The Picture Pantry / Getty Images
W dziedzinie wyrobu cukierków termin krystalizacja odnosi się do tworzenia kryształów cukru w syropie cukrowym. Krystalizacja może nastąpić w obecności pojedynczego niewłączonego kryształu cukru, a wynikowa zmiana tekstury - z gładkiej i drobnej na nierówną i ziarnistą - jest nieprzyjemna i niepożądana w wielu cukierkach.
Tworzenie krystalizacji
Mieszanie syropów cukrowych podczas gotowania sprzyja krystalizacji, dlatego wiele przepisów na cukierki zaleca się nie mieszać, dopóki nie zostanie osiągnięta odpowiednia temperatura. Inne metody unikania krystalizacji obejmują nakładanie pokrywki na rondel podczas gotowania syropu (para tworzy kondensację, która spływa po bokach patelni, zapobiegając tworzeniu się kryształów na ściankach patelni) lub zmywanie boków rondla ciastem szczotka zanurzona w wodzie. Krystalizacji można również zapobiec, dodając czynnik zakłócający.
