Alberto Coto / Photodisc / Getty Images
Ceviche („seh-BEE-chay” lub „sh -VEE-chey) to niezwykle popularne danie w Ameryce Południowej. Podstawowym składnikiem jest surowa ryba pokrojona na kawałki wielkości kęsa i marynowana w soku z kwaśnych owoców (zwykle wapno), sól i przyprawy (zwykle papryczki chili).
Kwas cytrynowy w soku zmienia teksturę ryby bez zmiany jej „surowego” smaku. Ceviche ma głębokie korzenie w Ameryce Południowej, sięgające najwcześniejszych mieszkańców. Inkowie zachowali swoje ryby sokiem owocowym, solą i papryczkami chili, a później hiszpańscy zdobywcy wprowadzili niezbędne obecnie limonki.
Czy to jest naprawdę ugotowane?
Powszechnie wiadomo, że sok z limonki „gotuje” rybę ― częściowo lub całkowicie, w zależności od tego, jak długo jest marynowana. Kwas cytrynowy w soku z limonki zmienia strukturę białek u ryb, czyniąc rybę bardziej nieprzezroczystą i jędrną, zupełnie jakby była ugotowana na ciepło. Ale kwas nie zabija bakterii i pasożytów, podobnie jak ciepło, dlatego ważne jest, aby zacząć od najświeższych, najczystszych ryb.
Kiedy podawać Ceviche
Ceviche jest zwykle podawane na lunch lub brunch, a ponieważ jest tak lekkie i orzeźwiające, jest popularne na plaży. Restauracje Ceviche („cevicherias”) często zamykają się około 16.00, ponieważ ryby złowione rano nie są już świeże po południu.
Wariacje Ceviche
Ceviche jest zwykle wytwarzane z okonia morskiego lub flądry, ale zadziała prawie każda ryba lub skorupiak. Pozostałe składniki różnią się znacznie.
Ekwadorski ceviche jest często robiony z krewetkami i keczupem oprócz soku z limonki i podawany z orzechami kukurydzy.
W Chile ceviche jest przygotowywane z chilijskiego labraksa, soku grejpfrutowego i kolendry.
W Peru ceviche przyozdabiane jest cienką plasterkami cebuli i limuzyny aji, aji amarillo lub rocoto chili. Podaje się go ze słodkimi ziemniakami i kukurydzą andyjską o dużych ziarnach na kolbie (choclo).
Tylko prawdziwy miłośnik ceviche odważyłby się spróbować mleka tygrysiego („leche de tigre”), czyli pozostałej marynaty ceviche podanej w małej szklance. Jasno zabarwione pikantną papryką chili, a czasem zmieszane z wódką, mleko tygrysa jest uważane za skuteczne lekarstwo na trudne kac.
Ceviche stało się modne poza Ameryką Południową, a szefowie kuchni lubią eksperymentować z egzotycznymi składnikami, takimi jak marakuja, mleko kokosowe, ośmiornica, rekin, awokado, seler i mango.
Przepisy
Następnym razem, gdy zobaczysz świeżo wyglądającego okonia morskiego, krewetki lub flądrę na rynku spożywczym lub rybnym, dlaczego nie przywieźć trochę do domu i nie wymyślić własnego ceviche de casa? Oto kilka przepisów, które pomogą Ci zacząć:
