Świerk / Elizabeth LaBau
Czekolada może być znanym jedzeniem i wspólnym składnikiem, ale słowo „czekolada” może oznaczać wiele różnych rzeczy. Jedno proste słowo obejmuje wszystko, od gładkiej, słodkiej białej czekolady po najciemniejszą słodko-gorzką czekoladę i wszystko pomiędzy. Czym jest czekolada, skąd pochodzi i co oznaczają wszystkie odmiany czekolady?
Krótki przegląd czekolady
Czekolada, jak ją powszechnie znamy, jest produktem długiego procesu rafinacji, który rozpoczyna się od owoców (ziarna kakaowego) tropikalnego drzewa Theobroma cacao . Ziarna są fermentowane, suszone, pieczone i mielone. Następnie powstałe produkty obejmują masło kakaowe, gładki, stały tłuszcz stosowany zarówno w żywności, jak i kosmetykach, likier czekoladowy lub mielone prażone ziarna kakaowe.
Rodzaje czekolady, które pochodzą z tego procesu rafinacji, są określane przez różne ilości masła kakaowego i likieru czekoladowego w czekoladzie, a także ilość cukru i wszelkich innych składników dodanych do mieszanki.
Przewodnik po odmianach czekolady
Ten krótki przewodnik po rodzajach czekolady objaśni wiele różnych nazw czekolady i pomoże wybrać idealny rodzaj czekolady do przepisu.
- Proszek kakaowy: ten niesłodzony proszek to sproszkowany, częściowo odtłuszczony likier czekoladowy. Proszek kakaowy nadaje intensywny smak czekolady i jest dostępny w odmianach „holenderskich” (alkalizowanych) lub naturalnych. Naturalny proszek kakaowy jest jasnobrązowy, o silnym wyraźnym smaku czekolady. Jest lekko kwaśny, dlatego najlepiej stosować naturalny proszek kakaowy w przepisach wymagających sody oczyszczonej. Alkalizowany proszek kakaowy ma ciemniejszy kolor, mniej kwaśny i ma łagodniejszy smak czekolady. Alkalizowany proszek kakaowy jest zalecany do przepisów, które wymagają proszku do pieczenia. Czekolada niesłodzona: znana również jako czekolada „gorzka” lub „do pieczenia”. To czysty likier czekoladowy, złożony wyłącznie ze zmielonych ziaren kakaowych. Chociaż wygląda i pachnie czekoladą, ma gorzki smak i nie jest przeznaczony do samodzielnego spożycia - najlepiej jest go używać do gotowania, gdy można go połączyć z cukrem, aby był smaczniejszy. Ponieważ ziarna kakaowe zawierają równe ilości masła kakaowego i stałych składników kakaowych, niesłodzona czekolada nadaje wypiekom głęboki, bogaty smak czekoladowy. Niesłodzona czekolada jest podstawowym składnikiem wszystkich innych rodzajów czekolady, z wyjątkiem białej czekolady. Ciemna czekolada: Czekolada zawierająca likier czekoladowy, cukier, masło kakaowe, wanilię i lecytynę (emulgator). Ciemna czekolada nie zawiera stałych składników mleka. Zawartość kakao w komercyjnych ciemnych tabliczkach czekolady może wynosić od 30 procent (słodki ciemny) do 70 do 80 procent w przypadku wyjątkowo ciemnych batonów. Czekolada gorzka i półsłodka czekolada również należą do kategorii „gorzkiej czekolady”. Słodko-gorzka czekolada: Czekolada, zgodnie z definicją FDA, która zawiera co najmniej 35 procent substancji stałych kakao. Większość słodko-gorzkich batonów zawiera co najmniej 50 procent likieru czekoladowego, a niektóre batony pchają 70-80% likieru czekoladowego. Ta czekolada często ma głębszy, bardziej gorzki smak niż słodkie ciemne lub półsłodkie batony. Jednak ilość cukru w czekoladzie nie jest regulowana, więc baton „słodko-gorzki” jednego producenta może smakować słodko niż baton „półsłodki” innego producenta. Półsłodka czekolada: Jest to przede wszystkim termin amerykański, spopularyzowany przez półsłodkie chipsy Nestle Toll House. Półsłodka czekolada zawiera co najmniej 35 procent substancji stałych kakao i zakłada się, że jest ciemniejsza niż słodka ciemna czekolada, ale słodsza niż słodko-gorzka. Jednak brak przepisów dotyczących zawartości cukru oznacza, że te klasyfikacje są względne i niespójne we wszystkich markach. Słodka ciemna czekolada: jest „ciemną czekoladą” w tym sensie, że nie zawiera mlecznych składników stałych, ale nadal ma wysoki procent cukru i jest znacznie słodsza niż inne rodzaje ciemnej czekolady. Wiele marek słodkiej ciemnej czekolady ma tylko 20 do 40 procent stałych składników kakaowych. Czekolada mleczna: Czekolada mleczna oprócz masła kakaowego i likieru czekoladowego zawiera mleko skondensowane (większość odmian europejskich) lub suchą masę mleczną. Czekolada mleczna musi zawierać co najmniej 10 procent likieru czekoladowego (w Stanach Zjednoczonych), 3, 39 procent tłuszczu maślanego i 12 procent stałych składników mleka. Czekoladki mleczne są zazwyczaj znacznie słodsze niż gorzka czekolada i mają jaśniejszy kolor i mniej wyraźny smak czekolady. Czekolada mleczna jest trudniejsza do odpowiedniego temperowania i jest bardziej podatna na przegrzanie. Biała czekolada: biała czekolada ma swoją nazwę od zawartego w niej masła kakaowego, ale nie zawiera likieru czekoladowego ani żadnych innych produktów kakaowych. W rezultacie nie ma wyraźnego smaku czekolady, ale zwykle smakuje jak wanilia lub inne dodane aromaty. Zgodnie z prawem biała czekolada musi zawierać co najmniej 20 procent masła kakaowego, 14 procent stałych składników mleka i maksymalnie 55 procent cukru. Dostępne są produkty z „białej czekolady”, które zawierają tłuszcze roślinne zamiast masła kakaowego - należy tego unikać ze względów smakowych, ponieważ w ogóle nie zawierają produktów kakaowych i nie są technicznie białą czekoladą. Czekolada kuwerturalna: stosowana głównie przez profesjonalnych piekarzy lub cukierników, ta czekolada zawiera bardzo wysoki procent (co najmniej 30 procent) masła kakaowego, a także wysoki procent likieru czekoladowego. Ten wysoki stosunek sprawia, że jest drogi, ale oznacza również, że otrzymana czekolada jest gładka i topi się szybko i równomiernie. Czekolada Couverture jest preferowaną czekoladą do temperowania i oblewania cukierków. Występuje w ciemnych, mlecznych i białych odmianach i można go kupić online lub w dobrze zaopatrzonych sklepach z dekoracjami do ciast. Czekolada Gianduja: Gianduja to nazwa europejskiego stylu czekolady wykonanej z czekolady i pasty orzechowej. Pasta z orzechów laskowych jest najczęstsza, ale gianduja można również zrobić z pasty migdałowej. Występuje w odmianach mleka lub gorzkiej czekolady. Czekoladę Gianduja można stosować jako aromat lub zamiennik mlecznej lub ciemnej czekolady. W temperaturze pokojowej jest wystarczająco miękki, aby można go było zrolować lub pokroić, ale jest zbyt miękki, aby go używać do formowania czekoladek. Czekolada „Powlekanie słodyczy”: Znana również jako „Powłoczka cukiernicza”, „Powłoka letnia” lub „Powłoka mieszana”. Te terminy odnoszą się do produktów cukierkowych o smaku ciemnej, mlecznej lub białej czekolady i zastępujących masło kakaowe olejami roślinnymi lub palmowymi.. Produkty te są tańsze niż większość czekoladek i nie zawierają znacznych ilości likieru czekoladowego; dlatego nie mają silnego smaku czekolady ani atrakcyjnego odczucia w ustach. Jednak mają doskonałe właściwości topienia i formowania, a zatem są często stosowane w wyrobach cukierniczych do zanurzania lub oblewania, ponieważ nie wymagają temperowania i mogą wytrzymać wysokie temperatury otoczenia. Uważaj, aby nigdy nie mieszać powłoki cukierków z prawdziwą czekoladą, ponieważ tłuszcze nie są kompatybilne, a powstałe cukierki będą nieatrakcyjne i odbarwione.
