YinYang / Getty Images
Jedna z najbardziej toksycznych substancji, Clostridium botulinum, to bakterie wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym, zagrażającą życiu chorobę porażenną. Bakterie Clostridium botulinum wytwarzają toksynę, która prowadzi do niewydolności oddechowej poprzez paraliż mięśni używanych do oddychania.
Gdzie znaleziono Clostridium Botulinum
Bakterie wywołujące zatrucie jadem kiełbasianym są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Botulizm występuje w glebie, wodzie, roślinach oraz w jelitach zwierząt i ryb. Kluczem jest to, że C. botulinum rośnie tylko w środowisku z małą ilością tlenu lub bez tlenu.
Właśnie dlatego botulizm jest opisany jako bakteria beztlenowa. To sprawia, że botulizm jest wyjątkowy wśród patogenów przenoszonych przez żywność, ponieważ większość bakterii związanych z zatruciem pokarmowym umiera bez tlenu. Botulizm jest dokładnie odwrotny, co utrudnia radzenie sobie z nim.
Jak przenosi się Clostridium Botulinum
Botulizm jest przenoszony przez niewłaściwie konserwowane produkty spożywcze, warzywa zbierane za pomocą wytrawiania limonki, czosnek przechowywany w oleju, pakowane próżniowo i inne ciasno opakowane jedzenie. Wspólnym wątkiem jest to, że są to wszystkie metody przechowywania, w których nie ma tlenu. Jeśli zobaczysz wybrzuszoną puszkę pożywienia, jest to oznaką skażenia botulizmem.
Nieutwardzone lub pozbawione azotanów mięso jest również potencjalnym źródłem Clostridium botulinum, ponieważ azotan sodu zabija bakterie. Innym możliwym źródłem zatrucia botulizmem mogą być potrawy przygotowywane sous vide, co wiąże się z zamykaniem żywności w plastik, a następnie gotowaniem. Plastikowa torba tworzy beztlenowe środowisko, w którym bakterie botulizmu mogą się rozwijać.
Żywność związana z zatruciem botulizmem
Oprócz nieprawidłowo konserwowanych produktów spożywczych w puszkach i takich, jak opisano powyżej, botulizm może rosnąć w żywności, o której możesz nie myśleć. Na przykład pieczony ziemniak nie jest czymś, co można uznać za niebezpieczne jedzenie. Ale ziemniak jest szczelny, dlatego musimy go włożyć w otwory przed upieczeniem.
Tak więc resztki upieczonych ziemniaków mogą stwarzać ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, ponieważ bakterie mogą rosnąć w gotowanym ziemniaku, gdzie jest mało tlenu lub nie ma go wcale. Podobnie gotowany pieczeń lub nawet cebula smażona na maśle, a następnie pozostawiona w temperaturze pokojowej może stanowić ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym.
Objawy choroby botulizmu
Toksyna botulizmu wpływa na układ nerwowy. Objawy zatrucia jadem kiełbasianym zwykle pojawiają się w ciągu 18 do 36 godzin, ale czasami mogą pojawić się w ciągu zaledwie czterech godzin lub nawet ośmiu dni po zjedzeniu skażonej żywności.
Objawy zatrucia jadem kiełbasianym obejmują podwójne widzenie, opadające powieki, problemy z mówieniem i połykaniem oraz trudności w oddychaniu. Botulizm jest jedną z najbardziej niebezpiecznych form zatrucia pokarmowego, ponieważ choroba może być śmiertelna w ciągu 3–10 dni, jeśli nie zostanie wyleczona.
Zapobieganie zatruciu jadem kiełbasianym
Podczas gdy botulizm jest wyjątkowy, ponieważ rośnie w środowisku beztlenowym, jest taki sam jak inne patogeny przenoszone przez żywność pod innymi względami. Oznacza to, że odpowiednie chłodzenie spowolni rozwój bakterii, a gotowanie go zabije. Należy jednak pamiętać, że toksyna botulizmu (w przeciwieństwie do bakterii ją produkujących) musi być gotowana przez co najmniej 20 minut, aby ją zniszczyć.
Kwaśne środowisko zapobiegnie również rozwojowi C. botulinum. Przygotowując gulasz i gęste zupy, należy szybko schłodzić resztki, a następnie natychmiast schłodzić. Aby być wyjątkowo bezpiecznym, unikaj jedzenia domowych puszek, domowego czosnku w oleju i tego typu rzeczy.
