Pinghung Chen / Getty Images
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego piekarnie robią tak wspaniały chleb, ale twoje domowe bochenki nie do końca pasują? Piekarnie mają po prostu lepsze narzędzia. Ich piekarniki są cieplejsze i mają wtrysk pary, mają odmierzone mieszanki chleba i mają czas, aby poświęcić się tylko na zrobienie chleba. Mogą sprawdzić mąkę pod kątem zawartości białka i dodać enzymy i odżywki do ciasta, aby ich produkt zabłysnął.
Nawet rzemieślnicze piekarnie unikające mieszanek i odżywek mają spójne warunki pieczenia i specjalne, dedykowane narzędzia, a także wyszkolonych piekarzy, którzy robią tylko pieczenia.
Ale w ostatnim dziesięcioleciu poczyniono wiele postępów w domowych wypiekach. Niektórzy sprytni ludzie stworzyli sposoby na wypiekanie domowego chleba w krótszym czasie, lepsze mąki i drożdże stały się dostępne dla domowego piekarza, a zakwasy i wykorzystanie czasu na upieczenie wielkiego bochenka znów stały się modne.
Oto kilka wskazówek, jak najlepiej wykorzystać mąkę:
Rzeczy do przemyślenia
Zacznij od prostego przepisu. Wiele różnych rodzajów chleba wykorzystuje tylko cztery składniki; mąka, woda, sól i drożdże.
Postępuj zgodnie ze wskazówkami, ale kieruj się zdrowym rozsądkiem i doświadczeniem. Nienawidzę tego mówić, ale wiele starych przepisów należy wyrzucić. Poczyniono tak duże postępy w tworzeniu chleba, jak i pisaniu przepisów, że szybciej uzyskasz dobre wyniki dzięki aktualizacji plików przepisów i kolekcji książek kucharskich. Zastrzeżenie polega na tym, że wypiek chleba zawsze będzie miał niewielkie różnice ze względu na wilgotność mąki, której używasz.
Prowadzić dokumentację. Naucz się sprawdzać temperaturę otoczenia, temperaturę wody i ciasta oraz zapisuj kroki, które podjąłeś, na stronie przepisu lub w zeszycie. Prawdopodobnie upiekasz chleb kilka razy w miesiącu i zapomnisz, co Ci odpowiada - że dodałeś dwie dodatkowe łyżki wody lub zmniejszyłeś ilość soli - jeśli nie jest to spisane.
Wskazówki dotyczące ciasta chlebowego
Nie spiesz się. Wiele przepisów wymaga mniejszych ilości drożdży, niż możesz być do tego przyzwyczajony. Drożdże żyją i rosną dzieląc się. Używanie mniejszej ilości drożdży oznacza dłuższy czas, zanim zobaczysz wzrost ciasta, co daje czas na rozwój kolejnych smaków. Opóźnianie (spowalnianie) fermentacji poprzez stosowanie zimnych płynów lub chłodzenie ciasta pomaga również w rozwoju smaku.
Również ciasta pełnoziarniste działają lepiej, gdy mąki mają czas na ponowne uwodnienie. To budzi enzymy, które działają na złożone cukry w mące, a także zmiękcza otręby w pełnych ziarnach. Płatki otrębowe działają jak małe maszynki do golenia, odcinając pasma glutenu (białka) i zapobiegając rozciąganiu się ciasta jak ciasto zrobione z białej mąki. Gdy skrobie są podzielone na cząsteczki glukozy, drożdże mają więcej jedzenia.
Zważyć, nie mierzyć. Gdy możesz, za pomocą wagi za każdym razem zważ taką samą ilość mąki, soli itp. Piekarnie polegają na procentach piekarza, które sprawiają, że ich chleb jest spójny z dnia na dzień i ty też możesz. Konwertuj przepisy bez ciężarów, ważąc na bieżąco. Staraj się nie dodawać zbyt dużej ilości mąki, która jest główną przyczyną suchych, twardych bochenków.
Użyj startera na zakwasie w połączeniu z drożdżami. Chyba że jesteś purystą (i błogosławię cię za to, że jesteś jednym), większość chlebów jest świetna z odrobiną zakwasu, ale nie jako główny środek zakwaszający. Zakwasy z Niemiec mogą być dość kwaśne, zupełnie inaczej niż zakwasy z supermarketów. W wielu europejskich piekarniach prawie cały chleb to zakwas. Dodanie drożdży piekarniczych pomoże w wyrośnięciu ciasta, zanim stanie się zbyt kwaśne.
Zakwas jest dobry do utrzymania świeżości chleba, a Niemcy twierdzą, że jest również dobry do trawienia. Zakwas jest niezbędny w przypadku chleba żytniego, w którym kwas chroni cząsteczki skrobi przed rozpadem, umożliwiając w ten sposób tworzenie struktury podobnej do glutenu i zapobiegając lepkości gotowego produktu. Zakwas można również naśladować kwaśnymi składnikami lub dodatkami.
Aby poprawić miękisz (ziarno bochenka), możesz spróbować użyć miksera stojącego i zachować lepkość ciasta. Bardziej prawdopodobne jest ugniatanie go przez określony czas w przepisie, a twoje ręce są wolne do innych zadań. Możesz również użyć mniej mąki niż podczas ręcznego wyrabiania ciasta. Wydaje się, że to bardziej wilgotne ciasto daje chlebowi większą szansę na powstanie.
Istnieją również minimalne metody ugniatania, które składają mokre ciasto jak list.
Nie pomijaj soli. Sól ma wiele interakcji chemicznych z mąką i drożdżami. Chleb europejski ma zwykle dość soli, często od dwóch do trzech procent (procent Bakera). Daje to smak chleba, ale daje powód do niepokoju w UE. Ze względów zdrowotnych chcieliby ograniczyć ilość soli poniżej dwóch procent. Gildie piekarzy w Europie walczą przeciwko UE, zmieniając tradycyjne przepisy i utrzymując zawartość soli poza etykietami świeżego pieczywa piekarniczego.
Możesz spróbować zmniejszyć ilość soli w dowolnym przepisie, ale pamiętaj o tym w książce, aby móc porównać wyniki w smaku i konsystencji.
Rozwijaj własną specjalność chleba. Praktyka czyni mistrza. Użyj przepisu, który lubisz w kółko. Zrób to sam. Twoja rodzina i przyjaciele zaczną o to prosić, czekamy na to. Ponieważ często to ćwiczysz, będziesz bardzo dobry i bardzo sprawny w tworzeniu.
Wskazówki dotyczące pieczenia chleba
Użyj kamienia do pieczenia, aby uzyskać wspaniałą skórkę i sprężynę piekarnika. Są ciężkie i długo się nagrzewają, ale kamienie do pieczenia pomagają stworzyć atmosferę pieca z cegły. Skórka nie pęka na dnie, a chleb może się piec bez nadmiernego brązowienia.
Skalibruj piekarnik. Zwłaszcza, jeśli twoje bochenki wychodzą za ciemne lub za mokre lub wymagają więcej czasu do pieczenia niż przepis mówi, że powinny. Chleb może również wymagać niższych temperatur, jeśli kamień do pieczenia jest odpowiednio rozgrzany.
Rozgrzej piekarnik. Z kamieniem do pieczenia lub bez niego, ogrzewanie piekarnika przez 1/2 godziny bez kamienia lub 1 godzina z kamieniem jest niezbędne dla uzyskania profesjonalnie wyglądających i smakujących rezultatów. Podczas gdy możesz chcieć wkładać chleb do zimnych piekarników, aby zaoszczędzić na włączeniu piekarnika w tym czasie, kosztuje tylko 15 do 30 centów dodatkowo. Możesz mieć kilka bochenków do pieczenia w ciągu dnia, co również obniża koszt bochenka.
Dowiedz się, którą skórkę chcesz.
- Rzemieślnik, skorupa do żucia potrzebuje pary przez pierwsze kilka minut, a następnie suszy ciepło. Pyłek mąki nadaje bochenkowi rustykalny wygląd. Mycie jajek zmienia złoty kolor chleba i daje bardziej miękką skórkę. bochenek w stylu kanapki i dać błyszczącą, brązową, miękką skórkę. Posmarować bochenki lub bułki olejem lub wodą i posypać ziarnami lub ziarnami do pokrycia przed pieczeniem. Olej zmiękcza skórkę, woda zachowuje kruchość. 4 cale głębokości 15 do 20 minut przed pieczeniem, jeśli nie dłużej, aby uzyskać ostateczne cięcie i wygląd chleba.
Nie dotyczy to małych, białych bochenków i bułek z mąki. Niektóre z nich są przeznaczone do spożywania na gorąco poza piekarnikiem.
Przechowuj chleb przez jeden do dwóch dni w papierowej lub tekstylnej torbie w temperaturze pokojowej. Chlebki i bułki na zakwasie mogą być dwa dni dłużej.
Nie zapomnij zamrozić dodatków, ale nie zamrażaj chleba, bo zbyt szybko wyschnie. Zawiń w folię, a następnie w torebkę z zamrażarką i przechowuj w zamrażarce do trzech miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej i chrupiąc przez kilka minut w piekarniku, najlepiej na ruszcie piekarnika, bezpośrednio.
Nie ma nic lepszego niż domowy chleb i zupa w czwartkową noc po konferencji rodzic-nauczyciel. Chleb jest w zamrażarce, a zupę można przygotować w pół godziny.
Ostudzić chleb przed pokrojeniem. Chleb powinien osiągnąć temperaturę wewnętrzną co najmniej 180 F, zanim wyjmiesz go z piekarnika. W tym momencie chleb wciąż piecze się i wysycha. Ostudzić dwie godziny przed krojeniem. Jeśli wcześniej się w niego rozetniesz, będzie wyglądać na niedopracowane lub rozmoczone.
Odkryj najlepsze opcje przechowywania chleba
