Getty Images / piovesempre
Zwykły piekarnik gotuje, otaczając jedzenie gorącym, suchym powietrzem. To gorące powietrze ogrzewa żywność na zewnątrz, a następnie ciepło jest przewodzone z zewnątrz żywności do wnętrza żywności, dopóki nie zostanie ugotowane do końca.
Innymi słowy, zewnętrzne części żywności są podgrzewane przez piekarnik, a wewnętrzne części są podgrzewane przez już podgrzane obszary zewnętrzne, które przylegają do niego. W pewnym sensie jedzenie gotuje się samo.
Ale zewnętrzne części są narażone na wyższe temperatury. Dlatego pieczeń może być brązowa i pokryta skórką na zewnątrz, ale nadal średnio rzadka w środku. Powietrze w piekarniku może wynosić 400 F, ale środek pieczeni wynosi 135 F.
Ilustracja: Emily Mendoza. © Świerk, 2019
Co to jest piec konwekcyjny?
Teraz w piecu konwekcyjnym wentylator wytwarza dodatkową energię. Bierze gorące powietrze i rozwiewa je, dosłownie zwiększając siłę, z jaką gorące powietrze styka się z powierzchnią pieczeni.
Jeśli kiedykolwiek siedziałeś w gorącej kąpieli i wirowałeś wodę wokół niej, woda staje się cieplejsza, gdy płynie po twoich nogach. Ale kiedy przestaniesz wirować, uczucie dodatkowego ciepła zanika. Jest to efekt konwekcji i dokładnie taki sam efekt, jaki wytwarza piec konwekcyjny z wentylatorem.
Ile dodatkowej energii? Piece konwekcyjne wytwarzają około 25 do 30 procent więcej energii, w zależności od mocy wentylatora. Tę dodatkową energię można liczyć zarówno pod względem temperatury, jak i czasu gotowania. Innymi słowy, czy piec konwekcyjny gotuje się cieplej niż tradycyjny piekarnik? A może gotuje się szybciej? Odpowiedź brzmi: jedno i drugie.
Czy potrzebujesz pieca konwekcyjnego?Konwertowanie przepisów na piec konwekcyjny
Teraz prawie każdy przepis na świecie (oprócz tych w broszurze dostarczanej z piecem konwekcyjnym) określa temperatury i czasy gotowania dla tradycyjnych piekarników. Tak więc gotowanie w piecu konwekcyjnym oznacza konieczność konwersji.
Jest to dość prosta kwestia albo obniżenia temperatury, albo skrócenia czasu gotowania (lub nieco obu). Najprostszym sposobem jest ustawienie piekarnika o 25 do 50 stopni niżej, niż mówi przepis. Więc jeśli mówi 400 F, idziesz z 375 lub 350 F.
Ale uważaj! Niektóre piece konwekcyjne faktycznie regulują ciepło. Oznacza to, że jeśli ustawisz piec konwekcyjny na 350, może on faktycznie ustawić się na 325, aby to zrekompensować. Musisz przeczytać instrukcję, aby zrozumieć, w jaki sposób działa twój model i sugerowane poprawki.
Możesz także (zakładając, że piekarnik nie dokonuje samokorekty), pozostawić tę samą temperaturę i zamiast tego skrócić czas gotowania o 25 procent. Co więcej, możesz chcieć obniżyć temperaturę o 25 stopni podczas pieczenia ciastek i ciast, ale o 50 stopni podczas pieczenia mięsa. Rzeczywiście, niektóre piece konwekcyjne oferują osobne ustawienia do pieczenia i pieczenia.
Gotowanie w piecu konwekcyjnym
Dwie rzeczy do zapamiętania to:
- Dodatkowa energia wytwarzana przez piekarnik konwekcyjny występuje w postaci gorącego, zawodzącego powietrza, a ponieważ to z powierzchni jedzenia, z którym zetknie się to powietrze, będzie się szybciej gotować powierzchnia żywności w piecu konwekcyjnym.
Wnętrze potrawy nie odczuje tego wiatru, chociaż ciepło promieniowania z piekarnika będzie jednocześnie gotować potrawy w zwykły sposób (tj. Z zewnątrz).
Co to znaczy? Krótko mówiąc, piece konwekcyjne doskonale nadają się do pieczenia dużych kawałków mięsa tam, gdzie chcesz, aby były ładnie zrumienione od wewnątrz, ale średnio rzadkie od wewnątrz. Oznacza to ogólnie pieczeń wołową, zwłaszcza żeberka, a także udko jagnięce, a w mniejszym stopniu wieprzowinę (którą należy gotować średnio, a nie średnio rzadko).
Pieczenie w piecu konwekcyjnym
Ważne jest jednak, aby wprowadzić pewne zmiany podczas pieczenia mięsa. Efekt konwekcji może wysuszyć powierzchnię mięsa, a wyższa ogólna temperatura może spowodować, że pieczenie skurczy się bardziej niż w zwykłych piecach, ponieważ dodatkowe ciepło ściska włókna białkowe.
Z drugiej strony indyk i kurczak muszą być ugotowane do końca, co oznacza dobrze zrobione. Ale w piecu konwekcyjnym masz wybór między obniżeniem temperatury lub skróceniem czasu gotowania. I ogólnie jest ich sześć, a pół tuzina pozostałych. Ale w przypadku drobiu chcesz upewnić się, że najgłębsza część uda jest w pełni ugotowana, a wentylator tam nie wieje. W tej sytuacji lepiej obniżyć temperaturę i pozostawić ten sam czas gotowania.
Dodatkowe wskazówki dotyczące pieca konwekcyjnego
Większość pieców konwekcyjnych ma wentylator zamontowany z tyłu, więc powietrze wieje do przodu. Ale w praktyce powietrze wiruje wokół i we wszystkich kierunkach. Użyj patelni z niskimi bokami, aby zmaksymalizować efekt i unikaj przykrywania jedzenia (oczywiście w zależności od przepisu). Twój podręcznik zawiera wskazówki dotyczące ustawiania półek dla optymalnego przepływu powietrza.
Żywnościami, które nie radzą sobie tak dobrze w piecach konwekcyjnych, są ciasta, szybkie pieczywo i inne produkty, które zaczynają się jako płynne ciasto. Wymuszone powietrze z pieca konwekcyjnego może faktycznie wytwarzać zmarszczki na szczytach tych ciast, które następnie pozostają w gotowym produkcie.
Ponieważ wytwarzają bardzo równomierne ciepło, piece konwekcyjne eliminują „gorące punkty” w piekarnikach, co oznacza na przykład, że nie trzeba obracać patelni podczas pieczenia ciasteczek (chociaż wątpliwe jest, czy to dobry pomysł nawet w normalnym piekarniku).
