William Reavell / Getty Images
W produkcji cukierków czekolada ma drugie miejsce pod względem znaczenia i częstotliwości używania. Czekolada jest wyjątkowa, ponieważ może być zarówno podstawowym składnikiem, jak i gotowym cukierkiem. Umiejętność obchodzenia się z czekoladą, w tym odpowiednie techniki przechowywania, cięcia, topienia i temperowania tej substancji rtęciowej, mogą znacznie zwiększyć szanse na udane cukierki czekoladowe.
Co to jest czekolada?
Czekolada pochodzi z ziaren drzewa kakaowego Theobroma , ale substancja, którą znamy jako czekolada, bardzo różni się od skromnej fasoli kakaowej. Czekolada musi przejść złożony i długi proces, zanim stanie się gładkim, słodkim jedzeniem, które znamy. Termin „czekolada” może odnosić się do różnych produktów, których cechy i smak zależą od składników i metod zastosowanych podczas przetwarzania. Produkty czekoladowe mogą obejmować małe kąski mlecznej czekolady, bloki czekolady niesłodzonej lub tabliczki białej czekolady, z wieloma różnymi odmianami.
Obsługa
Czekolada to niesamowita substancja, którą można manipulować w niezwykły sposób, ale należy ją traktować ostrożnie. Jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury i należy zachować ostrożność podczas obchodzenia się z nim i topienia, aby zapewnić najlepszą teksturę i smak gotowego produktu.
Istnieją dwie główne zasady postępowania z czekoladą: nie pozwól jej zetknąć się z wodą podczas topienia i nie wystawiaj jej na bezpośrednie działanie ciepła. Kropelki wody, które wpadną na patelnię z topiącą się czekoladą, spowodują, że „złapie” lub zmieni się w twardą, grubą grudkę. Podobnie przegrzanie czekolady zniszczy smak i teksturę produktu końcowego, dlatego czekoladę należy zawsze topić w pośrednim ogniu lub w małych odstępach czasu w kuchence mikrofalowej.
Ruszenie
Wiele przepisów na cukierki czekoladowe wymaga „temperowania” czekolady przed użyciem. Temperowanie odnosi się do procesu podgrzewania i chłodzenia czekolady do określonych temperatur, tak aby masło kakaowe w czekoladzie tworzyło nawet kryształy. Hartowanie nie jest tajemniczym ani trudnym procesem, ale może wymagać trochę praktyki, zanim stanie się drugą naturą.
Hartowana czekolada ma błyszczący wygląd, twardy, chrupiący łupek po rozbiciu i pozostaje stabilna w temperaturze pokojowej. Czekolada, która nie ma temperamentu, może wyglądać na smugowatą lub szarą na powierzchni i mieć kruchą lub gęstą konsystencję. Czekolada nie zawsze musi być temperowana; na przykład temperowanie nie jest konieczne, gdy czekolada będzie łączona z innymi składnikami do pieczenia lub gdy zostanie stopiona na ganache. Jeśli jednak zamierzasz zanurzać centra w czekoladzie lub robić stałe cukierki czekoladowe, będziesz chciał temperować czekoladę, aby uzyskać stabilne, piękne, apetyczne cukierki.
Ekwipunek
Podobnie jak inne aspekty produkcji cukierków, praca z czekoladą nie wymaga dużej ilości specjalistycznego sprzętu, ale istnieje kilka narzędzi, które znacznie ułatwią czekoladę, takich jak waga kuchenna i dokładny termometr.
