Frank Stapel / EyeEm / Getty Images
Całkiem możliwe, że wędzony ser został po raz pierwszy przypadkowo wyprodukowany tysiące lat temu w małym domu z kominkiem opalanym drewnem. Kominek ten utrzymywał ciepło w domu, a także był używany do podgrzewania mleka podczas procesu produkcji sera. Podczas gdy ser był przechowywany na półkach lub w szafkach przed zjedzeniem, ciągły dym z ognia nadawał mu dymny smak.
Dzisiaj ser jest wędzony celowo, zwykle w celu zmiany jego smaku. Ale jak dokładnie wędzony jest ser?
Jak wędzony jest ser
W dzisiejszych czasach wiele rodzajów wędzonych serów pali się raczej u palaczy niż przy szeroko otwartym ogniu. Palacze wrzucają dym nad kołami sera, gdy starzeją się na stojakach. Niektórzy producenci serów używają małych palaczy. Inni, jak na przykład Rumiano Fine Natural Cheese, budują palaczy, którzy przyjmują większe ilości sera. Blok sera może być lekko wędzony, dzięki czemu gotowy produkt ma bardzo subtelną dymność lub jest mocno wędzony.
Palacze używane przez większość serów rzemieślniczych są nasycone naturalnym drewnem. Rodzaj użytego drewna wpływa na smak sera. Często stosuje się jabłko, dąb, hikorę, kasztan i olchę. Firma Mozzarella pali swoją mozzarellę nad chipsami z orzechów pekan, podczas gdy Rogue Creamery używa łupin orzecha laskowego.
Zamiast wędzonego sera można również użyć ciekłego dymu, aby nadać serowi wędzony smak. Ciekły dym często dodaje przytłaczającą dymność z kilkoma niuansami smaku, dlatego większość rzemieślniczych producentów serów woli używać prawdziwego dymu.
Dlaczego ser jest wędzony?
Wędzony ser nadaje wyjątkowy smak, zwłaszcza gdy jest wykonywany delikatną i doświadczoną ręką. Zamiast przytłaczać smak sera, aby smakował tylko „wędzony”, palenie sera może dodać subtelne niuanse mięsnego, ziemistego, tostowego smaku.
Palenie pomaga również zachować ser. Było to szczególnie cenione przed wynalezieniem jakiegokolwiek urządzenia chłodniczego, ale nawet dziś producenci serów mogą palić ser, ponieważ podoba im się sposób, w jaki zachowuje ser i wpływa na proces dojrzewania.
Przykłady Wędzonego Sera
- Idiazabal (hiszpański) Gamonedo (hiszpański) San Simon (hiszpański) Fiore Sardo (włoski) turecki wędzony ser lub „Füme Peyniri” Kapnisto Metzovone (grecki) wędzona mozzarella - wiele marek i producentów Wędzony Cheddar - wiele marek i producentów Wędzony Gouda - wiele marek i producenci Up in Smoke (Stany Zjednoczone, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Stany Zjednoczone, Rogue Creamery) Smoked Curado (Stany Zjednoczone, Quillisascut Cheese Co.)
