyby.
Jak gotować z czarnymi grzybami
Świeże i suszone shiitake należy przygotować inaczej przed dodaniem do przepisu. Świeże grzyby należy najpierw oczyścić, wycierając korki wilgotnym ręcznikiem papierowym lub szybko spłukując zimną wodą. Łodygi świeżych czarnych grzybów są bardzo twarde i ciągnące, dlatego należy je usunąć nożem do parowania. (Zapisz łodygi, aby zrobić bulion z grzybów lub warzyw).
Suszone grzyby należy odtworzyć przed użyciem, a do wyboru jest kilka różnych technik. Najczęstsze jest namaczanie suszonych grzybów w bardzo gorącej wodzie przez około 20 minut, ale niektórzy kucharze zalecają moczenie ich przez około godzinę. Jednak niektórzy kucharze twierdzą, że jedynym właściwym sposobem ich namoczenia jest zimna woda przez noc, aby uzyskać najlepsze rezultaty. Bez względu na to, jaką technikę zastosujesz, rozważ użycie jakiegoś ciężaru, takiego jak mały talerz, aby utrzymać grzyby w zanurzeniu. Następnie odcedź grzyby przez sito, aby usunąć piasek lub brud. Zarezerwuj płyn do namaczania na bulion wraz z łodygami grzybów.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Jak smakują?
Shiitake mają bardziej złożony smak w porównaniu do pieczarek i są cenione za ich bogate, pikantne, maślane, które można również opisać jako umami. Wersja suszona jest jeszcze bardziej intensywna, z dodatkowym zadymieniem do profilu smaku.
Przepisy Shiitake Mushroom
Ze względu na swoją konsystencję do żucia czarne grzyby korzystają z gotowania; najczęściej oznacza to smażenie, ale shiitake są również smażone w mieszance i dodawane do zup. Obfituje w azjatyckie przepisy, ale grzyby te są również wspaniałe we włoskich daniach, takich jak risotto i makaron.
Gdzie kupić czarne grzyby
Świeże czarne grzyby mogą być trudniejsze do znalezienia w zależności od miejsca zamieszkania. Będą również prawdopodobnie oznaczone jako shiitake. Poszukaj ich w dziale produktów w supermarkecie z innymi rodzajami grzybów. Mogą być sprzedawane w całości lub w plasterkach, najczęściej w opakowaniach z tworzywa sztucznego. Jeśli twój sklep spożywczy nie oferuje świeżych produktów, odwiedź azjatycki rynek, na którym można je sprzedawać luzem. Aby uzyskać najlepsze shiitake, wybierz te z grubymi, zwiniętymi i kopułowymi czapkami, które nie są śliskie.
Suszone grzyby często znajdują się również w dziale produktów, w torebkach lub małych, przezroczystych plastikowych pojemnikach. Można je również przechowywać na półkach z innymi produktami azjatyckimi w przejściu międzynarodowym. Suszone czarne grzyby można również znaleźć na rynkach azjatyckich. Podobnie jak przy wyborze świeżego, szukaj dużej okrągłej czapki, która jest ładna i gruba.
Przechowywanie
Świeże grzyby należy usunąć z opakowania, owinąć papierowym ręcznikiem i przechowywać w plastikowej lub papierowej torbie w lodówce. Zachowane w ten sposób będą trwać około tygodnia.
Suszone grzyby przechowuj w dobrze zamkniętym plastikowym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu, takim jak spiżarnia, gdzie będą trwać przez co najmniej dziewięć miesięcy.
Odżywianie i korzyści
Grzyby Shiitake mają ogromne korzyści zdrowotne. Czarne grzyby mają wysoką zawartość białka i dwóch witamin z grupy B - B2, która pomaga utrzymać energię organizmu, oraz B12, która utrzymuje zdrowe komórki i nerwy. Shiitake zawierają również eritadeninę, związek chemiczny, który obniża poziom cholesterolu. Grzyby te obejmują wszystkie osiem niezbędnych aminokwasów, które są niezbędne dla zdrowia organizmu, regulując układ odpornościowy i budując mięśnie. Czarne grzyby również sprzyjają zdrowiu skóry i są dobrym źródłem witaminy D.
5000-letni tradycyjny chiński system leczniczy wykorzystuje czarne grzyby w leczeniu wysokiego poziomu cholesterolu i miażdżycy oraz jako środek wzmacniający, który wpływa korzystnie na ogólny stan zdrowia. Tradycyjna medycyna japońska wykorzystuje czarne grzyby do leczenia pasożytów, zaburzeń krążenia, chorób serca i wyczerpania.
Pyszne Przepisy Grzyb Chiński
