Alan Richardson / Getty Images
Soczyste foie gras i lekkie suflety nie zawsze były ulubionym wyborem we Francji.
Do dnia szturmu Bastylii w 1789 r. 70 procent obywateli Francji stanowili chłopi i biedni rolnicy, których dieta opierała się głównie na zbożach. Chleb był głównym składnikiem ich diety.
Gdy zbiory zbóż zawiodły w 1788 i 1789 r., Chleb stał się tak drogi, że tylko arystokraci mogli sobie na niego pozwolić, a jeśli pojawił się na stole, był to znak społecznej pozycji. Bez podstaw żywieniowych zwykły człowiek głodował.
Jedzenie i rewolucja francuska
Ten fizyczny głód i głód wolności , egalité, fraternité (wolność, równość, braterstwo) były impulsem do rewolucji francuskiej. Po powstaniu wielu kucharzy i służących, których arystokratyczni pracodawcy opuścili Paryż lub zostali straceni, otworzyli restauracje i udostępniali zwykłym ludziom lepsze jedzenie. Teraz każdy może wejść do tawerny lub restauracji, zjeść obfity posiłek i być w stanie za to zapłacić bez rabowania banku.
XIX-wieczna kuchnia górska
Georges Auguste Escoffier jest uważany za założyciela haute cuisine lub gourmet francuskiego jedzenia. Podczas swojej kadencji w niektórych z wielkich hoteli w Europie i Ameryce w latach 1880-1890 wprowadził system brygad, w którym profesjonalne kuchnie są podzielone na pięć stacji:
- Garde manger: To szef kuchni odpowiedzialny za przygotowywanie zimnych potraw. Entremettier: Skrobie i warzywa są przygotowywane przez tego szefa kuchni. Rôtisseur: To szef kuchni, który nadzoruje przygotowywanie pieczeni, grillowanych i smażonych produktów. Saucier: Ta wzniosła pozycja zostaje zdegradowana do szefa kuchni, który przygotowuje wykwintne zupy i sosy. Pâtissier: stanowisko odpowiedzialne za przygotowywanie ciast i deserów, ale nie chleba.
W ten sposób każdy szef kuchni przygotowuje składnik potrawy, zajmuje to znacznie mniej czasu niż gdyby jeden szef kuchni przygotował jedno danie od początku do końca. W ten sposób posiłki mogły być podawane szybciej, a stoły przewracane szybciej (tzn. Można zarobić więcej pieniędzy).
Escoffier wprowadził lżejsze podejście do klasycznych sosów, aby ulepszyć danie zamiast maskować jego smaki. Brał także chłopskie potrawy i przekształcał je, stosując wyrafinowane techniki haute cuisine.
Zmiany w XX wieku
I wojna światowa zwiastowała początek współczesnej kuchni francuskiej. Ulepszony transport w pierwszej połowie XX wieku rozprzestrzenił bogactwo i regionalną kuchnię, które wcześniej były segregowane.
Weterani II wojny światowej, którzy doświadczyli chwały europejskich zabytków i kuchni, stworzyli lawinę turystyki, która zaspokoiła potrzebę wspaniałej kuchni po uczciwej cenie.
W latach sześćdziesiątych nowy sposób gotowania prowadzony przez szefa kuchni Paula Bocuse i innych podkreślał świeżość, lekkość i klarowność smaku w ruchu znanym jako nouvelle cuisine .
Ten nowy sposób gotowania pozbył się niepotrzebnych i skomplikowanych kroków. Jedzenie nie zostało ugotowane na śmierć, aby zachować więcej jego naturalnych smaków. Modne było gotowanie na parze, a nacisk położono na najświeższe możliwe składniki. Ciężkie sosy zagęszczone zasmażem dostały but na korzyść masła, cytryny i świeżych ziół. Podobnie jak to, co zrobił Escoffier, potrawy regionalne lub chłopskie były inspiracją do nowego „czystego” podejścia do gotowania.
Jednak w połowie lat osiemdziesiątych nowa kuchnia osiągnęła punkt nasycenia i wielu szefów kuchni zaczęło powracać do stylu haute cuisine, choć pozostało wiele lżejszych prezentacji i nowych technik.
Dzisiejsza kuchnia francuska
Dziś kuchnia francuska łączy cienką linię między stylem haute i nouvelle . Od XIX wieku pozostaje to samo, że dobre jedzenie jest dostępne dla każdego, bez względu na dochód czy pozycję życiową.
Wszechobecne bary i kawiarnie rozsiane są po całej ziemi, a Francuzi codziennie wybierają ból au chocolat lub brykiet. We Francji jest knajpka dla wszystkich. Zwrócono uwagę na jakość, smak i wygląd żywności. Jest to czyste, niemal religijne doświadczenie zmysłowe. To, co kiedyś istniało, jest teraz przedmiotem codziennej, żywej sztuki.
