Michael Grayson / Moment / Getty Images
Szafran - lub jak to po arabsku - jest niezbędną przyprawą w marokańskich kuchniach, gdzie nadaje kolor i smak wielu taginom i potrawom. Ważne jest, aby pamiętać, że szafran jest uważany za najdroższą przyprawę na świecie pod względem masy i nic dziwnego - zbieranie i ręczne zbieranie szafranu, który w rzeczywistości jest piętnem kwiatu Crocus sativus , jest pracochłonne. Taliouine w Maroku słynie z szafranu. Z tego regionu uprawia się większość marokańskiego szafranu.
Wybór szafranu
Szafran jest bardzo drogi, a ceny w dużych supermarketach są wyjątkowo wysokie. Zamiast tego prawdopodobnie przekonasz się, że szafran jest bardziej przystępny na rynkach halal lub Bliskiego Wschodu.
Kupując szafran, w miarę możliwości wybieraj nitkę nad ziemię, ponieważ szafran mielony ma krótszy okres przechowywania niż suszone nici. Wybierz markę wysokiej jakości lub, jeśli kupujesz luzem w Maroku, kup od renomowanego dostawcy przypraw. Uważaj na fałszywe, podobne do siebie składniki, które można mieszać z nitkami.
Kup szafran w niewielkiej ilości, którą prawdopodobnie wykorzystasz w ciągu pół roku. Przy zakupie nici szafranowych sprawdź:
- Głęboki czerwony kolor z niewielkimi lub zerowymi żółtymi stylami (style zwiększają ciężar własny kosztów) Jednolity wygląd nitek (szeroki i płaski z jednej strony, zwężający się z drugiej strony) Przyjemny, pachnący aromat (wskazuje na świeżość i lepszy smak; uważaj stęchłego zapachu) Suchy w dotyku, nawet kruchy (wilgoć spowoduje, że szafran będzie gąbczasty i zepsuje się)
Przechowywanie szafranu
Szafran należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku - mały szklany słoik działa doskonale - w chłodnym, ciemnym miejscu przez okres do sześciu miesięcy. W rzeczywistości szafran zachowuje się znacznie dłużej, ale stopniowo traci swój smak. Dobrym miejscem na szafran i inne przyprawy jest szuflada w pobliżu kuchenki. Jeśli znamiona szafranu zostaną ściśnięte razem, pomaga je nieco poluzować i oddzielić przed przeniesieniem do słoika. W ten sposób będzie można wyciągać lub wytrząsać kilka wątków jednocześnie.
Gotowanie Z Szafranem
Saffron słynie z „trochę długiej drogi”. W związku z tym wiele przepisów wymaga „szczypty” nitek szafranu lub „kilku” nitek szafranu. W przypadku potraw lekko przyprawionych zwykle wystarcza. Jednak w niektórych marokańskich potrawach szafran konkuruje z bardziej ostrymi przyprawami, więc nierzadko zdarza się, że stosuje się większe ilości. W takim przypadku luźno zapakuj nici do miarki, aby określić ilość.
Uwaga: Jedna łyżeczka nitek szafranu odpowiada około 1/8 łyżeczki mielonego szafranu.
Aby uwolnić intensywniejszy smak i kolor z szafranu, istnieją dwie przydatne metody:
- Przed dodaniem ich do naczynia krótko namoczyć nitki szafranu w gorącej wodzie lub płynie. Krótko osuszyć nitki na ciepłej patelni, a następnie zmiażdżyć nitki proszkiem grzbietem łyżki.
Przygotowanie wody szafranowej do późniejszego użycia
Paula Wolfert, autorka książek kucharskich i marokańska ekspertka od żywności, stosuje technikę, którą warto tu udostępnić: robi wodę szafranową, mocząc 1 łyżeczkę nitek szafranu, suszonych i kruszonych jak opisano powyżej, w 2 filiżankach gorącej wody. Gdy woda ostygnie, wlej ją do tacek z kostkami lodu i zamroź. Przenieś zamrożone kostki do torby z zamrażarką i użyj jednej kostki lodu szafranu na każdą szczyptę pożądanych nitek szafranu.
