Dave King / Getty Images
Sumak po grecku: Σουμάκι, wymawiane soo-MAH-kee
W markecie
Sumak jest zwykle sprzedawany jako grubo mielony proszek, być może nazywany „sproszkowanym kulinarnym sumakiem”, i można go również znaleźć w postaci jagód. Można go znaleźć na rynku greckim i na Bliskim Wschodzie.
Charakterystyka fizyczna
Sumak to krzew, który rośnie dziko w regionie Morza Śródziemnego, a ten sumak nie jest toksyczny ani trujący. Ta nietoksyczna odmiana rośnie również w innych częściach świata i może być kolorowym dodatkiem do domowego krajobrazu.
Mielony sumak ma ciemnoczerwony burgundowy kolor. Jako suszona jagoda mielony sumak ma orzechową konsystencję, gdy jest stosowany na sucho. Ma cierpki, kwaśny smak cytryny.
Używa
Używanie sumaka przyszło do Grecji z Bliskiego Wschodu, gdzie jest szerzej stosowane. W kuchni greckiej sumak stosuje się jako ścieranie do grillowanych mięs oraz jako środek aromatyzujący, szczególnie w mięsie, w gulaszach i w opakowaniach pita. Jest również stosowany w potrawach z ryżu i warzyw. Spróbuj dodać kreskę na szczycie hummusa, aby uzyskać nowy smakołyk.
Zastępuje
Nie ma dobrego substytutu kwaśnego cytrynowego smaku sumaka, ale tylko kolor można użyć papryki.
Pochodzenie, historia i mitologia
Nazwa sumak pochodzi od aramejskiego „summaq”, co oznacza „ciemnoczerwony”. Odmiana sumaka „Rhus coriaria” jest sprzedawana jako przyprawa do gotowania i od tysiącleci jest używana w kuchni.
2000 lat temu grecki lekarz Pedanius Dioscorides (ok. 40–90 ne) napisał w obszernym „De Materia Medica” („O sprawach medycznych”) o zdrowotnych właściwościach sumaka - przede wszystkim jako leku moczopędnego i przeciw wzdęciom, gdy został „posypany sosami” i zmieszany z mięsem. Dioskoridy służyły w armiach rzymskiego cesarza Nerona jako lekarz, farmakolog i botanik.
Jedna praktyka starożytnego Rzymu trwa do dziś w niektórych kuchniach: jagody sumaka gotuje się w wodzie, odsącza i wyciska w celu wydobycia olejków eterycznych. Następnie olej miesza się z oliwą z oliwek lub octem, w zależności od rodzaju sosu przyprawowego. Olej sumakowy lub ocet sumakowy są wtedy używane tak samo jak współczesny ocet i oliwa z oliwek.
Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej (Indianie) użyli dwóch rodzimych gatunków sumaka - Rhus glabra i Rhis aromatica - aby przygotować miksturę podobną do piwa.
