Dlaczego konserwowanie na dużych wysokościach jest inne?
Na oba rodzaje konserw - konserwowanie w kąpieli wodnej i konserwowanie ciśnieniowe - ma wpływ wysokość. Konserwy do kąpieli we wrzącej wodzie polegają na połączeniu wysokiej kwasowości żywności i ciepła wrzącej wody w celu bezpiecznego przechowywania żywności. Jednak woda wrze w różnych temperaturach w zależności od wysokości. Wynika to z wyższej wysokości, tym niższego ciśnienia atmosferycznego, a tym samym niższej temperatury wrzenia.
Zrozumienie tego wymaga pewnego zrozumienia fizyki wrzenia cieczy. Znane działanie, które nazwaliśmy gotowaniem, jest tak naprawdę procesem, w którym rozpuszczone gazy w wodzie lub innej cieczy są przekazywane do powietrza zewnętrznego. W niższych temperaturach woda może pomieścić więcej rozpuszczonych gazów. Jednak w wyższych temperaturach woda traci zdolność do zatrzymywania rozpuszczonych gazów. Na poziomie morza 212 stopni F jest punktem, w którym woda zaczyna gorączkowo oddawać wszystkie swoje gazy podczas dramatycznego bulgotania wrzenia. Na poziomie morza ciśnienie atmosferyczne jest takie, że może przyjąć gazy emitowane przez wrzącą ciecz w tej temperaturze. Jednak na wyższych wysokościach ciśnienie atmosferyczne zmniejsza się, a ciecz jest w stanie oddać swoje gazy (wrzeć) w niższej temperaturze.
Do 1000 stóp (305 metrów) nad poziomem morza woda wrze w temperaturze 212 stopni F (100 stopni C). Ale przy 2500 stóp (762 metry) woda wrze w temperaturze zaledwie 207, 1 stopni F (97, 3 stopni C.) Ponieważ temperatura wody jest jednym z czynników bezpieczeństwa w puszkach w kąpieli wodnej, różnica temperatur jest znacząca. Żywność nie jest sterylizowana, ponieważ skutecznie, ponieważ wrząca woda nie jest tak gorąca.
Konserwy ciśnieniowe opierają się na temperaturach wyższych niż temperatura wrzącej wody, aby bezpiecznie konserwować niskokwasowe produkty spożywcze (takie jak nie zbita fasolka szparagowa). Dlatego na konserwowanie ciśnieniowe ma również wpływ lżejsze ciśnienie atmosferyczne występujące na wyższych wysokościach.
Dostosowanie do konserw na dużych wysokościach
Aby dostosować przepisy na konserwowanie na dużych wysokościach, zacznij od tych dwóch podstawowych pojęć:
- W przypadku puszek do kąpieli z wrzącą wodą, wyższe wysokości wymagają dodania czasu przetwarzania . W przypadku puszek ciśnieniowych duże wysokości wymagają zwiększenia ciśnienia.
Korekty wysokości podczas konserwowania kąpieli we wrzącej wodzie
To, jak dostosujesz czas przetwarzania w puszce z wrzącą wodą, będzie zależeć od wysokości i długości czasu przetwarzania wymaganego w przepisie.
Jeśli przepis wymaga czasu przetwarzania dłuższego niż 20 minut:
- Na wysokości 30001 do 3000 stóp (305 do 914 metrów) nad poziomem morza: zwiększ czas przetwarzania o 5 minut. Na wysokości 3001 do 6000 stóp (914 do 1829 metrów) nad poziomem morza: zwiększ czas przetwarzania o 10 minut. Powyżej 1829 metrów (6000 stóp)) wydłużyć czas przetwarzania o 15 minut.
Na przykład, jeśli przepis wymaga przetwarzania słoików pomidorów we wrzącej łaźni wodnej przez 35 minut i mieszkasz na wysokości 5000 stóp nad poziomem morza, musisz je przetworzyć przez 45 minut.
Jeśli przepis wymaga czasu przetwarzania krótszego niż 20 minut:
- Na wysokości od 301 do 1829 metrów nad poziomem morza: 0100 do 6000 stóp: zwiększ czas przetwarzania o 5 minut. Powyżej 1829 metrów nad poziomem morza: zwiększ czas obróbki o 10 minut.
Korekty wysokości podczas konserwowania ciśnieniowego
Większość receptur konserwowych wymaga przetwarzania pod ciśnieniem 10 psig (funtów na cal kwadratowy) w stosunku do otaczającego środowiska. Na poziomie morza jest to ciśnienie niezbędne do wytworzenia temperatury wrzenia wynoszącej 240 stopni F, temperatury, która zabija bakterie botulizmowe. Jeśli używasz pojemnika ciśnieniowego z manometrem, który pokazuje 5-10-15 psig, zwiększ ciśnienie do ustawienia 15 psig, jeśli jesteś na wysokości ponad 1000 stóp nad poziomem morza.
W przypadku zbiorników ciśnieniowych z czujnikami zegarowymi należy wyregulować ciśnienie stopniowo, w następujący sposób:
- 1001 do 3000 stóp (305 do 914 metrów): zwiększ ciśnienie o 2 psig 3001 do 5000 stóp (914 do 1524 metrów): zwiększ ciśnienie o 3 psig5001 do 7000 stóp (1524 do 2134 metrów): zwiększ ciśnienie o 4 psig powyżej 7000 stóp (2134 stóp metrów): zwiększyć ciśnienie o 5 psig
Na przykład, jeśli przepis wymaga przetwarzania słoików z jedzeniem w pojemniku ciśnieniowym przez 20 minut przy ciśnieniu 10 psig i znajdujesz się na wysokości 3500 stóp nad poziomem morza, nadal będziesz używać 20-minutowego czasu przetwarzania, ale zwiększysz ciśnienie do 13 psig.
Wskazówki dotyczące konserwowania na wyższych wysokościach
Jest kilka innych rzeczy, o których należy pamiętać na temat konserw na dużych wysokościach. Są one mniej związane z bezpieczeństwem niż z cennym czasem.
- Galaretki szybciej osiągną etap żelowania na dużych wysokościach, a termometr ze słodyczami nie zapewni dokładnego odczytu, kiedy będą gotowe. Na poziomie morza odczyt 220 stopni F (104, 4 stopni C) jest dość niezawodną temperaturą do testowania punktu żelowania. Ale powyżej 1000 stóp, 220 stopni daje coś bardziej przypominającego pastę niż galaretkę. Sesja konserwowa może potrwać dłużej na większych wysokościach. Ponieważ woda potrzebuje więcej czasu na gotowanie, oznacza to, że kąpiel we wrzącej wodzie lub pojemnik ciśnieniowy dłużej osiągną gotowość. Miej to na uwadze, gdy planujesz popołudnie w domu, na dużej wysokości.
