Carl Pendle / Getty Images
-
Pierwsze kroki
Hank Shaw
Filetowanie płastugi jest podobne do filetowania okrągłej ryby, ale jest tylko tyle różnic, aby uzasadnić ten krok po kroku. Zrobione dobrze, możesz zostawić tusze z bardzo małą ilością mięsa.
Najpierw skonfiguruj swoją stację roboczą. Powinieneś mieć dużo miejsca do manewru, mocną deskę do krojenia, nóż do filetowania lub nóż do krojenia z bardzo elastycznym ostrzem, miskę na filety, miskę na tusze i tasak - chociaż tasak jest opcjonalny.
Tasak i miska z tuszą są na wypadek, gdybyś planował zaoszczędzić, aby później zrobić zapasy. Jest to coś, co bardzo polecam, ponieważ kości i głowy wszystkich płastug stanowią doskonałe stado.
-
Umieszczenie płastugi
Hank Shaw
Teraz umieszczasz rybę na planszy. Zawsze umieszczaj głowę ryby w miejscu, w którym możesz ją zakotwiczyć „off” lub bez cięcia.
Pamiętajcie, że istnieje wiele sposobów na filetowanie płastugi; wiele osób zacznie od końca ogona. Tak czy inaczej, musisz zakotwiczyć rybę od ręki.
-
Cięcie całego filetu
Hank Shaw
Teraz wykonujesz pierwsze cięcie nożem do filetów. Powinna zawsze znajdować się pod kątem, tuż za głową po „tylnej” stronie, co oznacza stronę bez wnętrzności. Dzięki temu zyskasz trochę więcej mięsa. Przełóż to do ogona. Upewnij się, że nie przecinasz kręgosłupa. Chcesz przeciąć kręgosłup.
Aby to zrobić, należy pokroić to pierwsze cięcie, a następnie obrócić nóż w kierunku ogona ryby i przesunąć go po kręgosłupie.
-
Usuwanie wnętrzności z ryby
Hank Shaw
Teraz możesz usunąć wnętrzności. Jest to jeden z niewielu produktów ubocznych filetowanej ryby - chyba że ryba ma jaja, zwane ikrą. Jeśli znajdziesz w rybach pomarańczowe worki z ikrą, usuń je delikatnie, umyj i usmaż z odrobiną mąki w tłuszczu bekonowym.
Usuwasz wnętrzności, wycinając łuk z tyłu brzucha i wrzucając go do kosza. Użyj do tego ostrza noża.
-
Zdejmowanie głowy
Hank Shaw
Ścinaj ryby. Teraz możesz to zrobić zaraz po rozpoczęciu procesu filetowania, ale wtedy nie masz nic, co mogłoby powstrzymać rybę podczas pierwszego cięcia. Ci, którzy zaczynają od ogona, często najpierw usuwają głowę i wnętrzności.
Tutaj używasz tasaka. Odetnij głowę w miejscu, w którym wycinasz pierwszy filet.
-
Cięcie podwójnego fileta
Hank Shaw
Jest to alternatywny sposób na zaokrąglenie płastugi, szczególnie dużej - czegoś większego niż 6 lub 7 funtów. Nazywa się to podwójnym filetem.
Im większa ryba, tym grubszy i szerszy jest kręgosłup. Może rosnąć tak gęsto, że okradnie cię ze szlachetnego mięsa, jeśli spróbujesz zastosować technikę jednego fileta, którą właśnie przeszliśmy.
Najpierw wykonaj cięcie końcem noża do filetów wzdłuż kręgosłupa. Gdzie to jest? Poszukaj cienkiej, prostej linii na rybie, która zakręca się wokół jamy jelitowej. Wytnij tam.
-
Zwolnienie fileta
Hank Shaw
Teraz uwalniasz mięso z kości. Właśnie o tym powinieneś myśleć, uwalniając mięso zamiast kroić je.
Zacznij od końca ogona, odsuwając nóż filetowy od siebie (w kierunku głowy) pod kątem kręgosłupa. Teraz przesuwasz nóż po jednej stronie kręgosłupa.
Następnie kontynuujesz ten proces na zewnątrz w kierunku brzegów ryby, przesuwając nóż nad kościami. Powinno to wymagać niewielkiego wysiłku lub nie wymagać żadnego wysiłku, nawet w przypadku dużych płastug, takich jak halibut.
Po dotarciu do krawędzi przebij skórę nożem i całkowicie uwolnij go od tuszy.
Zrób to po obu stronach.
-
Skórowanie filetów
Hank Shaw
Teraz decyzja: skórować czy nie skórować. Większość ludzi obiera filety ze skórki, ponieważ płastugi są zwykle gotowane na jeden z wyrafinowanych sposobów, gdzie skóra stanowiłaby przeszkodę lub smażone, gdzie zwijałoby filet i powodowało złe gotowanie.
Wyjątkiem są naprawdę duże płastugi, takie jak duży turbot i halibut lub fuks atlantycki większy niż 12 funtów. Filety te są lepiej ugotowane przez przygotowanie ich na steki filetowe z pozostawionym paskiem skóry.
Sposób na skórowanie fileta polega na mocnym zakotwiczeniu go w ogonie jedną ręką, a następnie wślizgnięciu noża po skórze. To jest miejsce, w którym prawdziwy nóż filetowy zarabia na swoje utrzymanie: jest znacznie bardziej elastyczny niż większość innych ostrzy, dzięki czemu możesz faktycznie utrzymać nacisk na nóż podczas odcinania skóry - nóż się zgina. Może to wymagać trochę wysiłku, więc trzymaj mocno ten koniec!
-
Oczyszczanie filetów
Hank Shaw
Pozostało tylko oczyścić i przyciąć filety. Powodem, dla którego to robisz, jest nie tylko prezentacja - co ma znaczenie, ale także dlatego, że krawędzie filetów muszą być dość jednolite, w przeciwnym razie źle się ugotują: krawędzie wyschną przed ugotowaniem środka.
