Suszone Chiles. Francesco Iacobelli / Getty Images
Suszenie chilli jest czymś więcej niż tylko sposobem na zachowanie ich smaku po zakończeniu sezonu wegetacyjnego. Suszone papryczki chilli mają charakterystyczny smak, dlatego są używane w inny sposób niż świeże papryczki chilli. W rzeczywistości suszona i świeża wersja tego samego gatunku często ma różne nazwy, a także profile smakowe tak różne, że można się nie domyślać, że zaczęli jako ten sam chile.
Suszone papryczki chili są czasami moczone w gorącej wodzie w celu odtworzenia, a następnie siekane lub purée, często w sosach lub dodawane do gulaszu, a innym razem są tostowane i mielone na proszek i dodawane do potraw.
-
Ancho i Mulato Chiles
Ancho Chile. Zdjęcie © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Po wysuszeniu chile poblano staje się chile ancho, która jest nieco czerwona, lub mulato, które jest prawie czarne. Zdobądź to - nie ma sposobu, aby dowiedzieć się, który stanie się świeżym poblano! W obu przypadkach suszone ancho lub mulato wydają się być znacznie gorętsze niż świeże zielone poblano.
Istnieje wiele sposobów wykorzystania suszonych chilli, na przykład w sosie enchilada. Mniej tradycyjnym sposobem jest ich rozbicie i wrzucenie do garnka z tym daniem z pieczonej wieprzowiny i gruszek.
-
Chiles de Arbol i Chiles Secos
Chiles de Arbol. Zdjęcie © Fotografia Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol są szeroko dostępne, szczególnie w sklepach z meksykańskimi sekcjami żywności. Są małe i pozostają suszone na czerwono. Nie są szczególnie aromatyczne - są po prostu gorące. Chiles de Arbol dodają dużej mocy do zup, gulaszów i sosów. Zazwyczaj stosuje się je w całości, dodaje się do sautées lub wrzuca do gulaszu lub zup.
Chiles secos są podobne, ale nieco większe niż Chiles de Arbol. Chociaż nazwa po hiszpańsku oznacza po prostu „suszone papryczki chilli”, zwykle używa się jej w odniesieniu do papryczek chilli serrano, którym pozwolono dojrzewać aż do czerwonego, a następnie wyschnąć. Chiles secos są odrobinę gorzkie, a pozostało tylko odrobinę charakterystycznego trawiastego smaku serranos. Nie są strasznie powszechne w Stanach Zjednoczonych, chociaż często można je znaleźć na rynkach Ameryki Łacińskiej.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Zdjęcie © Dave King / Getty Images
Chipotles to dojrzałe, czerwone, suszone i wędzone papryczki jalapeño, które stały się nieco słodkie i bardzo gorące, z dużą ilością dymnych smaków. Są sprzedawane suszone, ale chipotle są częściej dostępne w puszkach zapakowanych w sosie pomidorowym octu zwanym adobo. Chili i sos są dość ostre, z tonami warstw smaku.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Zdjęcie © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasillas są długie, cienkie i prawie czarne. Mogą być bardzo gorące, więc fobia cieplna powinna się wystrzegać. Papryczki chilli Pasilla nadają potrawom charakterystyczny, lekko ściągający smak, dzięki czemu doskonale nadają się do równoważenia ciężkich gulaszów i bogatych sosów. Często podaje się je również nadziewane, z wnętrznościami usuwanymi i zastępowanymi odrobiną mielonego mięsa i sera.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Zdjęcie © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Chili Pequín są również znani jako chiles pequeños lub „małe chiles”, nie bez powodu - są dość małe, mają około pół cala długości. Są jaskrawo pomarańczowo-czerwone i mają piękny słodki, dymny smak wraz z ich jasnym upałem. Zazwyczaj są stosowane w całości, gotowane na wolnym ogniu w sosie lub gulaszu, aby dodać smaku.
Chili Pequín są bardzo lubiani w Meksyku, ale trudniej je uprawiać. Dlatego zazwyczaj kosztują więcej niż inne rodzaje papryki chili.
