Świerk
Najlepsze wypieki, w tym lekkie ciasta, delikatne ciasteczka, pieczywo o drobnej strukturze i duże pop-upy, zależą od precyzyjnego połączenia mąki, płynu, środków spulchniających, tłuszczów, cukrów i smaków.
Dowiedz się trochę o każdym składniku i funkcji, jaką pełni on w gotowym produkcie.
Ilustracja: Ellen Lindner. © Świerk, 2019
Mąka stanowi podstawę receptury
Mąka nadaje strukturę produktu. Gluten lub białko w mące łączy się, tworząc sieć, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i zestala się. Skrobia w zestawach mąki nagrzewa się, aby dodać i utrzymać strukturę. W ciastach, ciastkach i szybkich chlebach chcemy niewielkiej ilości glutenu, co czyni produkty twardymi. Tłuszcze i cukry pomagają zapobiegać tworzeniu się glutenu.
W większości wypieków uniwersalna mąka jest dobrym wyborem; ma mniej glutenu niż mąka chlebowa.
Tłuszcz trzyma to wszystko razem
Tłuszcz otula cząsteczki glutenu, aby nie mogły się tak łatwo łączyć, przyczyniając się do kruchości gotowego produktu. W wielu ciastach tłuszcz przyczynia się również do puszystości produktu końcowego. Kiedy cukier jest śmietany z tłuszczem, z ostrych krawędzi kryształów oddziałujących z tłuszczem tworzą się małe kieszenie powietrza. Kieszenie te tworzą drobniejsze ziarno w gotowym produkcie. Tłuszcze niosą również smaki i zapewniają delikatne uczucie w ustach.
Powszechnie stosowane tłuszcze do pieczenia to masło, tłuszcz, olej kokosowy i (rzadziej obecnie) smalec.
Cukier jest słodki i pomaga zmiękczyć
Cukier dodaje słodyczy, a także przyczynia się do brązowienia produktu. Cukier zmiękcza ciasto, zapobiegając tworzeniu się glutenu. Cukier zatrzymuje również wilgoć w gotowym produkcie. Kryształy cukru rozbijane na stałe tłuszcze, takie jak masło, pomagają tworzyć strukturę produktu, tworząc małe dziury, które są wypełnione CO2, gdy reagenty zakwasowe reagują.
Jajka Dodaj Teksturę
Jajka są środkiem spulchniającym, a żółtka dodają tłuszczu, aby uzyskać delikatną i lekką konsystencję. Żółtka działają również jako emulgator, zapewniając gładką i równomierną teksturę gotowego produktu. A białka przyczyniają się do struktury wypieku.
Ciecze dodają zaczynu i delikatności
Ciecz pomaga przenosić aromaty w całym produkcie, tworzy wiązania glutenowe i reaguje ze skrobią w białku, tworząc mocną, ale lekką strukturę. Ciecze działają również jak para podczas pieczenia, działając jako środek spulchniający i przyczyniając się do kruchości produktu.
Sól dodaje smaku i wagi
Sól wzmacnia gluten i dodaje smaku. Sól poprawia smaki. W pieczywie drożdżowym sól pomaga złagodzić działanie drożdży, aby chleb nie wzrósł zbyt szybko.
Środki spulchniające Soda oczyszczona i proszek do pieczenia
Soda oczyszczona i proszek do pieczenia tworzą CO2, który jest utrzymywany przez kieszenie tłuszczowe, gluten i skrobię, co powoduje wzrost wypieku. Soda oczyszczona i proszek nie są wymienne; upewnij się, że masz produkt, którego wymaga przepis.
Zbyt dużo środka zakwaszającego sprawi, że bąbelki będą zbyt duże, a następnie połączą się i pękną, prowadząc do płaskiego ciasta lub chleba. Zbyt mało środka spulchniającego spowoduje powstanie ciężkiego produktu z mokrymi lub wilgotnymi warstwami.
