Leon Harris / Getty Images
Podobnie jak dziecko dojrzewa z czasem, whisky, brandy i inne starzone alkohole stają się bardziej wyrafinowane, gdy spędzają lata odpoczywając w beczce. Proces starzenia jest niezbędny w wielu stylach likierów, ponieważ nadaje im oczekiwany kolor i smak.
Co to jest starzenie się?
Starzenie jest procesem przechowywania destylowanych napojów spirytusowych (lub win) w beczkach przez określony czas. Celem dojrzewania jest usunięcie ostrych smaków z surowego alkoholu, przy jednoczesnym dodaniu wyraźnych cech smakowych znajdujących się w drewnie beczki.
Beczki lub beczki są często wykonane z dębu, który czasem jest zwęglony. Można użyć innych gatunków drewna, a każdy rodzaj użytego drewna odgrywa dużą rolę w określeniu ostatecznego profilu smaku tego konkretnego spirytusu.
- Brandy i whisky to najczęstsze trunki, które wymagają starzenia. Wiele stylów wymaga spędzenia minimalnego czasu (zwykle 3 lata) w beczkach przed butelkowaniem. Wiele rumów i tequili również się starzeje, chociaż starzenie się nie jest wymagane dla wszystkich stylów tych trunków. dłuższy okres i mieć metkę z ceną odzwierciedlającą ten dodatkowy czas dojrzewania. Na przykład 50-letnia szkocka będzie droższa niż 10-letnia szkocka.
Pracownicy, którzy budują i naprawiają beczki, nazywani są bednarzami. Niektóre gorzelnie mają własną kooperację do produkcji beczek, podczas gdy inne korzystają z usług firmy zajmującej się budowaniem beczek.
Jaki wpływ starzenie ma na alkohol?
Gdy alkohol wchodzi do beczki, staje się klarowny i względnie pozbawiony smaku, podobnie jak wódka. Podczas przebywania w beczce zbiera smaki i kolory z drewna i staje się ciemnym duchem znanym z butelki.
Po pierwsze, zauważysz, że starzony alkohol jest ciemniejszy niż alkohol nie starzony. Pomyśl o tym: whisky ma bursztynowy lub złotobrązowy kolor, a wódka jest czysta. Wynika to z faktu, że (większość) whisky się starzeje, a wódka nie.
Istnieją wyjątki od tego i w świecie whisky; bimber jest doskonałym przykładem, ponieważ jest to nieletnia whisky. Pisco to kolejny przykład, ponieważ brandy tej nie można z mocy prawa starzeć się w drewnie. Zarówno bimber, jak i pisco są czyste i bezbarwne.
Smak Beczki
Ważniejszy niż kolor jest smak dodawany do starzejących się alkoholi. Jednocześnie to „wzmocnienie smaku” łagodzi wszelkie ostre nuty znalezione w destylacie (alkohol prosto z destylatu).
Często czytasz recenzje whisky, które mówią o „dębowości” lub „odcieniach zwęglonego dębu”. Ponieważ duch styka się z drewnem, wyciąga niektóre z tych drzewnych smaków. Jest podobny do grillowania łososia na desce cedrowej.
W zależności od drewna użytego w beczce otrzymasz różne smaki. Doskonała kolekcja bourbonów Woodford Reserve jest tego doskonałym przykładem. Każdego roku marka wypuszcza limitowaną edycję whisky, a różnica jest często tak prosta jak finalna beczka.
Na przykład wezmą tego samego wieku bourbona, który lubimy każdego dnia, i umieszczą go w specjalnej beczce, aby go „skończyć”. Wykończenie z drewna klonowego z 2010 roku było zdecydowanie słodsze od sezonowanego dębu z 2009 roku. Beczki na whisky z 2009 roku zwęglono, a następnie odstawiono na 3–5 lat przed napełnieniem. Powstały bourbon był o wiele bardziej złożony niż cokolwiek, co dotychczas wyprodukował Woodford, ponieważ samo drewno przeszło tyle sezonowych zmian.
Gorzelnie często bawią się drewnem używanym w beczkach, a entuzjaści często oczekują nowych smaków. Na smak likieru wpłynie również poprzednie użycie beczki.
- Beczki wcześniej dojrzewające sherry są powszechne w procesie starzenia się whisky, szczególnie w szkockiej. Te whisky mogą mieć słodszy ton przypominający wino. Burbon może być dojrzewany tylko w nowej beczce, więc nie nadaje się do użytku przez gorzelnię po pierwszej partii. Wiele tequili, rumu i innych marek whisky kupi te beczki do starzenia, nadając ich nutom smakowym przypominającym bourbon. Marki takie jak Novo Fogo Cachaca starają się używać egzotycznych gatunków drewna w swoich beczkach, aby stworzyć wyraźny wyraz destylowanych alkoholi.
Powinieneś być podekscytowany, gdy marka próbuje pochwalić się alkoholem w nowej beczce, zwłaszcza jeśli jest to jedna z twoich ulubionych. Powinieneś wypróbować spirytus nowego wieku w stosunku do standardowego butelkowania. Daje to zupełnie nowe uznanie dla efektów starzenia się.
W przeciwieństwie do win, destylowane alkohole nie poprawiają się z wiekiem, gdy znajdą się w butelce. Dopóki nie zostaną otwarte, twoja whisky, brandy, rum i tym podobne nie zmienią się i na pewno nie dojrzeją dalej, czekając na półce.
Jak określić wiek alkoholu
Nie wszystkie destylowane alkohole są dojrzewające, a niektóre muszą spełniać minimalne wymagania, aby zostać umieszczone w określonej klasie. Na przykład:
- Szkocka whisky single malt i irlandzkie whisky muszą dojrzewać przez co najmniej 3 lata. Tequila Aejejo musi być dojrzewana przez co najmniej 1 rok, ale nie dłużej niż 3 lata (po 3 latach uważa się ją za dodatkową añejo). podobnie jak rum, nie ma wymagań dotyczących starzenia. Wódki i dżiny są zazwyczaj nie starzone.
Wiele razy, szczególnie w przypadku whisky, etykieta wskazuje wiek likieru. Jest to szczególnie prawdziwe, gdy marka chce pokazać, ile lat ma butelkowanie.
Inne etykiety w ogóle nie wskazują wieku. Wynika to często z faktu, że destylator opiera się na ogólnym czasie starzenia i dostosowuje go do smaku. Dobrym przykładem tego jest Mark Makera, który dojrzewa przez prawie 6 lat. Pod tym znakiem jest on testowany i w razie potrzeby poddawany dalszemu starzeniu lub, zgodnie z marką, „aż do pełnego dojrzewania”.
Mieszane Duchy
Jeśli zmieszany alkohol (rumy i whisky są najczęściej) jest oznaczony etykietą wieku na etykiecie, zazwyczaj wskazuje wiek najmłodszego alkoholu w mieszance. Na przykład butelkowanie 25-letniej szkockiej butelki Chivas składa się z mieszanki różnych whisky, z których każda dojrzewała przez co najmniej 25 lat. Niektóre użyte whisky mogą być starsze.
Dlaczego whisky w wieku jest dłuższe niż rum i tequila?
Dlaczego nie widzimy wielu 50-letnich rumów lub 20-letnich tequili? Prostą odpowiedzią jest klimat.
Pomyśl o różnicach klimatycznych między głównymi regionami whisky, takimi jak Stany Zjednoczone, Kanada, Irlandia i Szkocja, a Meksykiem, gdzie produkowana jest tequila, oraz Karaibami i Ameryką Południową, gdzie produkuje się większość rumu. Klimat regionu jest głównym czynnikiem decydującym o tym, jak długo duch musi się starzeć, aby osiągnąć optymalny potencjał.
W branży monopolowej zawsze są wyjątki. Appleton Estate wydał wcześniej 30- i 50-letni rum. Podobnie, Asomborso ma 11-letnią teñilę añejo.
W cieplejszym klimacie proces starzenia jest naturalnie przyspieszony, więc nie trzeba przechowywać tequili ani rumu w beczkach przez ponad kilka lat. Tequila osiąga szczyt około 2 do 3 lat, a średnia rumu około 8 lat.
W przypadku rumu czas będzie zależeć w znacznym stopniu od miejsca, w którym jest produkowany, który może być w dowolnym miejscu na świecie. Rum dojrzewający w Nowej Anglii może potrzebować od 2 do 3 lat więcej w beczce niż rum starzony na Karaibach.
Natomiast większość destylarni whisky i brandy znajduje się na półkuli północnej w miejscach, w których występują znaczące roczne zmiany temperatury. Ekstremalne zimno i ciepło wraz z łagodnymi okresami pomiędzy nimi wymagają dłuższego czasu w beczkach, aby uzyskać prawidłowe melodie i nuty w beczce w whisky.
Zauważysz, że im bardziej północna jest whisky, tym dłużej się starzeje. Dlatego często zdarza się, że szkocka starzeje się przez 25 lat, podczas gdy najlepsze burbony mogą spędzić w beczce tylko 7 lat.
Nawet lokalizacja beczki wewnątrz regału (gdzie beczki są przechowywane podczas starzenia) może mieć wpływ na alkohol. Wiele gorzelni decyduje się na obracanie beczek od góry do dołu na przestrzeni lat ze względu na różne temperatury występujące w tych budynkach o wielkości magazynu.
