Świerk
Robiąc pizzę w domu, pomyśl o skórce jako o podstawie dzieła sztuki i elemencie, nad którym masz największą kontrolę. Rodzaj mąki pszennej, którą używasz, może nie wydawać się wielkim problemem, ale w rzeczywistości istnieje kilka opcji do wyboru, a pozornie subtelne różnice mogą sprawić lub złamać twoją pizzę.
Zrozumienie zawartości glutenu
Aby zdecydować, która mąka jest odpowiednia dla Ciebie i Twojej pizzy, ważne jest, aby zrozumieć różnice między różnymi rodzajami mąki, w tym mąką uniwersalną, mąką chlebową, mąką do ciasta i mąką do ciasta. Po bliższym przyjrzeniu się zauważysz, że mąki mają różne tekstury. Na przykład mąka do ciasta jest bardzo miękka i delikatna i prawie przypomina jedwab, a mąka chlebowa jest nieco grubsza. Różnica w teksturze wynika z ilości glutenu. Mąka do ciasta i ciasta ma bardzo niską zawartość glutenu (8 do 10 procent), co czyni je „miękkimi” mąkami, podczas gdy mąka chlebowa ma wysoką zawartość glutenu (12 do 14 procent), co czyni ją „twardą” lub „mocną”, mąka. Mąka uniwersalna jest połączeniem „twardych” i „miękkich” mąek i zawiera 10–12 procent glutenu.
Gluten jest białkiem, które po zmoczeniu tworzy elastyczny układ w całym cieście i nadaje chlebowi sprężysty, sprężysty charakter. Proces ugniatania ciasta uwięzia pęcherzyki CO2 uwalniane przez fermentujące drożdże w sieci, która jest tworzona przez pasma glutenu, umożliwiając wzrost ciasta. Ilość glutenu w mące decyduje o tym, jak gumowy i do żucia będzie chleb. Dlatego mąki do ciast i ciast zawierają mniej glutenu niż mąki do chleba - nikt nie chce jeść ciasta do żucia.
Znaleźć właściwą mąkę
Oczywiście, gdy robimy ciasto do pizzy, chcemy, aby nasza skorupa miała trochę żucia. Wybór mąki zależy od rodzaju skórki, którą chcesz: Czy lubisz cienką skórkę w stylu nowojorskim, gryzącą pizzę w stylu neapolitańskim, czy głębokie danie? Różne mąki dają różne wyniki i powinieneś samodzielnie eksperymentować, aby znaleźć tę, która będzie dla Ciebie najlepiej smakująca skórką. Rzućmy okiem na niektóre z naszych rekomendacji:
- Mąka uniwersalna: tak, jak się wydaje: przede wszystkim dobra na wszystko. Smakuje dobrze w większości przepisów na ciasto do pizzy, ale czasami może być nieco trudniej go wyciągnąć, ponieważ może łatwiej się rozerwać. Uniwersalna mąka doskonale nadaje się do sycylijskich i głębokich dań z pizzy i sprawdzi się również w cienkich skórkach, pizzy w stylu nowojorskim i neapolitańskim. Twoja przeciętna marka w supermarkecie jest odpowiednia, ale wielu przysięga na króla Artura. Mąka chlebowa: To jest większość ludzi do pieczenia pizzy w domu. Łatwo go znaleźć w każdym sklepie spożywczym (znowu King Arthur jest ulubioną marką), niedrogi i dodaje trochę obfitości i chrupkości do cienkiej skórki i pizzy w stylu nowojorskim. Sprawi, że Twoja skorupa będzie chrupiąca na zewnątrz, a do żucia i teksturowana od wewnątrz. Przekonasz się, że nie rozerwie się podczas rozciągania, chociaż czasami może być trudno rozciągnąć się do kształtu, stale odskakując z powodu wysokiej zawartości glutenu. Jeśli interesuje Cię jeszcze wyższa zawartość glutenu, poszukaj odmiany Sir Lancelot króla Artura, która zawiera 14% glutenu i jest dostępna na stronie internetowej. Mąka Caputo Tipo 00: jeśli chcesz zrobić pizzę w stylu neapolitańskim, która jest cienka na środku i zaciąga się wokół krawędzi i jest gotowa na opuszczenie komfortu lokalnego sklepu spożywczego, poszukaj droższej mąki Caputo Tipo 00. „00” odnosi się do tekstury mąki: Tipo 00 to najlepszy mielenie, jakie można uzyskać, 0 to środek, a 1 to najtrudniejszy. Ten drobny mielenie wraz z 12, 5-procentową zawartością glutenu, która nadaje Twojemu ciastu wystarczającą - ale nie za dużą - elastyczność, tworzy skórkę, która jest gryząca, ale nie gumowata, z odpowiednią ilością ptyśu na krawędziach, które się zwęglają niektóre miejsca w piekarniku. Mąkę Caputo można znaleźć we włoskich lub specjalistycznych sklepach spożywczych lub w Internecie. Możesz także spróbować włoskiej mąki króla Artura, „amerykańskiego klonu włoskiej mąki 00”, którą można kupić na stronie internetowej króla Artura. Należy pamiętać, że jeśli piekarnik nie działa dobrze w temperaturach powyżej 500F, mąka Caputo Tipo 00 może nie brązowieć i zwęglić wystarczająco, aby uzyskać dobrą pizzę w stylu neapolitańskim, więc prawdopodobnie nie jest warta wysokiej ceny.
Eksperymentuj i baw się dobrze
Wybór odpowiedniego rodzaju mąki to pierwszy krok do zrobienia wspaniałej pizzy. Chociaż może nie być ostatecznej odpowiedzi na „najlepszą” mąkę do wszystkich ciast do pizzy, istnieją znaczne różnice między rodzajami, które należy wziąć pod uwagę przed zagłębieniem się w przepis. Każdy rodzaj nadaje Twojemu ciastu inną konsystencję i od Ciebie zależy, jakie ciasto będzie najlepszą skórką do pizzy. Baw się dobrze eksperymentując i jedz dużo pizzy!
Jak zrobić własne ciasto do pizzy
