Jon Riley / Getty Images
Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego ten stek z żeberka lub polędwica wołowa jest tak drogi, prawdopodobnie zakładałeś, że to dlatego, że najbardziej pożądane kawałki mięsa kosztują naturalnie więcej.
I to prawda; jeśli ludzie przestaną kupować filet mignon jutro, cena spadnie. Ale ma to również związek ze względną obfitością lub niedoborem jednego kawałka mięsa w porównaniu do drugiego.
To tylko przypadek ewolucji bydła i anatomii, że część wołu, która zapewnia te delikatne cięcia, jest stosunkowo niewielka.
Drogie steki to delikatne steki
Ekskluzywne steki, o których mówimy, to steki rybne, polędwiczki, polędwica, kości T i steki Porterhouse. Cięcia te pochodzą z góry na zwierzę, z mięśni, które nie ćwiczą zbyt wiele, dlatego są tak delikatne.
Ale te kawałki stanowią zaledwie 8% tuszy wołowej. Oznacza to, że rzeźnik musi pobierać wystarczająco dużo, aby te 8 procent nadrobiło pozostałe 92%, co jest znacznie mniej opłacalne.
Podzielmy wartości procentowe, aby zilustrować problem.
Mielona wołowina: gdzie dochód rzeźnika idzie na śmierć
Mielona wołowina i gulasz to prawdopodobnie najmniej opłacalne produkty w skrzynce na mięso. To tam kończą się szczupłe wykończenia (czasami bardzo duże kawałki) i inne kawałki, których nie można sprzedać jako steki lub pieczenie. Aż 38% strony wołowiny trafia do tej kategorii (która obejmuje również takie produkty, jak kebaby i mięso do smażenia).
Kolejne 35% tuszy to czyste odpady w postaci kości, tłuszczu i dodatków, których nie można wykorzystać do niczego innego. Odpady oznaczają zerowy zysk. Pozostawia to około 20% tuszy wołowej, która składa się na wszystko inne - od krótkich żeber przez tri-tip po flankowy stek po mostek.
Nie oznacza to, że każdy rzeźnik kupuje całe strony wołowiny i rozkłada je na miejscu, ale nawet jeśli kupują tylko te części, które chcą, te inne części muszą gdzieś pójść.
Pamiętaj, że na każde krótkie schab i żeberka jest jeszcze jeden uchwyt, jeden polędwica, jeden okrągły, jeden talerz, jeden mostek i jedna flanka. Nie wspominając o dwóch trzonkach. Dopóki ktoś nie wymyśli, jak wyhodować żebro i krótki schab bez dołączonej reszty krowy, tak właśnie będzie.
Ostrzejsze cięcia są tańsze
Niektóre kawałki, które tradycyjnie były mniej pożądane, obejmują te, które pochodzą z okrągłej, dolnej polędwicy i uchwytu. Wynika to z faktu, że są to mięśnie, które wykonują dużo ćwiczeń, co czyni je twardymi, i często utrzymuje się dużo tkanki łącznej, która utrzymuje te mięśnie razem, które mogą być gryzące, chyba że są długo gotowane w niskiej temperaturze przy użyciu wilgotnego ciepła (tj. Duszenie).
Dopóki rzeźnik nie zarabia dużych zysków na znacznej części tuszy wołowej, musi zarabiać gdzie indziej na tuszy - czyli na tym 8%, co daje nam steki z żeberka i krótkiego schabu.
Uchwyt na wołowinę jest tego doskonałym przykładem. Karkówka wołowa pochodzi z ramienia wołu i jest to duża, skomplikowana mieszanka twardych mięśni i tkanki łącznej. Zdarza się również, że jest to największy pojedynczy pierwotny kawałek tuszy wołowej.
W dawnych czasach, uchwyt wołowy był piłowany na części, aby robić pieczenie i steki jak tradycyjna pieczeń z 7 kości. Prawidłowo ugotowane są to aromatyczne, satysfakcjonujące kawałki wołowiny, chociaż nie są szczególnie opłacalne dla rzeźnika.
Wołowina Chuck: Nowe steki oznaczają większe zyski
W dzisiejszych czasach przemysł wołowy nauczył się, jak rozbijać uchwyt wołowy, aby izolować niektóre mięśnie, które są bardziej delikatne i które mogą być sprzedawane jako indywidualne steki i pieczenie.
Przykładami są płaski stek żelazny, stek Denver i stek ranczowy, które można sprzedawać za wyższą cenę za funt niż klasyczne pieczone chuck.
Dlatego, ponieważ rzeźnicy są w stanie zarabiać więcej na uchwycie wołowym, teoretycznie powinni być w stanie pobierać mniej za kawałki, które pochodzą z krótkiego schabu, ale czy chcesz postawić zakład, że jako płaskie steki z żelaza i steki z Denver zaczynają tuczu dolnej linii rzeźnika, zaczniesz widzieć, jak filet Mignon sprzedaje za 5, 99 USD za funt?
Ostatecznie grillowany stek z żeberka kosztuje kilka dolarów. Kupowanie hurtowe to dobry sposób na zaoszczędzenie pieniędzy. Jeśli masz wystarczająco dużo miejsca w zamrażarce, możesz nawet kupić całą stronę wołowiny.
Innym świetnym sposobem na zaoszczędzenie pieniędzy jest nauka przygotowania tańszych kawałków mięsa, takich jak uchwyt, goleń, ogon i krótkie żeberka. Ogólnie oznacza to duszenie, które możesz chcieć robić tylko w chłodniejszych miesiącach.
Gdy jest ciepło, grillowanie to kolejny świetny sposób na przygotowanie tańszych kawałków, takich jak chuck, mostek lub polędwica.
