rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Procedura wytwarzania brązowego bulionu różni się od białej, głównie tym, że zamiast blanszować kości, zamiast tego piecze się je.
Pieczenie wydobywa więcej koloru i smaku. Mirepoix jest również pieczony z tego samego powodu.
Ponadto pewien rodzaj produktu pomidorowego stosuje się do brązowych wywarów, również w celu dodania koloru i smaku, ale także dlatego, że kwas w pomidorze pomaga rozpuścić tkanki łączne w kościach, pomagając w ten sposób w tworzeniu żelatyny.
Aby uzyskać więcej informacji, zapoznaj się z tym ilustrowanym przewodnikiem krok po kroku dotyczącym tworzenia brązowego towaru.
Trudność: średnia
Wymagany czas: od 5 do 7 godzin
Oto jak
- Rozgrzej piekarnik do 400 F. Umieść kości wołowe lub cielęce na brytfannie z dużym dnem. Skrop je odrobiną oleju roślinnego, jeśli chcesz, smaż kości przez około pół godziny, dodaj mirepoix do brytfanny i kontynuuj pieczenie przez kolejne pół godziny. Pod koniec pieczenia dodaj produkt pomidorowy. Kiedy kości zostaną dokładnie zrumienione, wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika i przenieś kości do garnka o dużym dnie i dodaj wystarczającą ilość zimnej wody do garnka, aby całkowicie przykryć kości. Licz około litra wody na każdy funt kości. Doprowadź garnek do wrzenia, a następnie natychmiast obniż ogień do wrzenia. Odsuń szumowinę, która unosi się na powierzchnię. Dodaj pieczony mirepoix do garnka wraz z saszetką d „epices; przywiąż sznurek saszetki do rączki garnka, aby ułatwić późniejsze pobieranie. Kontynuuj, aby gotować bulion i usuń zanieczyszczenia, które unoszą się na powierzchni. Ciecz wyparuje, więc upewnij się, że zawsze jest wystarczająca ilość wody, aby zakryć kości. Po upływie od 4 do 6 godzin, gdy bulion osiągnie bogaty, brązowy kolor, usuń garnek z ognia. Przecedzić bulion przez sito wyłożone z kilkoma warstwami ściereczki serowej. Schłodzić szybko wywar, w razie potrzeby używając łaźni lodowej.
Porady
- Najlepszymi kośćmi do wykonania zapasu są kości z dużą ilością chrząstki, takie jak tak zwane kości „kostkowe” w różnych stawach nóg. Kości młodszych zwierząt mają również więcej chrząstek, dlatego kości cielęciny są tak pożądane. Zawsze zaczynaj od zimnej wody podczas hodowli. Pomoże to w wydobyciu większej ilości kolagenu z kości, co spowoduje powstanie kolby o większej zawartości ciała. Nie mieszaj również bulionu, gdy się gotuje. Po prostu pozwól mu to zrobić. Wszystko, o co musisz się martwić, to zeskrobanie szumowiny z góry i ewentualnie dodanie więcej wody, jeśli poziom cieczy spadnie zbyt nisko.
Czego potrzebujesz
- Kości wołowe lub cielęce Garnek do pieczenia z głębokim dnem Garnek z głębokim dnem Produkt pomidorowy, taki jak przecier lub pasta MirepoixSachetSiatka z sitkiem
