Fotosearch / Getty Images
Świetnym sposobem na gotowanie łososia, szczególnie jeśli nie chcesz do niego dodawać dużo (lub ewentualnie) tłuszczu, i uwielbiasz nie mieć zbyt wielu porządków do zrobienia, to ugotować go w folii.
Gotowanie łososia w folii jest sposobem na jego parzenie. Tak się składa, że po przyprawieniu łososia zamykamy go w foliowym woreczku. Gdy go podgrzejesz, co robisz w bardzo gorącym piekarniku, ryba gotuje się za pomocą pary uwalnianej z samego łososia, a także wszelkich warzyw, cytrusów i świeżych ziół, które możesz (i powinieneś) dodać do torebki.
Łosoś nie tylko nie wyschnie, ale wytworzy aromatyczny sos, ponieważ jego soki zbierają się w torebce wraz z sokami z towarzyszących składników. Wiem, że powiedziałem, że mam mało tłuszczu lub wcale, ale oczywiście odrobina masła lub odrobina oliwy z oliwek poprawi to. Ale chodzi o to, że jest opcjonalne.
Ta technika jest odmianą metody en papillote , która istnieje od dawna i polega na gotowaniu łososia w torebce wykonanej z pergaminu. Tradycyjnie uroczysty kelner dostarczał łososia en papillote na stół zawinięty w papier i przy poważnej ceremonii rozciął woreczek tuż przed twoimi oczami.
Oczywiście nie musisz podawać go w folii. Ale pamiętasz, co powiedziałem o sprzątaniu? Nie musisz też wyjmować go z folii.
Pamiętaj, że zamiast folii możesz użyć papieru pergaminowego.
Zalety folii:
- Bardziej prawdopodobne jest, że będziesz mieć folię niż papier pergaminowy. Łatwiej jest też zagniatać i rzadziej przeciekać.
Zalety papieru:
- Można go mikrofalować, a także, jeśli zamierza się go podawać w sposób opisany powyżej, pergamin jest z pewnością bardziej elegancki niż folia. Danie, które przychodzi owinięte folią - nawet najdelikatniejszą folią - ma tendencję do przywoływania posiłków w The Sizzler.
Jeśli chodzi o wyśmienitą kuchnię, powinienem wspomnieć, że stosuję technikę papillote , którą wybrałem w restauracjach, i zawiera krok, który moim zdaniem pomija wiele przepisów. Zdarzyło mi się, że jest to przydatne. Za chwilę do tego dojdziemy.
Ale to ma związek z ciepłem. Wspomniałem o bardzo gorącym piekarniku i mam na myśli 450 F (lub 420 F, jeśli gotujesz z pergaminu zamiast folii). Powodem, dla którego chcemy, aby piekarnik był przyjemny i gorący, jest to, że para wytwarza się szybciej w bardzo wysokiej temperaturze. Gdybyśmy uruchomili go na ciepło, podgrzewałby się bardziej stopniowo, a para wytwarzałaby się wolniej.
O tych sokach
Ta metoda gotowania daje piękny basen z bogatym i aromatycznym płynem. Możesz polać te soki prosto na ryby lub najpierw zagęścić je zasmażką lub zwykłą zawiesiną skrobi kukurydzianej. Lub po prostu dodaj odrobinę masła, technikę łącznikową znaną jako monter au beurre .
Oczywiście, oprócz samego łososia, płyn składa się oczywiście z wszelkich innych składników, które pierwotnie dodałeś do torebki. Oto, co polecam:
- Cienko pokrojona cytryna Zrobione szalotki Zrobiona świeża pietruszka Zrobiony koper włoski Zrobiony świeży koperek
Pamiętaj, że oprócz cytryny wszystko jest posiekane. Powód tego jest dwojaki. Po pierwsze, siekanie przedmiotów pomaga uwolnić ich płyn. I dwa, ze względu na wygląd. Rozczarowanie może przynieść rozczarowanie i ujrzenie długich zwiędłych liści kopru, które zamknąłeś tam kilka minut wcześniej. To tak, jakby twoje nadzieje zniknęły wraz z nim.
W ten sposób możesz ugotować filety z łososia lub steki z łososia, ale jeśli mogę ci przekazać tylko jeden kawałek mądrości, to znaczy, że życie jest zbyt krótkie, aby poświęcić jeszcze jedną minutę na wyciąganie kości ryb z ust. Pomiń steki i trzymaj się filetów.
Oto jak to się robi:
- Rozgrzej piekarnik do 450 F (lub 420 F, jeśli używasz pergaminu zamiast folii). Rozgrzej także suchą patelnię. Lubię żeliwo, które nagrzewa się dłużej, ale nagrzewa się równomiernie. Wyciągnij kawałek folii o długości około 14 cali. Posmaruj jedną stronę oliwą z oliwek lub stopionym masłem. Pomoże to uniknąć przywierania. Połóż filet z łososia po jednej stronie folii. Posmaruj oliwą z oliwek lub stopionym masłem. Dopraw solą koszerną i świeżo zmielonym białym pieprzem. Łyżką posiekanej szalotki, kopru włoskiego, pietruszki i koperku posmaruj plasterkiem cytryny. Teraz złóż luźno drugą stronę folii i połącz krawędzie bez dociskania folii do zawartości. Chodzi o to, że chcesz zagnieść krawędzie, aby uszczelnić paczkę, a jednocześnie pozostawić kieszeń powietrzną wokół ryby. Zagnieść krawędzie, składając je. Teraz nadchodzi dodatkowy krok, którego prawie nikt nie używa: Ustaw paczkę na swoim rozgrzaną patelnię i pozwól jej się rozgrzać przez około 1–2 minuty. Dlaczego to działa: Bezpośrednie ciepło z patelni pomaga wytworzyć duży wybuch pary. Dzięki pergaminowi papier zaczyna się zaciągać, co oznacza, że nadszedł czas na włożenie go do piekarnika. Folia nie wydycha tak dużo (jeśli w ogóle), ale dwie minuty na gorącej patelni powinny rozpalić parę. Teraz przenieś paczkę do piekarnika, bezpośrednio na środkowy stojak. Piec przez 6–8 minut. Czas gotowania będzie zależeć od wielkości fileta. Kolejną zaletą tej metody jest to, że ryba pozostanie ładna i ciepła nawet po wyjęciu paczki z piekarnika, na wypadek, gdybyś miał inne sprawy do ukończenia, na przykład zrobienie z niej miłego pilawu., otwórz pakiet i podawaj z towarzyszącymi sokami (lub wzmocnionymi, jak omówiono powyżej).
Kilka końcowych myśli
Oczywiście ta technika będzie działać z rybami innymi niż łosoś. Ale łosoś jest świetny, ponieważ jest tak łatwy w obsłudze i wyjątkowo wybacza wszelkie popełnione błędy. Nie żebyś to zrobił. Poza tym, jeśli zapomnisz wyjąć go z piekarnika.
Inną rzeczą jest to, że wspomniałem wcześniej o kuchence mikrofalowej. I oczywiście nie można włożyć folii do kuchenki mikrofalowej. Ale jeśli zdobędziesz rolkę prawdziwego pergaminu (przyda się w wielu innych rzeczach), możesz użyć tego zamiast folii, a następnie MOŻESZ przygotować to danie w kuchence mikrofalowej. Dosłownie po prostu włóż go na 3-4 minuty. Możesz pominąć krok patelni, jeśli zrobisz to w ten sposób.
Na koniec eksperymentuj z innymi warzywami. Jak wszystko w sezonie. Młoda cukinia może być fajna wczesnym latem. Grzyby też są dobre, zwłaszcza gówno. Dodają do sosu niezłą głębię umami.
Ale słowo ostrzeżenia: Grzyby są wypełnione wodą, która doskonale nadaje się do wytwarzania pary. Ale jeśli nie ugotujesz ich przez całą drogę, mogą okazać się nieco kruche. A kilka minut w piekarniku nie zawsze wystarcza. Często więc najpierw smażę je na patelni, aby były mniej więcej w połowie ugotowane, a następnie dodawały je do wierzchu ryby, pieczęły i postępowały jak zwykle.
Kiedy łączę łososia z shitakesem, czasami dodam odrobinę sosu sojowego i być może odrobinę przyprawionego octu ryżowego i oleju sezamowego. Piękno tego polega na tym, że można użyć czystego oleju sezamowego, który łatwo się pali, więc nie nadaje się do smażenia. Ale kiedy gotujesz w folii, olej nie może się palić, ponieważ nigdy nie jest wystarczająco gorący. Cieszyć się!
Użyj tych 5 podstawowych technik, aby idealnie ugotować łososia
