Obrazy bohaterów / Getty Images
Wino wytrawne czerwone i białe wytrawne są częstym żądaniem zarówno w restauracjach, jak i detalistach. Wielu entuzjastów wina chętnie pomija słodkie smakołyki świata wina, a mianowicie słodkie czerwone wina i słodkie białe wina, aby uzyskać pełnię smaku wytrawnego wina wytrawnego wargi. Podczas gdy zdecydowana większość zarówno czerwonych, jak i białych win produkowana jest w stylu wytrawnym, istnieją różne czynniki, które będą miały wpływ na to, jak dobrze wytrawne wino będzie się prezentowało na podniebieniu.
Wino wytrawne vs. wino słodkie
Słowo „wytrawne”, jeśli chodzi o wino, może wydawać się początkowo mylące, ponieważ wino jest w końcu mokrym płynem zbudowanym głównie z wody, więc jak opis „wytrawny” pasuje do całego obrazu wina? Kiedy ktoś odnosi się do wytrawnego wina, naprawdę komunikuje się „nie słodko”. W świecie wina wytrawne jest naprawdę przeciwieństwem słodyczy. Jednak słodki smak to fakt, który wyczuwają kubki smakowe, a suchy to bardziej dotykowe i fakturalne zjawisko, które odczuwasz na podniebieniu.
Czynniki fermentacji
Jak więc winiarz decyduje o tym, jak słodkie lub wytrawne będzie wino w butelce? To podczas procesu fermentacji wrodzony cukier z winogron przekształca się w alkohol. Jeśli winiarz wybiera wino, które jest wytrawne w dobrym stylu, pozwoli na zakończenie procesu fermentacji, całkowicie przekształcając cukier w alkohol. Jeśli winiarz szuka słodkiego lub wytrawnego (półsłodkiego) stylu wina, wówczas zatrzyma proces fermentacji wina na krótko. Istnieją dwa sposoby na zatrzymanie fermentacji przez producenta wina. Pierwszą metodą uruchomienia hamulców podczas fermentacji jest zmniejszenie ciepła. Fermentacja wymaga ciepłego, spójnego środowiska, gdy temperatura spada, podobnie jak konwersja cukru do alkoholu. Drugim sposobem na zatrzymanie fermentacji jest dodanie alkoholu, znanego również jako fortyfikacja. Kiedy fermentacja wina zostanie przerwana, pozostały, nieprzekształcony cukier, znany i lubiany jako „cukier resztkowy” pozostaje z winem i będzie butelkowany w słodszym stylu.
Wykrywanie wytrawności w winie
Dwa czynniki odgrywają kluczową rolę w postrzeganiu przez nasze podniebienie „wytrawnego” wina. Są kwasowości i garbników. Kwasowość jest obecna zarówno w winach czerwonych, jak i białych, dlatego łatwiej jest ją zaprezentować w białym winie. Najpierw jest wykrywany przez ślinienie. Kiedy weźmiesz pierwszy łyk białego wina o przyzwoitej kwasowości (spróbuj na początek nowego świata Sauvignon Blanc na początek), twoje usta natychmiast zaczną podlewać. W czerwonym winie z przyzwoitym poziomem garbników twoje usta wyschną trochę z tym pierwszym wrażeniem smakowym. Zarówno kwasowość, jak i struktura tanin danego wina przemówią do twojego podniebienia.
The Fruit Factor
Odnosząc się do wrodzonego charakteru wina, naprawdę odnosi się do aromatycznego i wtórnego profilu smaku wina. Wyraźne owocowe cechy wina, od lekkiego do bujnego, od cytrusów po mango w winach białych i od wiśni po figi w winach czerwonych, jest tym, co napędza czynnik „owocowy” w winie. Jednak garbniki i kwasowość wina mogą zabić owoc w winie, jeśli są nieproporcjonalne, a wino jest niezrównoważone. Niektórzy kojarzą „owoce” ze „słodkim”, jest to śliskie nachylenie, ponieważ wszystkie wina powinny mieć charakter owocowy, ale większość win nie jest klasyfikowana jako słodka. Jeśli garbniki w pewnym czerwonym winie są lekkie, owoc może wydawać się bardziej „naprzód”, bardziej wyraźny na podniebieniu, to samo dotyczy lekkiej kwasowości. Tak więc czerwone wina o mniejszej strukturze garbników, wytwarzane z winogron o cieńszych skórkach, takich jak winogron Gamay lub Pinot Noir, często wydają się bardziej wypełnione owocami, ponieważ owocowy charakter nie musi tak łatwo konkurować z taninami. Podobnie białe wina o mniejszej kwasowości mogą odepchnąć owoce na pierwszy plan i wydawać się „słodsze” z powodu braku kwasowości, ale jeśli spojrzy się na liczby, cukier resztkowy prawdopodobnie nadal będzie dość niski.
Gotowanie
Jeśli chodzi o gotowanie z winem, pamiętaj, że zdecydowana większość win jest wytrawna. W razie wątpliwości sprawdź zawartość alkoholu w winie, wina o słodszej stylistyce z Niemiec i Kanady są często znacznie niższe w alkoholu (od 6 do 11 procent) niż standardowe wytrawne wino, które zwykle waży od 13, 5 do 15 procent alkoholu. Masz ulubione wytrawne wino, które lubisz w kieliszku? Zastanów się również nad użyciem kilku plamek w garnku lub patelni - łatwy sposób na wydobycie smaków potrawy i uzupełnienie jej parą wina, gdy jest serwowana.
Jeśli chodzi o znalezienie wytrawnego wina, pamiętaj, że większość win jest faktycznie wytrawnych. Jeśli porównujesz kilka win z listy win w restauracji, jadąc między taksówką, Merlotem lub Syrah i zastanawiasz się, które z nich jest najsuchsze ze wszystkich, wszystkie znajdą się na tym samym „suchym” boisku, ale możesz postrzegaj jedną jako bardziej suchą niż drugą ze względu na poziom garbników lub alkoholu.
