Podroby to zbiorcze określenie narządów wewnętrznych i wnętrzności zabitego zwierzęcia. Narządy wewnętrzne obejmują serce, płuca, wątrobę, nerki, język, śledzionę i mózg; wnętrzności odnoszą się do różnych części układu żołądkowo-jelitowego, które obejmują żołądek, jelito cienkie i jelito grube. Trzecia kategoria podrobów, która nie wchodzi ani w narządy wewnętrzne, ani w jelita, obejmuje kończyny zwierząt, takie jak stopy, uszy, pysk, oczy, ogon i skóra.
W Azji Południowo-Wschodniej wszystkie te są gotowane jako jedzenie; nie tak egzotyczne, ani dla smakoszy, ale jako codzienne jedzenie. Poniżej znajduje się ilustrowana lista, która wcale nie jest wyczerpująca, ale daje dobry obraz tego, jak ogromny jest świat gotowania podrobów.
-
Głowa świni
Źródło obrazu / Getty Images
Czy byłbyś zbyt zaskoczony, aby dowiedzieć się, że przysmak zwany serem głowiastym to w ogóle nie ser, ale danie z zimnego mięsa wykonane z różnych części głowy zwierzęcia? Ser z głowy pochodzi z Europy, trafił do Azji, aw Wietnamie pokrojony ser z główki świni jest jednym z najbardziej lubianych nadzień do kanapek banh mi.
I które części głowy świni są spożywane w Azji Południowo-Wschodniej? Wszystko oprócz kości. Policzki, pysk, mózg, uszy i język są pyszne! Oczy są również zjadane.
Na Filipinach cała głowa świni gotowana, chłodzona i smażona na głębokości nazywa się chrupiącym ulo . Powoli pieczona głowa świni to Lechon Ulo.
-
Język
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Wołowina i język wieprzowy są spożywane w Azji Południowo-Wschodniej. Rzeźnik przycina język i odrzuca małe kości i chrząstki. Reszta odbywa się w kuchni.
Aby wyczyścić język, wciera się go w mieszaninę octu i soli kamiennej, a następnie zdrapuje się nożem. Proces powtarza się kilka razy, aż cała szczupłość zostanie usunięta.
Po oczyszczeniu język gotuje się do miękkości. Twarda zewnętrzna warstwa języka wołowego jest następnie łatwo odrywana. Skórkę wieprzowego języka ociera się nożem.
-
Mózg
Roger Phillips / Kolekcja: Dorling Kindersley / Getty Images
Aby docenić mózg zwierzęcy, ostrożnie oderwij błonę, która go pokrywa i usuń jak najwięcej żył bez rozbijania kremowej masy. Pokrój oczyszczony mózg, zanurz go w przyprawionych ubitych jajach i usmaż plastry. Pokochasz to!
W przypadku kurczaka rozłup głowę ugotowanego kurczaka, zlokalizuj mózg i zgarnij go w jednym kawałku. Wrzuć wszystko do ust i rozkoszuj się bogatą kremowością.
-
Jelita
Isabelle Rozenbaum / Agencja PhotoAlto Kolekcje RF / Getty Images
Jelita krowy, świni, kozy i kurczaka są częścią kuchni południowo-wschodniej Azji. Jeśli uważasz, że to zbyt „egzotyczne”, aby spróbować, pomyśl o kiełbasach, które jesz na śniadanie i wiedz, że naturalna osłona kiełbasy to skóra jelita zwierzęcego.
W celu oczyszczenia jelita grubego woda przepływa przez jamę, aby wypłukać wszystko, co nie jest przeznaczone do spożycia. Mniejsze jelita, które są trudne do czyszczenia w ten sposób, są wypychane na lewą stronę, aby odwrócić i odsłonić wnętrze i zdrapać. To coś, co ogląda, jak to się robi. Za pomocą długiego szpikulca jeden koniec jest przepychany przez jelito, aż przechodzi aż do przeciwnego końca. Następnie jest wyciągany, aby odsłonić warstwę wewnętrzną. A wszystko to odbywa się bez rozrywania jelit.
-
Flaki wołowe
John Carey / Photolibrary / Getty Images
Flaczki składają się z trzech komór żołądka krowy. Z której komory pochodzi flaczka, określa jej teksturę i nazwę rynkową. Na zdjęciu flaczki o strukturze plastra miodu (lewa, przednia) pochodzą z retikulum; gładka lub kocowa flaczka (lewa i prawa, tył) pochodzi z żwacza; a flaki książkowe lub liściowe (prawe, przednie) pochodzą z omasum.
Wszystkie trzy rodzaje flaków gotowane są w Azji Południowo-Wschodniej. Danie określa, która flaczka ma zostać użyta. Flaczki o strukturze plastra miodu i koce są grillowane, dodawane do zup lub gotowane jako gulasze. Popularny flaki imbirowo-scallion dim sum w chińskich restauracjach wykonane są z flaczki z liści.
-
Wątróbka
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Wołowina, wieprzowina, kurczak i wątróbka wątróbka mogą być wątrobą, ale nie uderzają w kubki smakowe i podniebienie w ten sam sposób. Wątróbka wołowa jest bardzo bogata, wątróbka wieprzowa jest bardziej teksturowana, wątróbka drobiowa jest kremowa, a wątróbka kacza jest uważana za „najśmieszniejszą”.
Istnieją dania z Azji Południowo-Wschodniej, w których wątroba jest głównym składnikiem. W innych przypadkach gotowane wątróbki są puree, aby zagęścić i smakować sos z gulaszu. Wątróbkę można również pokroić na małe kawałki i grillować.
-
Ogon wołowy
Foodcollection / Getty Images
Wielu twierdzi, że najlepsze kare-kare (filipińska wołowina i gulasz warzywny w sosie orzechowym) gotowane jest z ogona. Ogon kare-kare jest najlepszy, ale tylko wtedy, gdy ogon jest ugotowany ze skórą. Gotowana przez długie godziny skóra ogona staje się galaretowata i tworzy bulion, który jest zarówno bogaty, jak i gęsty. Ścięgna przeplatane ciemnym mięsem nadają mięsu lekko lepką konsystencję, którą trzeba doświadczyć, aby zrozumieć.
Na Zachodzie ogon często sprzedawany jest bez skóry.
-
Żołądek, szyja, serce i wątroba ptactwa
Studio kreatywne Heinemann / Getty Images
Pozostawiając duże zwierzęta, przejdźmy do podrobów ptaków. Kupując całego kurczaka, kaczki, gęsi lub indyka, czasami znajdujemy w zagłębieniu małą paczkę zawierającą podroby ptaka. Często pakiet zawiera szyję, wątrobę, żołądek i serce. Łącznie nazywane są podrobami.
Wątroba jest oczywiście cudownie jadalna; żołądek też. Żołądek gotuje się znacznie dłużej niż delikatna wątroba. Serce gotuje tylko trochę dłużej niż wątroba.
Na Zachodzie podróbka jest często gotowana jako podstawa sosu.
W Azji Południowo-Wschodniej wątroba i żołądek są gotowane jako główne składniki (a nie tylko akcesoria) wielu potraw. Są popularne jako satay i często można je również znaleźć w frytkach.
Szyjki z kurczaka (czasami z głowami) są sprzedawane za kilogram i są wyborem wielu kucharzy do robienia bulionu z kurczaka.
-
Krew
Świerk / Connie Veneracion
Nie można mówić o podrobach bez wspominania o krwi. W Azji Południowo-Wschodniej świeżo pobrana krew od świeżo zabitego zwierzęcia jest używana zarówno w postaci płynnej, jak i skoagulowanej.
Na zdjęciu (częściowo ukrytym przez szpikowane jelita drobiowe) wykonanym na przedmieściach na Filipinach skoagulowana krew krowy jest gotowana, krojona na kawałki i nawlekana bambusowymi szaszłykami, zanim pójdą na grill.
Na Filipinach najsłynniejszą potrawą z krwi jest gulasz dinuguan . Podobny gulasz indonezyjski nazywa się saksang (lub sa-ang )
W Wietnamie jest tiet canh , surowe naczynie z krwią; bun bo hue , zupa z makaronem podawana z kostkami skoagulowanej krwi; i don huyet , kiełbasa krwi.
W Tajlandii zupa wieprzowa zwana Tom Lued Moo jest dostarczana z kostkami skoagulowanej krwi wieprzowej. Lepkim ryżowym congee ze skoagulowaną krwią kurczaka jest khao man gai.
